首先我们看看螺蛳粉里都有哪些食材（由于门店配菜和袋装螺蛳粉配菜有差异，现以袋装螺蛳粉的配菜进行讲解展示）：

​（一）腐竹：精选优质大豆，研磨晾晒取头层腐皮油炸而成，非豆皮。炸好的辅助金黄酥脆，豆香浓郁，唇齿留香。

（二）酸豆角：精选应季新鲜豆角，以泡菜母水为引，放入土坛陈泡封存，褪去青涩，变得清亮，脆丽，爽冽，香飘四溢。

（三）榨菜：应用新鲜芥菜头采用传统腌制工艺，配方考究，三洗三榨除去多余盐分，榨菜韧性十足，口感绝佳。

（四）酸笋：选用广西柳州大头甜笋，加入山泉水，密封陶管数月而成，优质酸笋醇香萦绕，鲜嫩爽脆，令人回味无穷。

（五）木耳：采选广西肉质肥厚的新鲜黑木耳，色泽黑亮，大小均匀，朵形完整，经手工切割以后，入口脆嫩爽弹。

（六）萝卜干：精选新鲜白萝卜，拔出洗净暴晒成干，撒盐腌制封坛，萝卜干色泽红润，鲜脆逼人，让你食欲大开。

（七）花生：去壳花生仁精选出颗粒圆润饱满的，再用低温油炸而成，油亮的花生仁皮香仁脆，酥香可口，不可或缺。

我们都知道，发酵食物的臭味来源是在发酵过程中，微生物利用食物原料中的蛋白质、糖类、脂肪等大分子物质经微生物代谢后产生的各种次级代谢产物或代谢终产物，不仅仅是因为蛋白质发酵产生的硫化物，其中的一些代谢产物具有挥发性的臭味。

柳州螺蛳粉为什么臭？是因为其中的一些配菜利用到腌制、发酵工艺，所以或多或少会产生一些不可描述的味道了，其中最具代表性的要数酸笋！酸笋可是柳州螺蛳粉的臭味担当啊！不过很少食物能够臭的得这么霸气，臭的这么有道理的！

《舌尖上的中国》也利用了2分多钟来介绍广西柳州的酸笋，其中大家可以看到新鲜竹笋在洗净之后，放入到一个个大缸里，加入山泉水并不停的观察色泽换水等，腌制半个月方能食用。

要知道，在这么长的时间里进行自然发酵，蛋白质发酵后的气味势必让人捏鼻摇头。不过发酵后的酸笋，酸脆可口，别有一番风味的哦！你要是不相信，那就买一袋螺蛳粉来尝尝吧！

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