南方的夏季比较湿热，凉菜几乎成了开胃上品。用酸爽的各种小凉菜拌着吃早点或者喝粥，燥热的心情总能找到一丝慰藉。在广州接触的凉菜，品种很多，什么土豆、萝卜、黄瓜、木耳、藕片，基本大多数蔬菜都能做。

不过制作工艺，却总感觉简单粗暴，比如常吃的“凉拌三丝”，把白萝、红萝卜、胡萝卜清洗干净后都切成细丝，混合后放人菜盘，加上食盐腌制半个小时，再用清水洗去盐味，挤干水分。加人白糖、米醋、香油搅拌均匀就可以了。

别看这小小的萝卜，如果你能在湘西，把那里各式萝卜吃上一遍，就知道广州吃的凉菜是多么索然无味。咱的家乡正好就在大湘西地区的靖州苗族侗族自治县，那是我国侗族主要聚居区，也是全国唯一的“苗族侗族自治县”

那里山高林密，交通不便，为了方便储藏食物和携带方便，侗族人民积累了很多美食做法，就这萝卜条，咱就能给你随便说上好几种。

酱制

酱萝卜就有两种。一种是把萝卜清洗干净后切成片，再划成若干条（不切断），在太阳底下稍微晒干或者吹干，再放入容器内，用酱油浸泡一周左右，取出蘸上辣椒食用。小时候，食材比较少，母亲常泡生姜给我们当零食，偶尔也会泡蒜瓣做菜。

酱萝卜还有种方法就是把小麦煮熟，自然发酵后放入辣椒、香料做成麦酱。把萝卜清洗干净切片，再切成条，稍微晒干或者吹干水分，用盐腌制一下，挤去多余的盐分，跟麦酱拌匀，放入坛子或者其他容器内，大约一周后的萝卜不仅爽脆，还有浓郁的酱香味。

泡制

在侗族山寨，几乎家家都有泡菜坛子，里面有陈年的酸水。到了萝卜、豇豆、刀豆等蔬菜成熟的季节，把食材清洗干净，晾干水分后直接放入坛子内泡一个星期，就是另一种味道的凉菜了。

如果没有老酸水，用淘米水放点食盐，让它自然发酵，经过几轮泡制，也会成为老酸水。对食材的处理，也会有些要求。比如刀豆质地坚硬，会先切花刀，再泡。而萝卜则比较随心。泡整个的萝卜，时间长一些，如果切成片，则时间短一点。

泡萝卜，在侗族地区，可不仅仅是酸水，主料的选择也会有区别。当地盛产辣椒，丰收季节做剁辣椒是当地传统的延长辣椒食用时间的方式，而剁辣椒也是不错的“泡料”哦。

把生姜、萝卜条等食材整理干净，跟剁辣椒一起放入容器，泡上一周，就可以直接取出佐餐食用。如果你有兴趣自己动手做，记得每个缓解都不要蘸生水，成功还是很容易。

当地有一种土生土长的小西红柿，只有拇指头大小，甚至更小，酸味绵软，一般都只房前屋后种一点作为炒菜的调料，市场上很少见到。人们会将成熟后来不及吃完的西红柿做熬煮成西红柿酱，让它自然发酵，是当地“酸汤鱼”、“酸汤火锅”的重要主料之一。

把萝卜条、生姜等一些食材清洗干净后稍微晒干、腌制后整理干净，泡在西红柿酱里面，吃到的会是另一种酸爽滋味。

盐制

要说制作简单，可能没有比“盐制”用的材料更少。不过，工艺可不简单。把嫩萝卜连同菜叶一起清洗干净后晾干（萝卜用刀划开），放入大盆里撒入食盐反复揉搓。挤干盐分后放入坛子内，经过一段时间自然发酵。取出洗净盐分炒干，或者跟其他食材搭配，又成一道美味！

有没有更简单的方法呢？这可难不倒咱们勤劳智慧的侗族宝宝们。把豇豆、刀豆、蒜薹这样的食材清洗干净切成段，直接撒盐揉匀，挤干盐分放入密封容器内，第二天就会带有淡淡的酵香味。拌上辣酱就可以直接食用。无肉不欢的小伙伴也可以用做炒食动物内脏、腊味的辅料，味道也大不同。

就连篇头做“凉拌三丝”，在侗族同胞手里做出来，口感也不会一样，咱告诉你为什么？新鲜萝卜、胡萝卜这样的食材，水分比较重，虽然用盐、醋腌制过，味道也只是在表面。

如果把这些食材稍微吹干或者晾干后，食材在腌制过程中会“复水”（吸收水分），拌入的酱汁就会渗透到食材内部，当然就更入味了。只是在大城市的餐饮，时间、人力都是成本，商家也只能哀叹一句“臣妾做不到”，而已！作为经营者，当然想把最好的食物奉献给大家，条件不允许，也没辙。

侗族的饮食文化，核心就是“酸”，各种酸味延长了食材的储藏和食用时间，也丰富了人们的味蕾。而深究“酸”的真谛，就是“发酵”。

很多小伙伴的眼里，只有馒头、包子等点心要发酵，什么酸奶才是发酵食品？其实“发酵食品”在我们身边可以说无处不在。我们常吃的凉菜，咱们已经分享了不少，发酵做的凉菜跟直接用香醋调配的区别就不说了。

日常生活中的酱油、豆豉、腐乳、腊肉、熏鱼、陈醋、盐菜、泡菜、酸菜、酱料，都有各种益生菌、酵母菌的身影。咱们小小的黄豆，别说做豆皮、腐竹、素鸡、豆腐脑、豆浆、豆酸奶、水豆腐、卤香干、熏香干等豆制品，就把黄豆煮熟、发酵，都能整出很多种美食。

把黄豆经过浸泡、煮熟、发酵，在日本是一种直接食用的发酵食品，又叫做“纳豆”。而在印尼地区，结合当地一宗霉菌发酵，成品叫做“天贝”，能补充素食者缺乏的维生素B12，这些营养成分，我们都没法从外观上感受到差异。

咱们侗族地区，豆豉也有好几种搭配。常见的豆豉，是将黄豆煮熟发酵后，拌上一些细盐（也有终止发酵的作用）、香料，做成我们常见的一粒一粒的干豆豉。还有结合当地辣椒及其他食材，储藏在坛子里做的“水豆豉”。茄子、豇豆、萝卜、刀豆等食材干制以后，切成碎末或者碎丁，跟豆豉一起混合做成“菜豆豉”。那都是绝好的下饭菜。

爱吃肉肉的小伙伴，如果能抽空亲临湘、桂、黔三省交界的山区小城，可选择的食材就更多了。大型美食纪录片《舌尖上的中国》对当地的禾花鱼、腌鱼、腊肉，可是实地取景，耗费了不少心力。

咱们素宝宝在那里，也能品鉴到很多原汁原味的美食。以前的文章有跟小伙伴们分享：找原汁原味的食材，当地的寺庙道观是个好去处。在靖州“飞山禅寺”，跟有名的广东四会六祖寺渊源颇深，05年由四会六祖寺方丈发起重修。是目前湘、黔、桂三省交界之地最大的佛教圣地。

不适应佛门仪轨，怕失礼？那就去城东的“文峰塔风景区”吧，那里不用门票，公交车直达山底，游历山林之间，随处有亭台楼阁供休息、聊天。不同季节都能吃到应季的天然食材，只是要吃肉肉，可不行。

像现在这么炎热的夏季，会有一种纯植物的天然“凉粉”。这不是广东的凉皮，而是当地一种植物的种籽，用干净纱布包住不停揉搓出来的浆汁，用当地特质的清凉井水混匀、静置后生成。如果几个小时不吃完，又会化做水，没有了凝胶状。把凉粉舀进碗里，淋上香醋和红糖，酷暑的烦闷顿时烟消云散，唯留一丝清新入心扉。

如果是阳历端午到靖州，那就更有口服了。那里的杨梅曾经吸引吴镇宇、陆毅等宝爸带着娃儿现场采摘杨梅，即便现在网络上搜“爸爸去哪儿”，还能领略到萌娃们采摘杨梅的快乐心情。

总之，不管什么时候到这里，都能品鉴到原生态的侗寨酸爽滋味！

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