自制酸菜的腌制方法:无盐泡菜制作方法
应网友的邀请,我觉得应该告诉大家,无盐泡菜制作的详细方法。虽然我从来都不是美食博主。
第一步,先找到植物乳酸杆菌,有这么几个途径,去四川馆子,找老板买或者要一点点四川泡菜,不要沾油,不能是被凉拌过的,要就要刚从坛子里捞出来的。要么去广西馆子、云南傣味菜馆、云南酸汤猪脚馆、贵州酸汤鱼馆,找老板要酸笋、酸木瓜、酸萝卜、酸西红柿,同样不能沾油。还有陕西、甘肃面馆,只要售卖浆水面,就可以找老板要一点酸浆水,也不能沾油。另外,就是线上,某宝、并夕夕都有,直接搜浆水,随便买一点就行。
第二步,根据个人或全家人的需求量,买一个合适的容器,建议玻璃坛子、玻璃罐子,因为好观察。
第三步,制作步骤:选材,无盐泡菜俗称浆水(陕甘一带的称呼,我老家甘肃的,习惯叫浆水),最佳发酵蔬菜是细芹菜、白萝卜、甘蓝,这些最易得,其他比较理想的还有:苜蓿、曲曲菜,不易得。高阶泡法,以后再讲,其实还可以泡大白菜,做成菜后,可以跟东北大白菜以假乱真,而且速度更快。
几种蔬菜可以混合、也可以只做单品,建议混合,混合后味道均衡,酸香味更佳。
蔬菜洗干净,随意切,如果打算快速发酵,就切小一点,比如萝卜刨丝。
将净菜投放到玻璃罐,又面临两种口味风格,要么用刚烧开的水加进去,水基本加满,等待自然变凉;要么用凉开水加进去,水基本加满。还可以用米汤,米汤发酵更酸爽。
投放菌种分情况,如果菌种来自四川泡菜,或者任何带盐泡菜,就用凉开水清洗泡菜,稍微洗一下,如果来自无盐泡菜,比如直接来源于浆水,那就不用清洗了。
玻璃罐的温度到了常温,加入泡菜,如果是带盐的泡菜,就加一两片菜叶就行,如果是无盐的,随意加,建议也是加一点就行。加入后,灌口的水最好加满,然后加盖,盖子可以拧的,不用完全拧死,直接加盖的,也不用盖太死。
第四步,发酵时间,夏季大约一两天就好,春秋冬季,室内温度20几度的话,大概3到5天。掌握好时间,随时看一下,不用过度发酵。发酵坛避光。如果偶尔不留神,发酵过度,打开坛子就会看到表面漂浮一层白膜,可以撇去,如果下面味道没问题,就可以继续吃,如味道有问题,就倒掉,重新来过。
第五步,持续,每次发酵多少,就吃掉多少,或者分两三次吃完,吃完后接着发酵,每次都吃新鲜的。菌种可以这样保存,准备一个干净带盖小瓶,每次开坛前,先预保留一小瓶酸汁,放在冰箱冷藏室,下次发酵用。
至于怎么吃无盐泡菜,大家可以百度一下“浆水面”、“酸汤猪脚”、“酸萝卜鸭”,或者猛烈开发自己的脑洞,随意吃,想怎么吃就怎么吃。但是,有一点,想获得活性菌,不管有多少种吃法,最好吃点凉拌酸菜,或者直接喝点酸汁,从无盐泡菜上获得最大价值。
最后透露一下,我制作的无盐泡菜,菌种源自四川泡菜,很奇葩,最后制作出来的浆水,跟我们老家的味道没区别,由此也验证了,各省发酵蔬菜的菌种都是同一种,没差别。
每次可以保存一点菌种
用米汤更酸爽
酸汤猪脚
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