发酵法是一种古老又简便的食品保存法。

它不需要特殊的气候、不必消耗燃料，甚至不需要烹煮。大多数的发酵食品只需要一个容器、一些盐水。

“腌渍食品”一词通称发酵和未发酵食物制品。

无论是把食材浸泡在盐水中还是利用食物本身的酵素储存，本质上都是通过发酵法来保存食物：盐水能帮助发酵，发酵则产生防腐的酸质。

全球各地饮食的不同和当地的气候、日照、土壤、水分有关。但发酵和腌渍食品倒是在相聚甚远的欧亚大陆两端都早早的就出现了。

比如腌黄瓜和腌橄榄，历史就很悠久。

橄榄树最早约5000年前在地中海东部地区开始栽培，当初或许是用来榨油。新鲜橄榄其实不能吃，因为橄榄先天拥有大量的苦味酚类物质。

后来人们懂得以反复换水浸泡来除去橄榄中的苦味。到了罗马时代，人们发现在浸泡橄榄时在水中添加碱性的木灰，就能把去除苦味的时间从几周缩减为几个小时。

橄榄的发酵菌种以乳酸菌为主，也会滋生出一些酵母菌，这会更增芳香气味。

有些橄榄在青绿阶段就先被浸泡去除苦味，然后再做发酵处理；或是在表皮转成深色后，橄榄的苦味儿在紫花青素的作用下变淡后，再来进行发酵。

黄瓜清爽可口，生产于夏季。清脆的小黄瓜经过腌渍之后别有一番风味，很多厨师也喜欢用腌黄瓜调味。

大部分腌黄瓜用的都是薄皮种，在黄瓜还没成熟的时候就采收，然后清洗、去除花蒂。花朵和根茎中都有微生物，如果省略了这道步骤食材就很容易被微生物携带的酵素软化。（那就不脆了）

把黄瓜浸入含盐量5%～8%的咸水中，水温在18℃～20℃，腌制2～3周。腌黄瓜累积的盐分会达2%～3%，乳酸达1%～1.5%，口味很重。

所以食用前要先浸泡，冲淡它的盐分和乳酸，然后加醋等调味料。腌黄瓜不能久放，一定要冷藏且尽快食用。

还有些食物和德国酸菜及腌橄榄相近，比如南非的腌柠檬、腌李子和腌萝卜；日本的腌渍蔬菜；印度的大辣腌渍蔬果......人们在饮食上投入的智慧永远不能小觑。每到达一个新的地方，总会出现一种你没见过的食物吃法。

甘蓝（卷心菜、白菜、紫甘蓝...）属是做泡菜的首选菜属。

德国酸菜和韩国泡菜不仅知名度高，也代表了两种文化。中国人也吃泡菜，西南地区有泡菜，东北的酸菜别有风味。

亚洲的很多腌渍食品要添加一种已经发酵的“酵母”。比如老一辈人喜欢用发酵过的面作为“引子”来蒸馒头，又或者是在酿酒、酿酱油过程中剩下的副产品。

日本喜欢用米糠来腌菜（米糠腌菜），米糠含有大量B族维生素，所以腌渍完成的萝卜等渍菜营养更丰富。

东西方饮食文化的不同，还就体现在这小小的淹渍蔬菜上。

同样都是甘蓝属的白菜，德国酸菜和韩国泡菜的做法、风味截然不同。

德国酸菜德文，意思是“酸甘蓝”。把球形甘蓝（圆白菜）剁碎后加上少许的盐后放入凉爽室温中，经过发酵就可制成。

德国酸菜主要是用来搭配大鱼大肉，腌得很酸，不过也因为发酵产生的某些酵母菌，这种爽口小菜会带着一丝芳香。

相比之下韩国泡菜的口味更重。

韩国泡菜用完整的大白菜一片片添入辣椒和蒜后发酵制成，根据喜好的不同风味，还会加入苹果、梨、甜瓜等水果和鱼酱或虾酱。

相比于德国泡菜，韩国泡菜加的盐更多、发酵的温度更低。原因是早期韩国泡菜的腌制时节都在晚秋和冬季，人们在制作后把食材密封装罐，半埋入寒土或放入地窖，腌制温度约低于14℃ 。

由于腌制温度偏低，泡菜的产气细菌占优势，很容易会产生气泡。

韩国泡菜爽脆辛辣，比德国酸菜咸很多。这也和韩国的饮食情况有关，泡菜很适合用来配米饭食用。

做法

德国酸菜

食材：卷心菜、盐

发酵温度：18～24摄氏度

发酵时间：1～6周

最后含盐量：1%～2%

最后酸度：1%～1.5%

特色：酸、芳香

韩国泡菜

食材：大白菜、盐、辣椒、蒜、海鲜酱

发酵温度：5～14摄氏度

发酵时间：1～3周

最后含盐量：3%

最后酸度：0.4%～0.8%

特色：口味重、脆爽、辛辣

口感

其实大多数腌渍的蔬果都是生吃的，口感越脆爽越好。

如果在腌制过程中使用的是没有精炼过的海盐，成品的口感会更脆爽。

因为未经过精炼的海盐中富含钙、镁等杂质，它们能助长植物内的纤维交叉联结、强化细胞壁果胶。吃起来更脆、更有嚼劲儿。

还有很人喜欢在腌黄瓜的时候加明矾，原因是明矾含铝离子，能与细胞壁果胶交叉联结。

淹渍发酵

在远古腐败植物堆的缺氧环境中，演化出了某种有益微生物（乳酸菌）。

植物本身是这种有益微生物的天然栖所，当蔬果们被淹渍进来无氧环境，它们就会大量繁衍，并压制其他致病、引发腐败的微生物。

在用发酵法保存蔬果的过程中，有益微生物会抢先消耗掉蔬果中已被代谢过的糖分，产生多种抗微生物物质，其中包括乳酸、其他酸类、二氧化碳和酒精。

与此同时，制造出二氧化碳防范氧化破坏，所以维生素C也不会被损坏；它们还常制造出大量B族维生素，产生新的挥发性成分，增添食物的香气。

这种作用极大的乳酸菌如今已经被应用在各种食物魔法里，它会把牛奶变成酸奶和乳酪，把碎肉变成香肠。

腌渍问题与条件

腌渍食品的特性取决于盐分的浓度和发酵温度，这两点决定了哪群微生物能主宰全场，以及它们会产生什么物质。

有些蔬果可以单独放进密封的罐子里任其发酵，但大多数的做法都是要撒上干盐或泡入盐水。盐水会促使植物组织释出水、糖和其他养分，同时也提供液体来浸没蔬果，限制蔬果和氧接触。

所以如果蔬菜发酵法出现了问题，原因一般都是：咸度不够、温度不足或是接触到空气。这些情况都会招致不受欢迎的微生物。

特别是蔬菜没能完全埋入渍液或是渍液没有密封好，都可能导致食材变色、软化，脂肪和蛋白质分解并散发腐败恶臭。

如果发酵作用太强或时间太长，就连有益的胚芽乳杆菌也会产生一种刺鼻酸味儿。

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