传统酸菜做法其实很简单的，就是发酵的时间稍微久了点，但真的很香，是那种发酵的酸香味，和市场上卖的那种酸菜味道是不一样的，市场上卖的超级酸还有一股刺鼻的味道，一般情况下我能自己做的都不会去买，分享给大家，愿各位厨友也能吃上自己做的健康酸菜。关于亚硝酸盐的问题好多厨友都有提到，谢谢大家的友情提醒，为此我到网上查了查该如何降低酸菜中亚硝酸盐，网上推荐的方法是再腌制的时候加入两小片维生素C，或是把两小片维生素C溶解在水里，把腌好的酸菜放进维生素溶液里泡一泡再做菜。另外还有一种方法，酸菜发酵好酸度合适就取出来，把泡酸菜的水倒掉放冰箱密封冷藏，我用保鲜盒冷藏1-2个月都没问题酸豆角做法

用料

肉芥菜

盐

适量

洗米水

适量

传统酸菜做法的做法步骤

步骤 1

选这种芥菜，肉多好吃，做多少由自己决定，这次我只做2小棵芥菜

步骤 2

清洗干净，晾晒半天（我这太阳大，30多度的气温，晒半天就好了，如果温度不高，像秋冬天得多晒几日），晒到完全蔫的状态，如上图，晒蔫的菜才脆口。如果芥菜比较大的，要切开两半来晒，否则菜心的部位叶缝里的的水份不易晒干

步骤 3

加2勺盐（如果做得多得多加点，盐不用担心多，因为后面还要加洗米水，会被稀释掉的）

步骤 4

接着用手反复搓芥菜，菜梗菜叶都要搓，撒点盐搓一搓，再撒点盐继续搓（本来让闺女拍了小视频的，估计闺女没保存没找着，没办法大家意会吧）最近有点懒，做酸菜直接把盐撒进菜里，也能成功放3-5勺盐（盐的用量根据菜的多少和容器大小来决定，勺子就是调料罐配的小勺子）

步骤 5

搓到这个样子，颜色变深，有点出水的样子就可以了。

步骤 6

准备好的洗米水，不用做任何处理，这是两餐饭的洗米水

步骤 7

我用这种密封罐，够深，有点小，但我做的酸菜不多，一次就一餐的量，够用了在米水里倒点高度白酒不容易生白花。

步骤 8

容器绝对不能有油，把搓好的芥菜放进罐里，倒入洗米水，水一定要没过芥菜

步骤 9

压上一块大石头，封上保鲜膜（如果能密封最好，我的密封罐盖子坏了只能用用保鲜膜封口，我封了3层保鲜膜），放在阴凉的地方，剩下的就交给时间吧，一个星期后就可以开启了（冬天做发酵时间会延长），如果想吃酸点的可多放几天，但不能长期泡着，酸度合适了就拿出来放冰箱冷藏，泡久了会霉烂掉，所以建议吃多少做多少。

步骤 10

一个星期后华丽蜕变

步骤 11

没有大石头的就用碟子扣在菜上面，保证菜不浮出水面就好

传统酸菜做法的小贴士

传统酸菜要注意，容器绝对不能沾油，在洗米水里倒一点高度白酒就不容易生白花，检查时的双手也要擦干净，洗米水一定要没过菜，用石头压是不让芥菜浮起来，另外芥菜要晒干水份，特别注意菜心，晒干水分才不会坏还脆口。

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