酸泡萝卜做法:侗寨酸爽滋味!--《食游记》第3期:湖南靖州苗族侗族自治县

八卦快讯 2024-02-05 00:35:36

南方的夏季比较湿热,凉菜几乎成了开胃上品。用酸爽的各种小凉菜拌着吃早点或者喝粥,燥热的心情总能找到一丝慰藉。在广州接触的凉菜,品种很多,什么土豆、萝卜、黄瓜、木耳、藕片,基本大多数蔬菜都能做。

不过制作工艺,却总感觉简单粗暴,比如常吃的“凉拌三丝”,把白萝、红萝卜、胡萝卜清洗干净后都切成细丝,混合后放人菜盘,加上食盐腌制半个小时,再用清水洗去盐味,挤干水分。加人白糖、米醋、香油搅拌均匀就可以了。

别看这小小的萝卜,如果你能在湘西,把那里各式萝卜吃上一遍,就知道广州吃的凉菜是多么索然无味。咱的家乡正好就在大湘西地区的靖州苗族侗族自治县,那是我国侗族主要聚居区,也是全国唯一的“苗族侗族自治县”

那里山高林密,交通不便,为了方便储藏食物和携带方便,侗族人民积累了很多美食做法,就这萝卜条,咱就能给你随便说上好几种。

酱制

酱萝卜就有两种。一种是把萝卜清洗干净后切成片,再划成若干条(不切断),在太阳底下稍微晒干或者吹干,再放入容器内,用酱油浸泡一周左右,取出蘸上辣椒食用。小时候,食材比较少,母亲常泡生姜给我们当零食,偶尔也会泡蒜瓣做菜。

酱萝卜还有种方法就是把小麦煮熟,自然发酵后放入辣椒、香料做成麦酱。把萝卜清洗干净切片,再切成条,稍微晒干或者吹干水分,用盐腌制一下,挤去多余的盐分,跟麦酱拌匀,放入坛子或者其他容器内,大约一周后的萝卜不仅爽脆,还有浓郁的酱香味。

泡制

在侗族山寨,几乎家家都有泡菜坛子,里面有陈年的酸水。到了萝卜、豇豆、刀豆等蔬菜成熟的季节,把食材清洗干净,晾干水分后直接放入坛子内泡一个星期,就是另一种味道的凉菜了。

如果没有老酸水,用淘米水放点食盐,让它自然发酵,经过几轮泡制,也会成为老酸水。对食材的处理,也会有些要求。比如刀豆质地坚硬,会先切花刀,再泡。而萝卜则比较随心。泡整个的萝卜,时间长一些,如果切成片,则时间短一点。

泡萝卜,在侗族地区,可不仅仅是酸水,主料的选择也会有区别。当地盛产辣椒,丰收季节做剁辣椒是当地传统的延长辣椒食用时间的方式,而剁辣椒也是不错的“泡料”哦。

把生姜、萝卜条等食材整理干净,跟剁辣椒一起放入容器,泡上一周,就可以直接取出佐餐食用。如果你有兴趣自己动手做,记得每个缓解都不要蘸生水,成功还是很容易。

当地有一种土生土长的小西红柿,只有拇指头大小,甚至更小,酸味绵软,一般都只房前屋后种一点作为炒菜的调料,市场上很少见到。人们会将成熟后来不及吃完的西红柿做熬煮成西红柿酱,让它自然发酵,是当地“酸汤鱼”、“酸汤火锅”的重要主料之一。

把萝卜条、生姜等一些食材清洗干净后稍微晒干、腌制后整理干净,泡在西红柿酱里面,吃到的会是另一种酸爽滋味。

盐制

要说制作简单,可能没有比“盐制”用的材料更少。不过,工艺可不简单。把嫩萝卜连同菜叶一起清洗干净后晾干(萝卜用刀划开),放入大盆里撒入食盐反复揉搓。挤干盐分后放入坛子内,经过一段时间自然发酵。取出洗净盐分炒干,或者跟其他食材搭配,又成一道美味!

有没有更简单的方法呢?这可难不倒咱们勤劳智慧的侗族宝宝们。把豇豆、刀豆、蒜薹这样的食材清洗干净切成段,直接撒盐揉匀,挤干盐分放入密封容器内,第二天就会带有淡淡的酵香味。拌上辣酱就可以直接食用。无肉不欢的小伙伴也可以用做炒食动物内脏、腊味的辅料,味道也大不同。

就连篇头做“凉拌三丝”,在侗族同胞手里做出来,口感也不会一样,咱告诉你为什么?新鲜萝卜、胡萝卜这样的食材,水分比较重,虽然用盐、醋腌制过,味道也只是在表面。

如果把这些食材稍微吹干或者晾干后,食材在腌制过程中会“复水”(吸收水分),拌入的酱汁就会渗透到食材内部,当然就更入味了。只是在大城市的餐饮,时间、人力都是成本,商家也只能哀叹一句“臣妾做不到”,而已!作为经营者,当然想把最好的食物奉献给大家,条件不允许,也没辙。

侗族的饮食文化,核心就是“酸”,各种酸味延长了食材的储藏和食用时间,也丰富了人们的味蕾。而深究“酸”的真谛,就是“发酵”。

很多小伙伴的眼里,只有馒头、包子等点心要发酵,什么酸奶才是发酵食品?其实“发酵食品”在我们身边可以说无处不在。我们常吃的凉菜,咱们已经分享了不少,发酵做的凉菜跟直接用香醋调配的区别就不说了。

日常生活中的酱油、豆豉、腐乳、腊肉、熏鱼、陈醋、盐菜、泡菜、酸菜、酱料,都有各种益生菌、酵母菌的身影。咱们小小的黄豆,别说做豆皮、腐竹、素鸡、豆腐脑、豆浆、豆酸奶、水豆腐、卤香干、熏香干等豆制品,就把黄豆煮熟、发酵,都能整出很多种美食。

把黄豆经过浸泡、煮熟、发酵,在日本是一种直接食用的发酵食品,又叫做“纳豆”。而在印尼地区,结合当地一宗霉菌发酵,成品叫做“天贝”,能补充素食者缺乏的维生素B12,这些营养成分,我们都没法从外观上感受到差异。

咱们侗族地区,豆豉也有好几种搭配。常见的豆豉,是将黄豆煮熟发酵后,拌上一些细盐(也有终止发酵的作用)、香料,做成我们常见的一粒一粒的干豆豉。还有结合当地辣椒及其他食材,储藏在坛子里做的“水豆豉”。茄子、豇豆、萝卜、刀豆等食材干制以后,切成碎末或者碎丁,跟豆豉一起混合做成“菜豆豉”。那都是绝好的下饭菜。

爱吃肉肉的小伙伴,如果能抽空亲临湘、桂、黔三省交界的山区小城,可选择的食材就更多了。大型美食纪录片《舌尖上的中国》对当地的禾花鱼、腌鱼、腊肉,可是实地取景,耗费了不少心力。

咱们素宝宝在那里,也能品鉴到很多原汁原味的美食。以前的文章有跟小伙伴们分享:找原汁原味的食材,当地的寺庙道观是个好去处。在靖州“飞山禅寺”,跟有名的广东四会六祖寺渊源颇深,05年由四会六祖寺方丈发起重修。是目前湘、黔、桂三省交界之地最大的佛教圣地。

不适应佛门仪轨,怕失礼?那就去城东的“文峰塔风景区”吧,那里不用门票,公交车直达山底,游历山林之间,随处有亭台楼阁供休息、聊天。不同季节都能吃到应季的天然食材,只是要吃肉肉,可不行。

像现在这么炎热的夏季,会有一种纯植物的天然“凉粉”。这不是广东的凉皮,而是当地一种植物的种籽,用干净纱布包住不停揉搓出来的浆汁,用当地特质的清凉井水混匀、静置后生成。如果几个小时不吃完,又会化做水,没有了凝胶状。把凉粉舀进碗里,淋上香醋和红糖,酷暑的烦闷顿时烟消云散,唯留一丝清新入心扉。

如果是阳历端午到靖州,那就更有口服了。那里的杨梅曾经吸引吴镇宇、陆毅等宝爸带着娃儿现场采摘杨梅,即便现在网络上搜“爸爸去哪儿”,还能领略到萌娃们采摘杨梅的快乐心情。

总之,不管什么时候到这里,都能品鉴到原生态的侗寨酸爽滋味!

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