陕北的冬天总是漫长的，从晚秋到早春，浓浓的寒意一直笼罩着整片大地。但就是在这漫长而又严寒中，造就了靖边大烩菜这一独特的美食。靖边大烩菜以色泽诱人，配料协和，用料“实诚”，食后回味无穷而闻名天下。那酸爽的酸菜帮子，喷香的猪肉，烂熟酥绵的洋芋疙瘩，再配合软滑的粉条，想起来真的是……

参加工作后，因为各种原因，很少再吃到地地道道的靖边大烩菜，这也就一直成为心中的一个遗憾。靖边大烩菜不同于金鸡滩大烩菜，也不同于延安大烩菜。靖边大烩菜可以少得了豆腐、粉条，唯独少不了腌了足足一个冬天的酸菜。酸菜是靖边大烩菜的灵魂，用料却可简单了，白菜和一把盐就够了。但是要想吊得起人的胃口，里边的道行还蛮深的，讲究可大着呢。

选用的白菜必须新鲜嫩绿，砍后还需经过阳光的洗礼，然后仔细清洗，一切为二，开水微微烫煮。烫煮也是有一定的要求，既不能让它过于熟透，也不能让它保留原有的姿态，恰当的火候往往能带来别样的口感。煮好的白菜，过凉、入缸、撒盐，塞得满满当当，最后再盖上一块清洗干净的大青石，就大功告成了，剩余的一切交给时间就够了。

腌藏到位的白菜，带着特殊的清香，且酸味新颖、口味鲜美、回味醇厚、极其下饭。其实靖边大烩菜对待洋芋也是有一定的要求，一般选用陕北当地的洋芋，倒不是别的地方的不行，只是当地的洋芋果肉偏沙，更符合陕北人“滚、烂、淡”的口味。

酸菜、洋芋精选备好后，就可以下锅了，主料有大肉、宽粉条、豆腐（部分厨师会放一些），肉一般分为五花肉和排骨。只需等待片刻，烩菜带汁满满一大盆，硕大的肉块和洋芋中夹杂酸菜，参拌着粉条和豆腐，红褐色的颜色，配上扑鼻而来的喷香，便引得人食欲大增。抄上一些米饭，舀上一勺烩菜拌起来端在手里来吃，那个味道可谓一个字：“绝”。

靖边大烩菜味美价廉，每个人都能吃得起，解馋又耐饱。据说靖边大烩菜源于杀猪菜，过去只有每年临近过年时间，才会把喂养大的猪杀掉宰肉。过惯苦日子的靖边庄户人们，嫌猪肉贵又舍不得吃，便把经常吃的洋芋蛋蛋和腌酸菜放在一块烩进去，久而久之，倒也成就了一道独特的，且具有地方风味的特殊菜肴。

在靖边，以南关王连成大烩菜、新区高师大烩菜、杨桥畔大烩菜等烩菜馆为代表。各家都有各家的烹饪手段和拿手绝活，同样的食材，不同的火候拿捏和厨师脾性，呈现出来的味道也略有差异。但是有一个共同点，他们每一家、每一桌上都放着一瓣蒜。蒜的辛辣味既可以平添烩菜的香味，又可以起到杀菌抗癌的作用，当然这也更加符合陕北人粗喉咙大肚皮的豪放姿态。

靖边人喜欢吃大烩菜，似乎从娘胎生下来就迷恋这种味道，无论是老人，还是三四岁的小娃娃们都对这种味道有独特的情怀，十天半个月不吃，就馋那一口。厚重的黄土地上养育着憨厚质朴的陕北人，源远流长的三秦大地上飘荡着浑厚的味道，总是让人回味无穷。

（作者简介：李文文，陕西靖边人。文学爱好者，中国铁路西安局集团有限公司绥德工电段职工，作品散见于《中国青年杂志》《西安铁道报》等报刊杂志。）

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