看了知乎里很多的关于泡菜的文章，总体来说想自己成功地泡一坛四川泡菜的人还是挺多的。

网上有许多视频是教如何泡菜的，教完之后，有没有泡成功，你就不知道了。因为，即使你完全照做之后，你依然会遇到第一个问题——生花。那怎么办？

总是有神秘的说法是，某些人特殊的人是永远也泡不成四川泡菜的，别说泡，就是粘都不能粘，粘到就会坏了一坛好泡菜。这是不是真的？

我是四川人，与泡菜打交道，看到这些问题，想写站在自己的角度来回答一下这个问题。第一次发文章，有不妥的地方，请多指教。

我自己对泡菜记忆里最深的是，八九岁的时候，从泡菜坛子里偷吃泡豇豆（酸豆角）的情景。豇豆是整根泡的，每次都会拿着一根长长的泡豇豆边跑边吃。因为是偷吃，不会想到把手洗干净再去泡菜坛偷泡菜。但从没听父母说过，泡菜坛整个坏掉的事。

从这点来讲，这种说法不是真的。

四川人总说泡泡菜不复杂，但对外省人和某些四川人来说，还是一脸懵。

我想换种说法。与其说你是想DIY一坛泡菜，不如说你养了一坛宠物——乳酸菌。

要成功泡一坛四川泡菜必须满足的条件是：——（必须满足）

1、盐水。 2、无氧。 3、乳酸菌。

1和2好理解，乳酸菌从哪里来？

乳酸菌是自然界大量存在的微生物，随处可见，水中，空气中，植物和动物的表面或内部都有，人体表面和身体里也有。

你从市场或超市买回来的蔬菜表面就有。刚从地里摘的新鲜蔬菜和超市里处理好的蔬菜，你想想就知道谁带有的乳酸菌更多了。所以，要自己新起一坛泡菜水，选用新鲜蔬菜一定会比超市里经过多次清洁后的蔬菜更容易成功。

要有够足数量的乳酸菌，就需要给它提供适合它长期生长的环境。从这一点来看，四川的泡菜坛是最具有适合乳酸菌长期生长条件的容器。原因就是它自带水封。

泡菜坛的坛沿水可以阻止空气进入坛子内部，同时，又可以让乳酸菌发酵产生的气体能顺利排出。

泡菜坛中的氧气被乳酸菌发酵过程中产生二氧化碳挤出，坛中便出现无氧环境。在无氧条件下，绝大部分好氧菌逐渐衰灭。象乳酸菌这类厌氧菌便得到更大的空间进行繁殖。

同时，乳酸菌在生长和繁殖的过程中，会产生大量的乳酸，酸可以抑制杂菌生长，同时，使泡菜呈现酸味。

再来说说盐水。

盐水，15~25%的盐水就可以完全抑制生物的繁殖。冬季制作的腊肉就是运用这个原理。

所以蔬菜泡在盐水里，坏得就慢。

泡菜盐水的比例不一，比例小于3%的泡菜，常见的临时腌的蔬菜，通常用蔬菜的叶菜，比较容易腌透，腌的时间短，一小时就可以吃，或者第二天更酸一点吃。缺点就是不能长期保存。

3~6%盐水泡菜，就是最常的泡菜坛子里的盐水浓度，吃起不咸，可以直接下饭。这个盐水的浓度刚好适合乳酸菌的生长，对杂又有明显的抑制作用。盐水的浓度再高一些，乳酸菌也会受到抑制，泡菜产酸就会很慢了。

还有更高12%的，比如榨菜，一层菜头一层盐。腌制好之后，再脱盐。所以，榨菜还是少吃为好。含盐真的很高。

盐水还可以使用蔬菜脱水变脆，切好的萝卜丝，放一点盐拌匀合，一会儿萝卜丝下面就是一层水。萝卜丝立马就变脆了。

以上三点说完了。说点干货：

盐可以抑菌，乳酸菌耐盐好。

第一次用新坛泡菜，盐水比例可以高一些，这样不容易失败。盐份高了一个是没办法吃，太咸了，第二是酸得慢，因为乳酸菌也被抑制了，所以，适当高一点就好。蔬菜里也有水份，所以计划盐水比例时，不要把蔬菜里的水份忘记了。我自己泡菜是按蔬菜的重量来配盐的，2斤菜2两盐，如果坛子中有母水，那一两盐就行了。

乳酸菌代谢产生二氧化碳，泡菜坛无氧，乳酸菌厌氧。没事，别去打开坛盖，有氧气进入，杂菌就容易繁殖。掏完泡菜及时盖好。

酸能抑制细菌生长，乳酸菌产酸。酸是泡菜的风味，不然就不叫吃泡菜了。酸味是根据泡制的时间来的，泡的越久越酸。不想吃太酸，就泡短一点。还有就是越厚的菜越耐泡，比如萝卜，泡上一年都没事。越薄的菜越不耐泡，比如包菜，白菜，泡上一整天就很酸了。

回来前面，生花了怎么办？

白花就是杂菌，它会成片地连在一起，还会起膜。它就是为了和乳酸菌抢地盘。所以，最好的办法就是帮乳酸菌赶走它们。最好的武器是养鱼用的带细网的小漏网，用漏网把白花捞干净就可以了。就这么简单。

要自己泡一坛四川泡菜，最重要的是后期对母水的维护。与其说你是在泡一坛泡菜，不如说你养了一坛宠物——乳酸菌。只要保护好它的生长环境，最终你会得到一坛可以当作传家宝的泡菜。

想了一下，再补充一点：关于菌源，四川人泡一坛新泡菜，要去泡菜泡的好的邻居家，找他要老坛子里的老母水来做引子。

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