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太长不看

醋和辣椒，作为两样有潜在保健效应的佐料，放在一起不仅好吃，也健康，酸辣系的美食，你少放点盐和油也一样会觉得美味的。

爱吃辣的人，如果喜欢的是辣＋高盐＋高油的组合，那健康效应可就大打折扣了，不妨换成酸＋辣，低油低盐的组合。

川渝的泡椒、贵州的红酸汤，少油少盐烹饪时，也是很健康的。

美食是酸甜苦辣咸协调合作的交响曲，而其中有一对CP不论什么时候都能让人食指大动，既爽口生津又刺激痛快，冷热皆宜，是食欲的调节器……说的就是酸和辣。

酸辣味的经典美食数不胜数，不仅好吃，其中还隐藏着健康密码↓

北方酸辣——醋＋辣椒

醋的好处

抑制淀粉消化

我们都熟悉的家常菜酸辣土豆丝，其实暗藏玄机——里面醋可以一定程度上阻碍淀粉的消化，抑制餐后血糖上升，尤其和土豆这样的淀粉类食物配合起来吃很合适。

从上世纪90年代开始，就有不少这方面的研究。比如发现吃白面包或者喝糖水的时候来点醋，吃完后血糖上升得就慢。经过多年的研究积累，佐餐吃醋能改善餐后血糖这一点，证据算是比较充足了[1-4]。

保护维生素

土豆除了淀粉，还有大概13mg/100g的VC，虽然不多，但吃一盘（500g）也有65mg了。而由于维生素C以及B1、B2在酸性条件下比较稳定，做菜时放点醋还有助于保留更多维生素。

破坏龙葵毒素

另外大家都知道长芽的土豆有毒，这是因为有毒的龙葵素在土豆绿皮、芽眼还有嫩芽里含量会增至数倍到数十倍，引发中毒。而和醋一起加热，对龙葵素有破坏作用。不过如果真的都肉眼可见的发青发芽了，那一定要直接丢掉！只是说没到这个程度的时候，醋也相当于又起到了点保险作用。

抗氧化成分

酿造食醋中还含有抗氧化成分，包括从原料中继承来的多酚、黄酮、鞣质类，微生物产生的有抗氧化活性的多肽、蛋白黑素和一些氨基酸等，在体外实验中发现它们能清除氧自由基，从而减少氧化损伤。

想要获得这些有益成分，买「酿造醋」比较好，也就是说在包装上会找到酿造的字样，配料中排在第一位水后面的是糯米、大米、高粱、麸皮等等谷物原料。

辣椒的好处

醋虽好，可炒土豆丝光放醋并不好吃，让人提不起劲。要是再加点辣椒，一下子就让人胃口大开了！

再说辣的来源——辣椒。

辣椒其实如果是按蔬菜来吃的话，它的营养价值是很高的，尤其富含维生素C（鲜辣椒中高达140-180mg/100g）以及β-胡萝卜素、叶黄素、隐黄素等类胡萝卜素，还有多种抗氧化成分和膳食纤维。

但辣椒一般是当调料，放得少，和辣椒的保健效果联系起来的主要是其中给你带来辛辣感的物质——辣椒素。

食用辣椒素后，可以增加产热、脂肪代谢和其他耗能过程，有助于减轻体重；会释放多种神经肽，起到保护性调节心血管、预防心肌梗塞的作用，同时还有舒张血管、利尿排钠，从而对抗血压升高的功效。

2020年美国心脏协会发行的顶级医学期刊《循环》上发表的一项系统回顾及Meta分析发现，跟从不吃辣的人相比，经常吃辣（最少每月会吃一次辣）的人：全因死亡率降低了25%、心血管死亡率降低了26%，癌症死亡率降低了23% [5]。

所以说，醋和辣椒，作为两样有潜在保健效应的佐料，放在一起不仅好吃，也健康，酸辣系的美食，你少放点盐和油也一样会觉得美味的。

爱吃辣的人，如果喜欢的是辣＋高盐＋高油的组合，那健康效应可就大打折扣了，不妨换成酸＋辣，低油低盐的组合。

也不能过量

醋和辣椒适量食用总体是有益的，但要量力而为，不能过量。

有人信了网上说神乎其神的保健效果，直接空口喝浓醋，千万别这么做！这对你的牙齿、口腔、咽喉、胃都可能造成伤害。另外有胃溃疡以及反酸问题的人就少吃点醋吧，需要服药的人，服药前后也别喝醋。

而过量吃辣可能引起胃肠不适、口腔溃疡、哮喘等问题。有痔疮、肛周疾病的人，有慢性咳嗽、支气管扩张等呼吸道疾病的人，还有本身有皮肤疾病的人，慎吃辣。

除了醋和辣椒的组合，再来说说地方特色的酸辣调味品。

川渝酸辣——泡椒

说到川菜，人人都爱。川菜除了最突出的香辣味、椒麻味，其实酸辣也是川菜二十四味型中的一个。其中的酸味由酸菜、泡菜、泡椒（发酵辣椒）、香醋等担当，而其中的辣味由鲜辣椒、泡椒、胡椒等负责。

泡椒

泡椒，是发酵的辣椒。

新鲜辣椒容易发霉（辣椒可以抑制细菌，但对霉菌无用），尤其吃辣大省四川、湖南、贵州等都气候湿润，霉菌很活跃，鲜辣椒难以保存，那就做成发酵辣椒。糟辣椒、剁椒、泡椒、酱辣椒、鲊辣椒（辣椒＋玉米粉一起发酵）都是发酵辣椒制品。

发酵过程中起主导作用的是乳酸菌，它把辣椒中的糖类转变成了乳酸等有机酸，还产生了一些有香味的醇类、酯类物质，而辣椒里的营养成分和抗氧化物质保留了下来，其中的乳酸菌对人也是有益菌。

拿泡椒来炒菜、做汤、做蘸料，可以同时代替盐、醋、辣椒，带来酸咸辣香兼具的丰富口味，再少放点油，这样还是挺健康的。

多项研究发现泡椒中产生亚硝酸盐的量低于其他泡菜[6-7]，这可能跟辣椒素抑制细菌生长的作用有关（降低细菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐的量），不过还是注意，最好购买正规厂家、正规包装的泡椒，能保证放了足够的时间，其中亚硝酸盐含量已经很低，如果购买散装的或者自己腌制，吃之前放置15天以上，亚硝酸盐含量会大幅降低。

贵州酸辣——红酸汤

贵州人同样热爱酸中有辣的口味。

过去，黔东南地区受地理条件等限制，无法与外界进行贸易往来，由于食盐的缺乏及空气湿度高等原因，容易引发痢疾、腹泻等疾病，故而形成了「以酸代盐」的饮食习惯，「三天不吃酸，走路打蹿蹿」，「一天一顿没有酸，没有体力上高山」。

贵州菜的酸不是来自醋，而是一样非常特别的配料——发酵番茄。

红酸汤

黔菜的门面担当「酸汤鱼」里重要的「红酸汤」，是把新鲜的番茄＋红辣椒先发酵一段后，再加入生姜、白醋、糯米等继续发酵，最后成品有着红亮的色泽，恰到好处的酸，和微微的辣。

经过发酵的红酸汤里，含有多种有机酸、矿物质（尤其钙、镁、钾）、氨基酸等，也保留了原料中的维生素C、辣椒素、番茄红素、多酚和黄酮等有保健效果的成分，经测定，贵州市售的红酸汤中番茄红素含量可达50-200mg/100g[8-9]，总体来说它是一种高钾低钠、不含油脂而富含抗氧化物质的既好吃又健康的调料。

白酸汤

还有一种贵州特色的白酸汤，则是以米汤为原料，经乳酸菌、酵母菌等发酵而成，类似米醋，酸中微甜。

糟辣椒

如果说红酸汤是酸中有辣，那贵州人钟爱的另一种美食——糟辣椒，则是辣中有酸。它的腌制过程类似湖南的剁椒，切碎的红辣椒＋姜＋蒜置于木桶里剁碎腌制，但会多放一段时间，发酵出更多的酸味，才是贵州糟辣椒。

减脂餐万能酸辣汁

最后介绍一种万能酸辣汁的配方，低脂低钠，美味百搭，有了它，就是毫无味道的白水煮白菜我也能吃一斤~ （不过说实话绝大多数水煮菜我什么都不沾也能吃半斤）

以上全部拌起来混匀，每一样的量可以根据自己的喜好增减，我习惯拌好后先在冰箱里冷藏一会，让辣椒的辣味溶进醋里，再拿出来用，配任何食物都可以。

你最爱吃哪道酸辣美食？你的家乡有什么酸辣美食？

参考资料：

[1] K , A . of Acid and on Blood and to and [J]. of the of Japan, 2006, 52(5):1311-1312.

[2] F , G , L , et al. of and on blood and to a mixed meal in .[J]. of , 1995, 49(4):242-7.

[3] R , M S . The of apple on blood sugar (FBS) and in with type 2 . 2018.

[4] O. , M.A.M. de , A.R. da Silva, , Brad J. , ( acid) on : A , ESPEN, 32,2019,Pages 1-7

[5] Kaur ,Verma R Beni,Zhou Leon,Kaur , ,Lak ,Xu Bo. 12729: of - on All-cause and - A and Meta-[J]. ,2020,142( Suppl 3)

[6]欧阳子云,罗凤莲.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的分析比较[J].农产品加工,2018(08):44-47.DOI:10.16693/ki.1671-9646(X).2018.04.042.

[7]李晓慧,马超,彭莉.泡菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量分析[J].中国果菜,2016,36(04):27-29.

[8] 张东亚. 红酸汤发酵工艺优化及品质控制研究[D].贵州大学,2018.

[9] 周绍琴,李凤兰,吴映梅,刘小艺,张清海,周艳.红酸汤的抗氧化活性研究[J].中国调味品,2021,46(07):17-21.

[10] 石庆楠,刘桂琼,张建炀.凯里白酸汤的研究进展[J].黑龙江粮食,2021(10):98-99.

[11] 王微. 鲊辣椒纯种发酵生产技术的研究[D].西南大学,2013.

[12]付琴琴,王岸娜,吴立根.食醋抗氧化活性的研究进展[J].河南工业大学学报(自然科学版),2012,33(01):84-89.DOI:10.16433/ki.-2383.2012.01.020.

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