01.英雄难过美人关，美人难过卖酸摊

不久前，王鸥吃南宁美食上了热搜，明明是综艺节目《我家那闺女》生生变成了“舌尖上的南宁”，五色糯米饭，螺蛳粉，老友粉等等，网友们看得垂涎三尺。

广西是当仁不让的嗦粉大省，南宁也是王鸥的家乡，作为一个米粉最多的城市，桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、宾阳酸粉、钦州猪脚粉、北海海鲜粉、玉林牛巴粉、鸭肉粉、鸡肉粉、鱼肉粉·····各类粉似乎都汇聚在此。

所谓“无酸不粉”，在南宁没有一碗粉所解决不了的问题，如果有话的，那就加上鸭脚，卤蛋，再加一碟酸笋，由内到外，酸爽无比。

有些外地人刚开始吃不惯酸笋，总觉得有一股臭味，但是吃得多了，才发现其实竟是酸香的味道。

节目中，王鸥还带领大家领略了海鲜、烧烤、凉茶、各式传统甜品等，其中有一样食物特别引人注目，那就是酸嘢。

什么叫“酸嘢”呢？就是把山楂、李子、苹果、梨子、芒果、菠萝、木瓜等水果用酸坛子泡起来，有点泡菜的既视感，但是除了黄瓜、莲藕、豆角等蔬菜，人们最爱吃的还是各种酸果。三五好友，一起逛街，一人手里拿着几串酸嘢，边走边吃，妙不可言。

广西有句谚语：“英雄难过美人关，美人难过卖酸摊。”说的就是小姐姐们对于酸嘢的热爱。

当然了，广西作为多民族地区，食酸的风俗早已有之。壮族的酸笋、酸榨粉，毛南族的酸镡菜，仫佬族的酸菜，侗族的酸鱼酸肉，苗族的酸菜酸汤，瑶族的酸肉、酸鸭等等，几乎每个民族都少不了酸食。

无论是网红新星柳州“螺狮粉”和人尽皆知的“桂林米粉”、“老友粉”，还是路边随处可见的酸嘢酸食，都可以看出广西人民对于酸的嗜好。

原以为只有广西人民爱食酸，最近看了要云先生的《酸食志》，才惊觉全国各地都有酸食偏爱，因地域、气候、物产不同，形成了各具特色的酸食文化。

要云先生走遍大江南北，是一个资深的美食专家，写过《辣味江湖》《寻味中国》《酒行天下》等作品，也将中国人吃酸的历史、习俗、地域差异等写进了《酸食志》一书中。

02.酸料——醋与吃醋的发展史

1.醋的历史

中国人对于五味——酸甜苦辣咸的排序可以看出，“酸”居于首，人类第一味调味品就是来自于大自然的天然酸。

为什么这样说呢？

早在远古时期，人们就有捕捉蚂蚁当醋酸食用的现象，即“嚼蚁而酸”之说。

待有了文字记载之后，就有了对调味品的介绍，比如说《尚书》中有"若作和羹，尔惟盐梅"之句。

这说明至少在商周时期，人们已经把盐梅当做是重要的调味品。

到了周代，宫廷有专门掌管“醯”的官员，所谓“醯”，许慎的《说文解字》说，“醯（xí），酸也”，也就是后世所说的“醋”。

据说，在周天子食谱中，醯列为上品。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆，这也充分说明了醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。

及至魏晋，制曲酿醋的方法已经十分精到了，《齐民要术》就记载了二十二种制醋的方法。

唐代以来，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。

到了宋朝，酒曲和醋曲的品种更多，，以醋为主要调味的菜肴也种类繁多。

至明清时期，醋的品种日益增多，风味各异。

李时珍在《本草纲目》中记载了米醋、曲醋等数十种醋，可见醋的种类繁多。

醋的产生，一方面是基于人们对于酸味的追求，另一方面，也反映出人们生活的富足。

只要粮食有富余，人们才会想法设法去创造美味，如同酿酒一般，醋的酿制及普及，让黎民百姓的生活多了不少乐趣。

2.醋的分类

我们今天吃到的醋，其实在元朝已经有了定型的工艺，并且一直延续至今。

从原料上来区分的话，可以分为粮食醋、果醋和白醋。

粮食醋及时用粮食发酵酿制的，比如说山西清徐的老陈醋、江苏镇江的香醋、四川阆中的保宁醋和福建泉州的永春醋都是粮食醋。

只不过所用的粮食又不尽相同，山西老陈醋的原料是高粱，保宁醋的原料是麸子，镇江香醋和永春老醋的原料是糯米。除了用高粱、糯米、麸子酿成的醋，还有用大米酿成的米醋。浙江米醋就是米醋翘楚。

果醋的原料就是各类水果，苹果、梨子、葡萄、橘子、柿子、荔枝等，都可以酿出别有风味的醋。因为水果保鲜期短，酿成醋的，就成了另一种美食。

最后一种是白醋，白醋又分为两种，一种是用白酒发酵的，酿成米酒之后再发酵成醋。

一种是用乙酸和配料调和的醋，缺少营养价值，单纯用来调味。

3.缴枪不缴醋的山西老陈醋

全国各地都有食用醋的习惯，但是唯有山西人老陈醋全国闻名，还有“缴枪不缴醋”的笑谈。

汪曾祺有一段描绘：“山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。”

北方人吃饺子，江南人吃小笼包，醋是用来蘸的，“小笼蘸点醋”。

山西人不一般，醋直接是用喝的， “饭前喝碗醋”。

民国军阀山西人阎锡山被冠以外号“阎老醯儿”，可见山西醋是多么深入人心。

然而老陈醋是怎么变"陈"的吗？

《酸食志》中，作者告诉我们，"陈酿期至少一年，有的好醋，陈酿期长达数年"。

"夏伏晒，冬捞冰"。第一道工序就是在夏天的大日头下，把新醋里多余的水分晒出去；等到冬天上冻后，醋液里的水分就会被析出冻成了冰，把这醋缸里的冰捞出，这样一来二去之后，一缸醋就只剩下三分之一老陈醋了。

“冰冻三尺非一日之寒”，老陈醋也是经历了严寒酷暑之后，才迎来了持久醇厚的香。

03.酸食——酸菜酸果酸掉牙

醋酸，是人们饮食的调味品，吃水饺需要蘸醋，吃面吃粉需要加醋，吃大闸蟹需要蘸醋、吃海鲜需要蘸醋，醋是生活中不可或缺调味品。

但是，相对于直接加醋，人们对于食物发酵自带的酸味，爱得更为深沉。

一种是酸菜，凡是以蔬菜作为主料，放入盐水罐子里发酵所得的酸味食物，都属于酸菜派的范畴，酸白菜、泡萝卜、泡椒、剁椒等都是其中一员。

酸菜可以最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质。

比较出名的是东北酸菜，一口酸菜一口肉，汤和粉条泡米饭吃，人间美味不过如此。

更加出名的是四川泡菜，又咸又酸，一口吃下去脆生生的，既解腻又醒酒，是开胃的小菜。

最受年轻人欢迎的当属酸奶，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。醇厚浓香，老少皆宜。

“酸奶同样可以做调料。吃烤肉时用酸奶调和辣椒粉制成蘸酱，酸酸的奶香混合薄荷香，也是难得的风味。”

另一种是将食物调酸的食材或调料，比如说云南人民喜爱的酸角，广西人民钟爱的柠檬，贵州人民习以为常的虾酸、臭酸、糟辣酸等，还有酸木瓜、野番茄等。

中国人有个误解，以为最能吃酸的是山西人。

其实不然，全国最能吃酸的，是贵州人。

“山西人吃酸，依赖的主要是醋和酸菜，贵州人却能将酸派入日常饮食的每一个角落，做酸的食材琳琅满目：禾酸、菜酸、荤酸、果酸；做酸的手段五花八门：酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、沤酸。”

进入贵州，就进入了酸食大世界。

盐酸、腌酸、虾酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸笋酸、酸萝卜酸······数不尽贵州酸。

04.酸文化——吃醋

虽说“酸”位于五味之首，人们都爱酸食，但在语言文化体系却不受待见。

没钱还迂腐叫穷酸，出手小气叫寒酸，语言刻薄叫尖酸，无法排解之苦闷叫一直酸楚，还有酸涩、酸腐、酸文假醋，等等，最精彩且常用的，形容嫉妒之心，称为“酸溜溜”。如果把五味全部用上，说一个人心情复杂时，就是“打翻五味瓶，酸甜苦辣咸，不知是何滋味”。

连女子生气、嫉妒，都被“吃醋”取代。

用“吃醋”比喻女子善妒的典故来自唐代《朝野佥载》，这本书记述了不少唐代朝野遗事轶闻。

据说房玄龄只有一个正妻，且是妻管严。

有一天，唐太宗李世民赐给房玄龄几个美女，房玄龄叩谢皇帝后，却拒不领赏，原来房玄龄的老婆卢氏不允许他纳妾。

于是，唐太宗就亲自做卢氏的工作，可是卢氏是个女汉子，不畏权势，坚决不同意。

李世民取出毒酒，正色道：“给你两个选择，要么喝下毒酒，要么同意房玄龄纳妾”。

卢氏毫不犹豫，拿起酒杯，一饮而尽。

此时的李世民哈哈大笑：“你喝的不是毒酒，而是醋！”

纳妾的事情也就不了了之。

这说明了唐代的女性地位高，民风开放，也说明醋在唐朝早已普及开来。

南宋吴自牧的《梦梁录》中，有一句话流传至今：“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶”，将“醋”与柴米油盐酱茶并列，可见其重要性。

除了饮食、语言之外，在文学等领域中，“酸”也随处可见。

《金瓶梅》里的西门庆，不仅吃用醋泡的雪藕，炸螃蟹还要用酱油醋造过，才“香喷喷酥脆好吃”。庞春梅交待小丫头兰花儿，到厨房让孙雪娥做碗鸡尖汤，特别嘱咐要“多放些酸笋，做的酸酸辣辣的”。

《红楼梦》里宝玉挨打后，心心念念要袭人给他拿酸梅汤来吃。

白先勇先生少时在广西度过，酸爽、鲜美的桂林米粉，是他最难忘的记忆。

在小说《花桥荣记》中，他还专门提到广西人在台北一间卖米粉的铺子“华桥荣记”，可见对美味的怀念。

在我国近代文坛，也有一段“吃醋”的传闻。

现代文学史研究学者陈学勇在《林徽因寻真》中，转引了李健吾写的《林徽因》，据说因为林徽因才貌双全，不少文人大咖围观她追捧她，于是，文艺界女性把她当做仇敌。

冰心那时候写了一篇小说，叫《太太的客厅》来冷嘲热讽，林徽因恰好由山西调查庙宇回到北平，就带了一坛山西老陈醋寄给冰心，于是被传为两人是塑料姐妹花。

但是冰心1987年写的《入世才人灿若花》中，提到林徽因时，倒是赞不绝口：“1925年我在美国的绮色佳会见了林徽因，那时她是我的男朋友吴文藻的好友梁思成的未婚妻，也是我所见到的女作家中最俏美灵秀的一个。后来，我常在《新月》上看到她的诗文，真是文如其人。”

此事究竟是真是假，无从辨别，但是送醋却是一个有力的还击。

文人本相轻，女人何必为难女人？

05.结语

跟随作者的脚步，探访醋乡山西，酸嘢广西，泡菜之乡四川，无酸不欢的贵州，果酸琳琅的云南，仿佛自己也在游走四方，大快朵颐。

制定一个小计划，待疫情过后，我也要到在南宁的街头吃遍酸嘢，到东北吃酸菜汤，到陕西吃汉中浆水面，到四川吃新繁的泡菜，去福建吃泉州的醋肉，到贵州吃凯里酸汤……

但是，友情提醒一句——严重不建议深夜翻阅此书书，否则肚子禁不住美食的诱惑，唱起“空城计”，不得不叫外卖送上一碗螺蛳粉才罢休。

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