其实全国范围内的酸菜有很多种，就我吃过，看过的就有东北大酸菜，山西酸菜，朝鲜族泡茶中的酸菜，西南地区的酸菜等等。

根据题主的问题描述，我猜测题主在问的是最有代表性的两种。北方的应该是指东北的，“翠花，上酸菜”的那个酸菜，南方的应该是指酸菜鱼或者老坛酸菜牛肉面里的那种西南地区酸菜。

那么作为一个刚去成都吃了一圈回来的东北人，我就仔细给你讲一下这两种酸菜的所有异同之处。

首先原材料就完全不一样。

东北酸菜的原材料是秋白菜，四川酸菜的原材料是芥菜。

而且这里不仅仅是原材料不同，在品类上，东北酸菜这种腌制方法下面只有这么一种腌大白菜，其它的比较耐放的蔬菜，如萝卜，土豆等，全部是放在地窖里，不做腌制处理。一些不容易保存的多汁的蔬菜，比如黄瓜，胡萝卜，雪里蕻等，就是直接用盐和酱腌制成咸菜。

而四川酸菜的品种很多，除了平时接触最多的芥菜做的酸菜之外，辣椒，生姜，萝卜等等各种各样的蔬菜，都可以用一样的腌制方式做成四川泡菜。

其次时间不一样，

东北腌制酸菜要等到优质的秋白菜上市，同时气温降低到一定程度才行。时间大概在10-11月。

四川酸菜的泡制要等优质的芥菜上市，这个时间大概在每年的1-3月。

然后就是使用的器皿不同了，

东北酸菜用的是非常豪放的敞口大缸，配合压缸石使用。

四川酸菜用的是大小各异，但是形状比较统一的泡菜坛子。

典型的东北酸菜缸，

大小，材质完全不同，但是形状统一的四川泡菜坛子。

其实从器型上我们就能明显的看出来，四川泡菜的这个坛子比东北酸菜缸设计的要科学的多，因为发酵菜本身比较害怕有益菌之外的杂菌进入，怕油，又喜欢厌氧条件。所以有盖有沿的坛子非常符合这些要求。但是东北有一点是为什么这么多年来用缸也没出问题的关键，那就是——冷！冷到杂菌都没有什么活性。

但是看完老坛酸菜的生产基地和这个大坛子之后，我一直想有机会弄个大号的坛子回去试试腌东北酸菜，估计效果能在原有基础上提升不少。（为什么说有机会腻？因为大的根本没法拿，小的又完全放不下东北大白菜，所以只好等以后再说了）

晾晒过程，这个差不多，都有这个步骤，但是区别在于，东北大白菜个头太大，要晾晒一周左右。四川的芥菜比较小巧，一天左右就晾好了。

在晾晒问题上，东北人保持了一贯的豪放和不羁，在秋天的小区和街道边上我们经常能看到这样的场景！！！

烫，东北大白菜实在是个头太大了，而且酸菜缸又是敞口的，仅仅清洗和晾晒是不够的，所以需要用沸水烫一下，一来消毒杀菌，二来容易和充分和盐混合在一起。

腌制，晾干后的四川酸菜和东北酸菜都是层菜层盐的铺放好，等待发酵。

摄于统一老坛酸菜生产基地

东北的酸菜加工作坊

如果是家庭里腌制酸菜，是这样的，（上面是东北版，下面是四川版）

在腌制的过程中，四川酸菜和东北酸菜一个很大的区别就是四川酸菜会专门添加老盐水，因为老盐水里面已经富含比较充足的乳酸菌等，有利于酸菜的充分发酵。而东北酸菜一般就是靠当时添加的盐水来逐步产生有益菌群进行发酵。不过现在东北酸菜也做出了改进，沈阳有工厂专门生产一种叫“酸菜鲜”的东西，也是把酸菜发酵必须的一些有益菌和配料做出添加物。

东北酸菜经过15天以上的发酵就基本可以食用了，四川酸菜在家庭中的做法是多少天可以食用我不是很清楚，但是在生产基地这个发酵过程是81天。据说发酵菜在发酵初期会产生亚硝酸盐，但是发酵时间达到一定程度之后，经过九九八十一天的发酵之后，亚硝酸盐就会被完全分解掉，。具体怎么回事我完全明白，这个有化学学的好的同学可以好好讲讲。

关于食用，区别就大多了。东北酸菜其实多是以热菜中的主菜出现，比如“汆白肉”，“酸菜馅饺子”，“酸菜粉”，“煎酸菜”，“羊肉酸菜粉丝煲”等等。煎炒烹炸都能胜任。

四川酸菜主要是作为凉菜和配菜出现，比如我们最经常吃到的酸菜鱼。

而作为凉菜或者是老坛酸菜面里的酸菜，还会有另外的一个步骤，那就是二次发酵，加入更多的香料和配菜，让酸菜的口感更丰富。

在生产基地，师傅教给我们的步骤是这样的

其中加入的香料有大蒜，花椒，八角以及这些泡菜，泡二荆条，泡生姜。其中我们吃到的酸菜里辣味和辛辣味就是来自泡生姜和泡辣椒。

晒一下我自己做出来的成品，（酸爽麻辣超级过瘾啊）

最后晒一下参观过程中的一些照片，

因为关于四川酸菜的制作过程，我主要看到的都是工厂里的加工过程。

据说自己家做泡菜还分为很快就能食用的洗澡泡菜和需要腌制时间比较长的配菜泡菜，要是有小伙伴对家庭腌制泡菜的过程更熟悉的话，欢迎随时补充。

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