玉林的朋友们是否还记得，小时候朗朗上口的一首玉林童谣“一二三，穿威衫。四五六，夹扣肉。七八九，饮烧酒。”这流传的童谣表述的场景，正是玉林人赴宴落席的真实写照。其中提及的扣肉便是玉林当地摆酒席宴客必备的一道知名硬菜——玉林扣肉

相传扣肉是由中原地区的烧肉南传，经改制后起源于两广地区，具体诞生时间已不尽详实。只知道现在两广地区只要操办重大的宴席，扣肉肯定是一道必不可缺少的主菜，在玉林有这样的说法“无鸡不成宴，无扣不成席”，可见扣肉在民众心中的地位是何其之重。

因此，可以说玉林扣肉是当地摆酒席宴客必备的一道知名硬菜。

广西玉林酒席硬菜——玉林酸扣肉

玉林的扣肉和其他的梅菜扣肉或者四川烧白有何区别？从制作方法和配料调制不同就能看出差异。其他地方制作扣肉前仅会将猪皮烫烧，而且一般口味都是偏咸甜口味。而一碗品质上乘的玉林扣肉必定是表皮呈现虎皮状，色泽金黄肥瘦分层，口味偏酸咸可口。

且看这道玉林酒席硬菜是如何制作的：

首先，选择猪肉里品质较好的五花腩肉，也就是俗称的“猪肉五层楼”，这样的五花肉做出来的扣肉肥瘦相间层次分明。将整块五花肉放至锅中沸水煮半个钟，煮好后捞出过凉水或者是放入冰水内更佳。

取出晾凉的五花肉，此时需要使用到一种特制神器“扣肉针”，在猪肉表皮反复扎孔，一方面能够将表皮的油脂腺泄出，另一方面这是确保扣肉表皮炸制后，呈现均匀完美虎皮状的重要步骤。而这也是玉林扣肉独有，其他地方所没有的重要步骤。

然后，在扎好孔后的猪皮上抹上老抽或者是炒糖，这一步是为了炸制后整个扣肉带上金黄色。炸好的半成品扣肉此时就显现出成品的端倪，表皮金黄且色泽亮丽，犹如荔枝表皮突起一般。

炸好的扣肉半成品就可以根据每桌酒席一海碗的份量进行切配，切成小块后的扣肉再切成一公分厚度左右的扣肉片，这样厚度的扣肉吃起来口感是最佳的。

扣肉切片好后就可以开始配料调制，常规葱姜蒜，配以各式香料。其中玉林扣肉最重要的就是配以“酸藠头”，这也是玉林扣肉酸咸可口区别于其他咸扣肉的特色之一。腌制半个钟入味后，即可逐片扣肉猪皮朝下码好放入海碗内，全部码好后就可以上蒸笼蒸煮。

蒸煮熟透后的扣肉还需要完成最后一个步骤即可搬碟上桌，因为码扣肉蒸煮的时候皮是朝下的，出蒸笼上桌前需要将扣肉“倒扣”过来，这一倒扣的动作也就是“扣肉”因此得名的缘故。

除了传统的纯肉扣外，玉林人还创新的借鉴了其他地域制作方法，在扣肉间夹入芋头制成“芋头扣”。芋头吸收汤汁且解腻，吃起来也别有一番风味。

随着生活水平的不断提高，扣肉已不仅仅是只能在宴席上吃到，平常想起来嘴馋的时候也可以买来成品或者半成品自己制作。并且，随着生产标准化、真空包装技术的普及，使得越来越多的外地朋友能够品尝到，这一道独具玉林地域特色口味的硬菜——玉林扣肉。

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