作为一名腌泡菜酸菜十多年的老司机感觉有资格回答一波的。

不过老坛酸菜我真没做过，对于工艺不了解，二次发酵没试过。

酸豇豆除了四川泡菜的做法，我平常还用酸咸菜法来做。

具体做法很简单，买来豇豆，挑选清洗，晾干表面水份。

然后一层豇豆一把盐放到泡菜坛子里，一周左右翻一次坛子，夏天大概二十天左右就能吃了，也是酸豆角。

同时，把凉干的豇豆切段，或者切丁。

在阳光下晒。

晒半天，一天或者更长时间后同样装坛。

晒半天的大概一个月以上才酸，哪种晒得几乎干透了的要半年才会酸，当然也特别有嚼头。

我当时这样一腌就是七八坛，能吃一年。

至于豇豆中的所谓各种毒素，不清楚，反正上面说的这种无水腌法我都是炒着吃的，四川泡菜法我都是凉拌生吃的，未见中毒现象。

至于网上科普的有毒，必须煮熟，开水也要八到十分钟怀疑是根本没做过瞎抄的或者中国太大名称太乱搞错了对象。

夏天我喜欢做凉拌豇豆，基本上都是事先切段滚水下锅变翠绿就捞起来，估计两分钟都不到。吃了这么多年，未见任何不适。

泡豇豆的水接着泡其它菜，个人没吃出什么毛病。

另外，个人不建议你用大泡菜坛，也不要放冰箱。酸豆角拿来抄肉沫的这种除外。

最好做到随吃随捞。

比如卷心菜，看品质和泡菜水季节，如果夏季，嫩菜老水，个人以为一天内口感最佳。时间长了就差一些，捞出来放进保险盒冰箱冷藏时间稍长味道就更差了，以上我都亲自尝试对比过。当然再买个什么乐扣之类的连水带菜放进去还凑合。与其这样还不如我两个小泡菜坛一起开搞更灵活方便。

就这样有时候泡萝卜时间长了过酸就只能拿来炖菜而不是生吃了。

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