来自10月3号的消息，特别针对没有明确定义的老坛酸菜，一些企业把什么酸菜都标成老坛酸菜的行为，中国食品科学技术学会最近发表了关于老坛酸菜的标准，对于生产过程，质量，管理都做了相关规范。

这条标准规定，老坛酸菜要用新鲜的或者只用盐腌过的芥菜作为最主要的原材料，添加或者不添加老母水或乳酸菌。再用传统的陶瓷坛子经过发酵制作而成。这里的“老坛”是指用上等的黏土或者高岭土，通过传统的制作工艺的里外壁上釉，再外加密封。整个坛子看上去完好无损，用来发酵放置酸菜的容器。老母水又叫老卤水，乳酸菌是用来发酵的。

这条标准还结合了老坛酸菜在实际生产过程中厂区的选定，包括生产的环境，基础设备设施，产品的质量，卫生的管理。还有包装，储存，记录，人员等都有相关的明确规范要求。

对于老坛酸菜的生产过程，该条标准明确规定，新鲜芥菜中的变色，空心，有病虫，这些都不合格。腌制后再进行腐叶，黄叶老根等不符合标准部分进行清除。最后清洗没有杂质了，再装到坛里进行发酵。发酵前还要对车间，使用到的工具都进行清洁消毒。还要对整个发酵的过程进行记录。

中国食品科学技术学会该起草人之一的陈功表示，这条标准是以消费者的健康和安全为主要宗旨。遵循相关的原则，对于生产的指标，食品添加剂的使用都符合国家标准。这条规定明确了老坛酸菜的定义，和生产加工全过程的标准，对于质量和安全方面的规定等。这样做有利于企业更好的规范自己的行为，提高生产的水平。对健康和芥菜的种植都有发展意义。

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