132 食品安全导刊 2021年8月工艺技术广西酸笋发酵工艺研究韦艳珊，吴锦兰，巩  僖，马智权，崔  娜*（柳州工学院，广西柳州 ）摘  要：酸笋作为螺蛳粉的重要配菜，随着近几年螺蛳粉火爆需求激增，未来将会产生较大需求缺口。本文综合分析了广西内外酸笋发酵工艺现状及发酵乳酸菌现状，以期为我国酸笋发酵产业高品质、高效率、低成本发展提供方向。关键词：酸笋；螺蛳粉；发酵工艺；乳酸菌柳州螺蛳粉因其闻着臭吃着香而闻名世界，人们对于方便食品的需求增加，袋装螺蛳粉新晋为网红食品，全年度产值超过 100 亿元。柳州每天要卖掉 170 万袋螺蛳粉，酸笋需 8 万 kg [1] 。本文综合分析了广西内外酸笋发酵生产工艺及相关发酵乳酸菌研究进展，为酸笋大规模生产、提高酸笋良品率提供依据，推动柳州螺蛳粉产品更好更快发展。1 酸笋加工技术1.1 广东酸笋制法一般采取食盐腌渍的方法对新鲜采摘的竹笋加工，用孟宗竹为原料，工艺流程见图 1。广东酸笋采取食盐腌渍发酵法，保存半年以上，采用空气接种发酵细菌，高浓度食盐水抑制发酵细菌生长，不适宜工业化[2] 。原料竹 → 切根、拨壳 → 切块 → 水浸泡 → 盐渍（浓度 8%)→ 发酵 → 成品图 1  广东酸笋制法流程图1.2 傣家酸笋制法傣家酸笋有西双版纳特色，用野生龙竹笋制作，工艺流程见图 2。

傣家酸笋使用天然野生竹笋为原料，制作中加入辅料而独具风味，但野生竹笋及辅料会增加生产成本，无法大规模推广[3] 。原料 → 清洗、切丝 → 浸泡、沥水 → 入缸腌制（加小米椒等）→ 出缸 → 真空包装 → 杀菌、冷却 → 检验 → 成品图 2  傣家酸笋制法流程图1.3 广西传统酸笋制法广西传统酸笋制作以新鲜毛竹为原料，将其切成块状等，加入淘米水等进行发酵，不添加其他原料，密封发酵半个多月[4] 。其制作简单，口感好，成本低，有一定推广性，但自然接种乳酸菌存在品质不可控和发酵时间长的问题，若工业化生产，需要进行改良。1.4 纯种乳酸菌发酵酸笋法纯种乳酸菌法与传统酸笋法有区别，传统法采取自然接种，而纯种法则是将纯种乳酸菌液体接种到待发酵竹笋中，工艺流程见图 3。纯种发酵具有酸笋不易腐烂、品质易控制、发酵时间短、亚硝酸含量低等优点，更适用于广西酸笋大规模生产[5] 。原料清洗切块 → 蒸煮灭酶 → 冷却、压榨 → 发酵（加入乳酸菌液体等辅料）→ 真空包装 → 灭菌、冷却 → 成品图 3  纯种乳酸菌发酵酸笋法流程图2 纯种乳酸菌发酵酸笋关键因素2.1 发酵温度发酵刚开始时，乳酸菌产生的乳酸量较小，随着温度升高，乳酸菌和其他细菌活跃，产酸量大，温度较低时，微生物生长受限，发酵产酸量低[6] 。研究表明，在一定温度范围内，乳酸菌发酵竹笋的能力随温度升高...

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