前言

酸辣粉是四川省、重庆市等地特色小吃，属于川味小吃。其特点是麻、辣、鲜、香、酸。酸辣粉主粉由红薯，红

苕，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉源于四川民间，取食材至当地手工制作的红薯粉，

味以突出酸辣为主而得名。

陈师傅本着“为他人负责，也为自己负责”的态度，坚持把纯正的口味，传承分享给客户，坚持“分享成功、共赢

未来”的学习理念，真正做到“创业指导专家，帮您成功创业”，让每一位学习者放心学习，开心赚钱！选择陈师

傅酸辣粉培训，虽然不能承诺您学习酸辣粉定能一夜暴富，但可以向您保证：选择酸辣粉学习定能给您带来可观的

利润和无限的发展空间！陈师傅感谢您的关注，诚邀您的学习。

民以食为天，好的一个行业，没有淡季旺季之分。大家一定要认真学习我的这个正宗酸辣椒技术培训资料，学好这

个技术，慢慢的进入到这个行业，通过自己不懈的努力，靠做酸辣粉小吃来改变自己的人生，告别打工的命运，好

好的做，赚钱那是必然的。

对于初学者需多看几遍，你们赚钱了我这个师傅的口碑也传出去了，说明我是一个合格的师傅了，再说了人都是有

虚荣心的，到时候全国各地遍及了徒弟，我心里比谁都自豪。

一、泡红薯粉条

二、熬制高汤

三、专用秘制红油

四、油炸花生

五、炒肉末炸酱

六、酸辣粉小料的介绍和制作（传统口味）

七、烫粉和调味

八、特色浇头的做法(豌豆炸酱浇头酸菜肥肠浇头红烧牛肉浇头）

九、酸辣粉自制酸豆角腌制方法

十、酸辣粉配料照片

十一、部分工具清单图片

简述酸辣粉主要流程：

泡红薯粉条——熬高汤——烫粉条——制作小料、调味

第一步：泡红薯粉条

泡红薯粉有 2种方法：

第 1种：把买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里泡，最少泡 12小时以上

才可以使用。

第 2种：把红薯粉放入开水里浸泡，泡 40分钟-1小时，即可用，此方法可

应急，如果当天泡的粉不够用，推荐使用！

第二步：熬制高汤

熬制熬汤所需准备材料及工具：

【食材准备】：鸡架子 2斤

大葱段 60g

猪筒骨2斤

老姜片 60g

【工具准备】：熬汤桶 1个

细网漏勺 1个

高汤熬制步骤：

1】将准备好的 2斤鸡架子和 2斤大骨，放水清水里浸泡约半小时，再清洗干净

2】在锅里放入适量清水烧开，分别将鸡架和大骨放入烫 3分钟取出冲洗干净（目的是取出腥味和血

水）

3】将准备好的高汤桶里加入 30斤水，放入去血水烫过的鸡架和大骨，此时将火调到最大，烧开后

用细网漏勺将表面的浮沫杂质。

4】放入大葱段 60克和老姜片 60g。改用小火，熬制1个半小时，高汤即成！

5】煮至一个半小时的时候后，把大料包放入锅中小火煮 20-30分钟，然后捞出大料包放入清水冲洗

干净放冰箱下次使用，可以用 5次）

大料包的配比：（八角 8克，桂皮 8克，草果 6克，小茴香 6克，良姜 6克，肉蔻 4克，香叶 2克，

丁香 5粒），香料提前用温水浸泡 15分钟，再用纱布袋把大料装在一起，纱布袋可在农贸市场购买

6】再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温，备用。

（鸡架、大骨，两天更换一次，保温设备煤气和煤球炉都可以）

第三步：专用秘制辣椒油

酸辣粉专用辣椒油需要用到的材料：

主料准备】玉米油 1500g油菜籽油 500g

辣椒面 400g

(朝天椒、二荆条、子弹头辣椒，比例是1:1:1）

调味料配料】蒜末 50g白芝麻 80g味达美味极鲜酱油 180g

镇江香醋 20g鸡精 10g 王守义十三香 40g

需要香料】香叶 10g千里香 10g 小茴香 10g

不锈钢容器或陶瓷容器漏勺

选材：

我们精选的是玉米油+油菜籽油，辣椒面，根据经验建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的

二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。

1、辣椒油的主材料——辣椒碎粒加工

把不同干辣椒清洗干净，沥干水，剪成段（辣椒籽建议不要丢弃，如同炒辣椒皮一样

的方法炒制发黄即可（不要弄到眼睛里，可以带一次性手套、口罩），再混合起来放

炒锅里加小中火热炒，炒香脆，出现焦香，或焙干，晾凉后，手工（带塑料手套）碾

碎成 0.1--0.2厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制

作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通

常都是使用的粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。

捣碎的辣椒粒用不锈钢容器或陶瓷容器装好待用。

2、将捣碎的辣椒粒 400g里倒入味事达美味极鲜酱油 180g，蒜末 50g+王守义十三香

40g+鸡精 10g一起搅拌均匀

3、香油的秘制

玉米油 1500g+菜籽油 500g倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起

泡炸，油温即可），然后加入浸泡湿润的香料【香叶 10g千里香 10g小茴香 10g桂

皮 10g紫草 10g】，{香料用温水浸泡 15分钟左右，沥干水用}然后不断翻动锅内香料，

均匀炸制 30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中用漏勺

经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出。

4、泼油浸渍辣椒面

将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面，一边倒入一边不停的用筷子搅拌均

匀。待油全部倒入辣椒面里后，立即加入镇江香醋 20g，然后撒上炒熟的白芝麻 80g，

同样搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。练好的辣椒油不宜立即使

用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵提

浸渍 12到 24小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，

辣味突出。

特别提示：

芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里小火干炒至微黄（千万不要糊）即可！

镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！

注意：辣椒油的使用一般不宜超过 10天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味

挥发。

5、油渣分离

浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油

一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。酸辣粉只用虑出的红油秘制辣椒油需要的材料图片

第四步：炸花生米

熟花生米的制作方法

准备材料】菜籽油生花生米

菜籽油或色拉油,我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。

花生米和油的比例是 3:2，花生米 3斤，油 2斤。油要完全把花生米淹到。

做法：将锅内倒入油，倒入花生米，开中火，看到锅里有冒小气泡，马上改小火，不断炒动，以免

炒焦，炒的过程 15-20分钟关火，关火候再炒一两分钟便制作完成。

炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。

需要注意的要领：刚开始练习时要养成试吃的习惯，改小火后就要开始试吃，

稍过一小会再试吃，吃的味道“有点生，有点熟，后劲还有点香”这样的现象就说明花

生炸好了，这时也可以看到花生表面颜略微变深了，马上关火，快速捞出花生冷凉备

用。炸花生的时间很短，请各位学员注意，避免炸过，要多尝，熟练即好。

第五步：炒肉末炸酱

准备材料：猪肉末 500克姜沫 30克甜面酱 20克郫县豆瓣酱 40克

黄豆酱油 60g食用油盐白砂糖老抽

1、准备 500g肉（7成肥肉，3成瘦肉，去肉皮）打成肉末。

2、姜沫 30克，切好后放入碗中，然后往碗中加甜面酱 20克（甜面酱不用讲究牌子），郫县豆瓣酱

40克（剁细），美乐黄豆酱油 60克搅拌均匀备用。

3、先往锅中倒入少许的油（平时炒菜的油量），有点热时倒入（ 2）搅拌好的料，炒至出香味，然

后把肉末放进去翻炒均匀，炒出多余水分，出油。快出锅前，食盐、白糖，一起炒匀，放入老抽，

【(3斤肉放食盐约 20g（有点盐味即可）；白砂糖约 20g（提鲜）；老抽约 30g】炒好的肉末炸酱

装在不锈钢容器里，最好 2天一炒，没卖完的放冰箱冷藏。

4、炒好了后，油多的话，就把油沥出来做猪油，肉末单独放一个容器。（3斤肉约炒 1分钟）。

第六步：传统酸辣粉小料的介绍和制作

酸辣粉所用的小料一共 16种，其中 11种小料是先放到酸辣粉碗里，起主要调味作用，其他5种是等

烫好粉后在粉表面起装饰作用。

现在开始介绍小料：

一、先放的 11种小料

（1、盐

（2、家乐鸡精

（3、超级鲜味王

（4、排骨味王

（5、麻椒粉（绿色的四川麻椒）

（6、美乐黄豆酱油

（7、四川保宁一级醋

（8、秘制辣椒油

（9、骨髓浸膏（独凤轩牌 M6010上汤鸡味）

（10、大蒜水

（11、东古豆腐乳脂

（12、骨髓浸膏兑高汤比例：1：5大蒜兑高汤比例 1：5腐乳兑高汤比例 1：5

二、烫好粉后放的 5种小料

1、炸的花生

2、炒得肉末

3、榨菜丝（冲洗过）

4、葱花

5、香菜（切段）

第七步：传统酸辣粉小料的介绍和制作

酸辣粉——烫粉和传统口味调味

1、第一次烫粉：红薯粉要烫两次，第一次烫粉就是拿冷水泡过 12小时以后的来烫，

把粉装进漏勺里，然后放入开水锅里烫 15秒左右即可，烫后马上捞出倒入冷水中冷却

10分钟，捞出、控水、拌油，第一次烫粉完成。

（重点：红薯粉在没烫过前泡在清水里的可以放3天左右，烫过一次，尽量 5小时内用

完）烫过第一次粉的保存方法：开店用粉量比较多，所以要多准备一些烫过第一次的

粉，烫后，冷却 10分钟左右，捞出粉控水，放到一个大保鲜桶或塑料桶里，粉表面倒

少许食用油，搅拌均匀，这样尽量在 5小时左右用完，也可以装入方便袋中，放入冰箱

保鲜，用多少拿多少，这样保存时间长，根据自己的用量来泡粉和烫粉）

第一次调味：在第六步我们说到小料先放11种，后放 5种，我们现在讲先放的 11种

小料的具体用量（此步很重要，请认真看文字配方，不要私自改配方）：首先参照↓下

图↓示范的勺子大小：1、盐（小勺的小三分之一） 2、家乐鸡精（小勺的一大勺） 3、

超级鲜味王（小勺的一平勺） 4、排骨味王（小勺的一平勺） 5、麻椒粉（小勺的小三分之一勺）

6、美乐酱油（火锅勺的 50%) 7、保宁醋（火锅勺的 70%） 8、秘制辣椒油（火锅勺的 50%）

9、骨髓浸膏（兑高汤后）（火锅勺的 50%）10、大蒜水（兑高汤后）（火锅勺的 50%）11、东古腐乳皇（兑高汤后）（火锅勺的 50%）.11个料都放好了以后搅拌均匀

(重点：盐、酱油、醋、辣红油、麻椒粉，这几样都是根据当地口味或客人口味而定，

我们这里讲的是大众口味的用量）

第七步：传统酸辣粉小料的介绍和制作

2、第二次烫粉

把冷却好的粉放到粉篱里面，在开水里烫15秒左右即可（边烫边搅动），烫好后倒到调好 11种小料

的碗里，然后加适量的高汤，加入高汤后用筷子从下往上的搅拌均匀。

（高汤一直在保温，一定要够热，不然影响酸辣粉整体口感）

（一份粉的量，以 24安的碗为例，直径为 13厘米左右高度17厘米左右的粉篱粉量三

厘米的高度就可以(或者三根手指的高度如下图↓），大概 2两干粉）

第二次调味

往碗中加入其他 5种小料【炸的花生炒的肉末炸酱榨菜丝葱花香菜段】，这五个小料的量适量即可，主

要起到装饰作用。

第八步：特色浇头的做法(豌豆炸酱浇头酸菜肥肠浇头红烧牛肉浇头）

1、豌豆肉末炸酱浇头

将市场上买回的豌豆，加入清水浸泡。夏天泡 2小时，冬天4-5小时。泡好之后的豌豆，用高压

锅压熟烂。高压锅上了气后，约压 17分钟即可。放凉以后放冰箱速冻，用的时候取出。

取出后没有马上解冻，用开水烫以下，然后放入容器装好。

装碗的时候，用小勺子舀一勺放入酸辣粉上面，舀一勺肉末炸酱其他添加参照传统用料添加（第18

页、19页）。

2、酸菜肥肠浇头

从市场上买回酸菜，用清水浸泡 1小时，漂洗干净。然后切碎。

锅里放入少许食用油，简单炒一下，放少许鸡精（一盆酸菜约 3g），炒好后用容器装好备用。

准备材料

主料：肥肠【肥肠的处理：肥肠放入盆里，放入适量盐，搓捏，去除油腥异味，清水冲洗干净。全部

切成约 2cm大小；锅里加入水，放入肥肠，放入八角、桂皮一起煮开，然后冲洗干净待用。（3斤

肥肠，20g盐，八角 3个，桂皮 1片）】

配料：菜籽油 150g白糖 10g生姜 15g大蒜 10g洋葱 1个郫县豆瓣酱 100g葱白 20香料：桂

皮 5g草果 2个香果 2个八角 4个小茴香 3g山奈 3g

花椒 4g

炒料方法：

1、先将生姜、蒜子拍碎

2、锅内倒入 150g菜籽油中小火加热，放入郫县豆瓣酱 100g左右（2锅铲，烧肥肠 10斤），小火炸

香，同时放入桂皮掰碎约 5g，草果 2个（拍破），香果 2个，八角 4个，小茴香 3g，山奈 3g，花椒

4g在锅里翻炒，并放入拍破的姜，蒜，继续中小火翻炒（别炒焦），炒差不 2分钟左右放入准备好

的肥肠，放入白糖 10g，一起炒匀后关火（使得肥肠和料拌匀），比较干的话，可以适量加入清水。

3、炒好的这些肥肠炒好料后一起放入高压锅，高压锅上气后压10分钟左右即可。

4、压好后，将肥肠倒在容器里装好，将里面的料捞起即可。装碗的时候，用小勺子舀一勺酸菜，四

五个肥肠，放入酸辣粉上面，其他添加参照传统用料添加（第 16页、17页）。

3、红烧牛肉浇头

准备材料：

主料：牛肉/牛腩（都可以），可以一次性多准备一些，洗干净，沥干水份，切成肉丁放入冰箱速冻，

用的时候，要多少取多少。

配料：菜籽油 150g生姜 15g大蒜 10g洋葱 1个郫县豆瓣酱 100g葱白 20香料：桂皮 5g草果

2个香果 2个八角 4个小茴香 3g山奈 3g花椒 4g

炒料方法：

2、先将生姜、蒜子拍碎，洋葱切大块，将小葱的葱白部分切下用

3、锅内倒入 150g菜籽油中小火加热，放入葱头（葱白）20g、郫县豆瓣酱 100g左右（2锅铲豆瓣酱：

烧牛肉 10斤），小火炸香，同时放入桂皮掰碎约 5g，草果 2个（拍破），香果 2个，八角 4个，小

茴香 3g，山奈 3g，花椒 4g在锅里翻炒，并放入拍破的姜，蒜，洋葱，继续中小火翻炒（别炒焦），

炒差不 2分钟左右放入准备好的牛肉粒，一起炒匀后关火（使得牛肉粒和料拌匀），比较干的话，

可以适量加入清水。

5、炒好的这些牛肉炒好料一起放入高压锅，高压锅上气后压15分钟左右即可。

4、压好后，将牛肉去除倒在容器里装好，将里面的料捞起即可。装碗的时候，用小勺子舀一勺酸菜，

四五个牛肉，放入酸辣粉上面，其他添加参照传统用料添加（第 16页、17页）。

第九步：酸辣粉自制酸豆角腌制方法

长豆角（豇豆），必须选用嫩的豇豆，摘去两头，注意是否有虫洞，有虫子

的就不可以选用。洗干净，沥干水

准备凉白开水准备一个土罐容器，比玻璃容器腌制的豆角好吃。

将挑拣好洗干净的豇豆，放入凉白开水中。放入盐，这个腌制的水需比平常

的味道咸，再放入生姜1个。新鲜辣椒少量

先把豇豆放入土罐容器中，在注入开水，水漫过豇豆即可。一个星期左右，

就可以吃了。

（以上所有配料去当地农贸市场专卖调料配料的商店购买，多看几家，对比下，凡是文中指定的配料品牌请不要换

成其他的品牌以免导致味道不正宗，切记，）关于酸辣粉的辣度麻度都可以根据客人的口味来调节

骨髓浸膏我们用的是独凤轩 M6010上汤鸡味或御厨牌的土鸡风味的，如果买不到一样的，可以买其他品牌的，价

格在 60-70元左右（鸡味、土鸡味、上汤鸡味的均可）不要买那些三四十块的，那种很稀，兑出来的并不多，而且

味道也不好，所以便宜的并不划算。

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