优质酸菜色彩天然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色，短期显露在空气中或真空包装后货架期期间通过光照后色彩会慢慢变昏暗，这一改动不影响酸菜的其他质量。

经染色、漂白处理的酸菜，色彩整体特别黄亮，短期显露空气中或真空包装后货架期期间经长期光照后不易变色。

购买时注意看出产日期，优质酸菜刚出产出来时色彩鲜黄，逾越出产日期一个月以上的酸菜产品假设整体色泽过于美丽，就可能添加了亚硫酸盐类等防腐剂，亚硫酸盐类极易氧化，不断释放出二氧化硫漂白酸菜。

优质酸菜闻起来有天然的酸味及发酵香气，无异味。经超支防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味而且可剧烈影响眼睛。发酵反常的酸菜有令人不愉快的味道。

品味挨近酸菜心的部位。优质酸菜尝起来酸脆新鲜，风味朴实，嚼几下一贯酸。劣质酸菜嚼几下就不酸了，风味不佳。超支添加防腐剂会使酸菜发生涩味等异味。

用手掐，应有韧感，如绵软、发粘阐明己陈腐，不能选用

用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

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