贵州地处高原地区，当地出产上百种的天然野生动植物和中药材，所谓靠山吃山，这使得贵州的饮食文化博采奇珍异兽，尽享高原自然地精华。对于很多美食家来说，外表朴实、内在浓郁的黔菜充分展现了食物对于人类最淳朴的价值所在。

江湖上流传着一种说法叫做：“湖南人不怕辣，四川人怕不辣，贵州人辣不怕”，可见贵州人有多爱吃辣，即使是被辣到哭天呛地、狂灌冰水，贵州人也依然对辣椒情有独钟、不离不弃。

与四川和湖南不同的是，贵州菜大多有着鲜辣和酸辣的特点，酸不是通过醋来实现的，贵州当地的少数民族有很多独创的制酸技术。“辣”和“酸”的黔菜展现出贵州人的率真和豪爽，也是黔菜的灵魂。

酸汤鱼

在贵州有一种说法叫“三天不食酸，走路打蹿蹿”，这里的酸不是醋酸，而是一种由五谷自身发酵产生的酸味，很是清爽！

酸汤鱼是苗族的美食，汤底加入了大量糟辣椒、中药材，通过番茄吊出自然口感的酸汤，然后再将活鱼下锅煮熟，此外，还会加入豆芽、芹菜、竹笋、野葱等等做辅料，汤越熬越香，鱼肉非常嫩滑。

吃酸汤鱼还特别讲究蘸水，干辣的辣椒面和清爽的青椒蘸水都可以尝尝。

酸汤鱼吃到一半，还可以煮黑豆花、野山菌、各种蔬菜等等，让这种酸辣鲜香的口感长久延续。

糍粑辣子鸡

贵州菜受川菜影响很大，辣子鸡在当地几乎每家饭馆都看得到。鸡块在炒之前要先用香料腌渍和油爆，然后放入事先用水泡或者水煮过的干辣椒和老姜一起捣碎制成的辣酱一起炒，所以鸡肉不但油亮通红、香气四溢，而且吃起来香辣入味，油而不腻。很多当地人吃完鸡肉还会再加一些汤水进去，用辣子鸡火锅涮菜吃，美味加倍！

青岩猪脚

青岩古镇的卤猪脚又叫状元腿，是很多当地人都念念不忘的美食。猪脚的卤制过程需要加入十几种中药材，文火慢炖，药材的清香和药效就逐渐融入猪脚中，满满的一锅胶原蛋白，美味又健康。

青岩古镇的王万妈卤猪脚可以说是当地的头牌，吃的时候掰下一块，在双花醋调制的调味汁中蘸着吃，猪脚皮糯肉香、肥而不腻，非常香浓。

水城烙锅

烙锅是彝族的美食，最开始来源于六盘水水城，在贵阳的大街小巷和各大夜市中随处可见。一群人围坐在一桌，桌子中间架着一个特制的砂锅，里面刷上菜油，然后将各种食材放在砂锅里烤得滋滋作响，边吃边喝酒边聊天。

烙锅最早只是烙土豆片、土豆丝、臭豆腐，现在花样越来越多了：豆腐、各种肉类、鱼虾、魔芋、菌类等等，如果一锅大杂烩，当然也少不了贵州人最喜欢的辣椒，吃起来很开胃。

鱼腥草

当地人叫折耳根，是西南地区很喜欢的食用植物，之所以叫鱼腥草，是因为气味太冲，很多人都吃不惯。不过折耳根的营养丰富，是贵州地区餐桌上的常客，吃法也很多样，最常见的是凉拌或者和腊肉一起炒。

折耳根炒腊肉

苗家腊味三宝

苗家人临近年关，都会制作各种熏腊肉，血肠、腊肉和腊肠是贵州苗家腊味的三宝。不同于广式腊味有一丝甜味，苗家腊味油亮通红，有着浓浓的烟熏味，口感偏咸，蘸料则是辣椒面和酱油。也有不少人吃不惯这股浓重的烟熏味。

豆米火锅

到了贵州，除了酸汤鱼，一定不能错过豆米火锅。豆米就是四季豆的老豆子（芸豆），贵州人很喜欢吃，而且变着花样吃，不但有炒豆米、豆米汤泡饭、酸菜豆米，还有这道热腾腾的豆米火锅。

将芸豆放在火锅里煮到软烂，再加入软哨（干五花肉）、酥肉和各种蔬菜，芸豆软糯入味，汤底浓稠又美味，散发着淡淡的糟辣椒和西红柿混合的酸辣味，让人一吃就停不下来。

豆豉火锅

老干妈、李锦记风味豆豉都贴上了贵州的标签，而豆豉火锅更是将豆豉的风味发扬光大了。豆豉火锅用的不是一般的豆豉，而是提炼物，当地也叫“豆豉粑”，外表看起来像年糕，很多吃过贵州豆豉火锅的人都有一个评价：臭香臭香的，甚至很多不习惯的人会觉得豆豉有股臭脚的味道。

不过对于习惯的人来说，这种臭再融入惯有的酸辣味，真是越臭越安逸，越辣越想吃，实在让人很难抵抗美味的诱惑。

宫保鸡丁

鼠二之前一直以为宫保鸡丁是川菜，其实这是贵州的一道名菜，原名叫“酸辣子鸡丁”，通常选用公鸡肉为主料，在贵州烹制的时候会加入糍粑、辣椒等等，因为有了糍粑吸收了一部分辣汁，而辣椒中又渗入了糍粑的一丝清甜，所以贵州的宫保鸡丁没有四川的那样火爆，而是多了一份醇厚。

上桌的宫保鸡丁肉质滑嫩、香辣味浓，是极好的下饭菜。

糟辣脆皮鱼

这道脆皮鲤鱼简直就是黔菜酸辣醇厚的最佳“代言人”，也是大小宴席和节假日家庭聚会必不可少的一道菜。脆皮鱼之所以好吃，最重要的就是里面加入了贵州独有的糟辣椒，不但让这道菜色红油亮，而且酸、甜、辣、咸俱全，让人瞬间食欲大开。

糟辣椒烤鱼

这是贵州夜市人气最旺的美食，不管是麻辣，还是香辣的吃起来都很过瘾，而且特有的糟辣椒让烤鱼味道很独特。鱼一定要烤得焦一些才更好吃，再加入各种配菜，鼠二最喜欢

里面的魔芋，口感Q弹入味，吃起来很巴适。

香菇蒸鸟蛋

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