众所周知

在广西，酸菜可以炒一切

炒大肠、炒牛肉、炒肉末

它可以和任何食物组cp

酸菜吃起来酸脆可口、开胃解腻

是广西人夏天的餐桌标配

而来自“酸菜之乡”的江州酸菜

更是受到了各地朋友的喜爱

众所周知，广西人喜酸，却很少有人知其原因。广西地理位置纬度较低，气温相对较高，尤其是夏天极为闷热。而这种闷热的天气也造成了人体内的酶活性下降，容易使人食欲不振、胃口不佳。而酸食助消化吸收、增强食欲、消油腻，可以达到饭前开胃、饭后解腻的功效。因此，在八桂大地，万物皆可酸，其中崇左江州酸菜以其独有的制作工艺及其酸爽滋味，有着自己的“一酸之地”。

李时珍在《本草纲目》中写道：酸食可以散瘀、止血、解毒、杀虫，用于产后血晕、黄疸、大便下血等症，且有解药、解鱼肉菜毒的功效。现代医学也证明，适度吃酸食有利于养肝。而对于人的味蕾来说，酸是一种很重要的味道，在日常生话中也时不时能体验到，全国各地都有以酸味为主的美食，其中最常见的应该就是酸菜了。

酸菜，古称菹(zu),《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。中国人制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“田有庐，疆场有瓜，足剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜。由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

老百姓常说的“酸菜”一般指的是用青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。千百年来，它以丰富的营养价值、独特的酸香气味和清脆爽口的质地赢得了广大老百姓的喜爱。酸菜的营养成分主要取决于它的腌制原材料，绝大多数酸菜都是以绿叶蔬菜为原材料，因此酸菜中都含有很多的膳食纤维、有机酸、蛋白质以及一些矿物质。其中，有机酸因大部分是乳酸，对肠胃具有较强的刺激作用，食用其可起到开胃健食、促进消化的功效；而由于酸菜所含的膳食纤维，可在食用后起到很好的润肠通便功效，非常适合便秘的人群食用。除此之外，酸菜富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统、头发、皮肤和骨酪组织以及大脑和肝、心脏等发育和功能都有重要影响。

酸菜一直以其特有的酸香气味赢得人们的喜爱，酸菜是因为酸才香吗？其实不然，只有经精心腌浸的酸菜才会有这种香味，原因是酸菜的香气主要是植物酵素将青菜、白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同，比较为人所知的有东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜等，而在广西崇左也有着一味独具当地特色的酸菜一江州酸菜。

江州区江州镇素有“酸菜之乡”之称，腌制酸菜已有上百年的悠久历史。江州酸菜主要选用大肉芥菜，采用传统方式自然腌渍发酵而成。每年到了大肉芥菜的收获季节，人们收菜时先将刚侧采摘下来的芥菜摆在地里晾晒，待菜晒软后将其收回用清水洗，然后进行手工搓盐脱水，脱水完成之后，将之放进大瓦缸用盐水浸泡进行腌制，一般将芥菜头朝下、叶在上进行腌制。与别处腌制酸菜不同的是，江州酸菜在搓盐环节可以适当加入白糖，一般 200公斤菜放1斤多白糖，这样腌制出来的酸菜就会色泽好、味不咸，而且又脆又香。放到第二天，再重新翻菜，重新踩实。封缸用竹条、透明胶布，盖好，压上几块大石头，确保密封发酵。如此，少则一个星期，多则一个月的时间，即可腌制完成，且不添加任何的防腐剂，最大限度地保留原有风味。

江州酸菜，作为佐食的佳品，含有丰富的膳食纤维和维生素C等营养物质，可以解腻开胃、增强食欲、补充膳食纤维，促进肠胃消化。单炒酸菜，放点辣椒，饭都能多吃几碗。酸菜不仅可以单独吃，也可以与其他食材搭配成美食。酸菜鱼就是其中最为常见和为人熟知的一道菜，是以酸菜做底料，将鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼切成瓦片状，与酸菜、辣椒一起炒一下，加清水煮熟即可食用。除此之外，还可制作酸菜土豆丝、酸菜粉丝汤、猪肉酸菜饺、酸菜五花肉等美味菜肴。

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