从舌尖到心间 贵州饮食文化驻留地

中国人口味之杂堪称世界之冠！不同地区的人们由于各地气候、饮食习惯、消化等方面的差异，对口味产生了不同的偏好。

因此，有人说南甜北咸、东辣西酸。然而，柴米油盐酱醋茶，“酸”是大众口味！

中国有“四大名醋”之说：山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建红曲醋。在地图上找到这几个省份标出来一看，两东两西，涵盖黄河流域、长江流域和东南沿海地区。哪是一个“西酸”可以概括的！此外，如山东泺口醋、北京醺醋、河南正阳伏陈醋、浙江温州醋、辽宁喀左塔城陈醋，也都是名醋。以吃醋著称的地方，已经涵盖东西南北中了。

据说姜太公曾经在孟津做过饮料零售商。当时的“饮料”，其中可能就有压榨自然浆果而成的酸味饮料或酿酒失败而成的呈酸味的“苦酒”，也就是今天醋的前身。大概也是因此，四川名产保宁醋的匠人们，祭拜的行业祖师就是姜太公。江苏镇江地区醋业信奉的祖神则是——帝予，又名“黑塔”，是古史传说中的上古酿酒神杜康的儿子，民间曾有“杜康造酒儿造醋”的说法。

可是酸仅仅只有醋吗？

居然还有比醋还有内涵的酸菜！

中国酸菜，根据可考证的历史记载已经有2000年。酸菜，古称葅。我国最早的诗集《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。汉代许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。后面还有，北魏贾思勰的《齐民要术》、唐代的《唐代地理志》、宋代孟元老的《东京梦华录》、明朝的《便民图纂》......都有记载酸菜的加工方法。

酸菜的品种繁多。东北酸菜是东北的特色食物，东北人家里有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。广西，所有东西都可以入酸，黄瓜、萝卜、豆角、姜等等凡是纤维含量较高的蔬菜都可以制作。广西人爱吃酸，螺丝粉、桂林米粉等传统美食中总能找到腌酸的身影。还有四川的酸菜（又叫四川泡菜），在巴蜀地区，几乎家家做、人人吃！

广东、湖南、贵州、四川、青海、新疆……处处有酸。就拿广东来说，“酸嘢”的种类就很多，蔬菜、水果、鸡鸭鱼肉，都能拿来酸。而广西作为吃酸大省，也远不止有酸笋。当地历史文化学者就列举了较有代表性的“酸食”——扶绥壮族的酸肉；毛南族的“三酸”，即腩醒、瓮煨和索番（毛南语称）；瑶族、侗族、苗族的鱼鮓；金秀大瑶山的鸟酢；壮族的醋血鸭……

中国酸是五彩斑斓的！

而最让我心动和难以忘怀的是那一抹鲜红的民族酸。 张爱玲说过：因为一个人，爱上一座城。而我，因为一碗酸汤，忘不了那座城。（呵呵，此处不仅仅是吃货，仅仅是忘不了）一个人习惯某种胃口之后，尽管天南海北接受了很多其他新鲜的刺激，但这种熟悉的味道胜过了所有山珍海味！

这就是“三天不吃酸，走路打捞穿”风景宜人美味可口的贵州————酸。在中式烹调味型里，至今未寻到贵州酸汤风味的味型。（到底是哪种味型呢？谁尝谁知道！）

在这个少数民族为主的土地上，不同民族有不同的酸汤，如：苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。酸汤分为红酸和白酸，红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸；其中白酸又分为米制白酸和面制白酸，最大特点就是酸香丰富。其中苗族酸汤最为著名，苗族同胞用大山里对泉水和自己种植的香糯米酿制而成，味型独特、酸鲜可口。

酸汤的苗名叫“禾儿秀”。禾儿秀，禾儿秀，仅从字面上去理解，是稻子成熟的意思。从一束稻禾、到稻子蜕化成米、再到一碗酸汤。

苗族吃酸菜的历史悠久，制作的酸汤味型独特、酸鲜可口。酸汤是一种有机酸，具有抑菌作用，同时，可以同脂肪反应，生成脂肪酸乙醋，气味芬芳，因此酸汤具有开胃健脾之功效。话不多说，上图，让你看了流口水，哈哈！（注意，前方的图有魔力）

酸汤饭

酸汤冒菜

酸汤花甲

酸汤砂锅粉

……

还忍得住嘛？

贵州酸最著名的火锅菜品是酸汤鱼，酸汤是其——灵魂。其中以凯里市出品的酸汤鱼最为出名，是苗族独有的食品。

酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的，上好的酸汤应为白色。

清酸汤味酸而清香，但醇厚味略差些，一般是先加入特产糟辣椒和本地许多有营养的中草药，然后将清洗的活鱼下锅煮。另加上用西红柿泡制的红酸汤，最后将清洗的活鱼下锅，味道就完美了！如再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料，风味就更加独特。

另加上用西红柿泡制的红酸汤，最后将清洗的活鱼下锅，味道就完美了！如再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料，风味就更加独特。

最后还要加上最特殊一味，贵州酸汤的灵魂——木姜子（极具特色和风味的“山珍”）没有了木姜子的酸汤就只是番茄汤、米汤，不是贵州酸汤。

酸汤的滋味是多姿、多彩、多层次的！

就像壮观的千户苗寨里，偏偏起舞的苗族姑娘，开朗热情，浸透了人间烟火，让生活变得有滋有味。

就像春日里的景象，百花绽放、争奇斗艳！生机勃勃、神清气爽！喝一碗，你会忘不了这流传了千年的古老味道。就像这撩人的春色，是否拨动了你的心弦？

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