家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．

（1）泡菜制作的原理是___．

（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是___．

（3）用白酒擦拭泡菜坛的目的是___，加入“陈泡菜水”的作用是___．

（4）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的；发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是___过低抑制了乳酸菌的生长；制作泡菜的过程中，有机物的干重___．

（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是___．

A．泡菜制作需配制盐水，按盐水4：1的比例配制

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液

C．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

D．制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1h，再加入NaOH溶液．

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