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腌酸菜

文|马辉

每到秋风送爽时，在我的家乡，人们便开始腌酸菜。酸菜可是东北的名菜，一句“翠花，上酸菜！”让东北酸菜名扬大江南北，红遍全国上下。

我出生在一个小小的林场，在我的记忆里，一到秋天，林场的家家户户都要腌制酸菜，因为家乡的冬季漫长而寒冷，为了储存过冬的蔬菜，聪明的东北人便发明了腌制大白菜，也就是酸菜。大白菜是自家园子里生产的，无化肥，无农药。在我看来，腌酸菜是比较简单的活，秋天从地里收获了大白菜，在院子里晾晒几天，母亲便把芯抱得结实的白菜挑出来，到天冷时放到菜窖里，冬天吃新鲜大白菜，而那些挑剩下的大白菜，也称作“趴了棵子"，就把它们洗干净，放在大缸腌制成酸菜。母亲说，腌酸菜用什么样的大白菜都可以，但是我还是觉得有芯的大白菜腌制的酸菜更好吃。

我知道腌酸菜的两种方法，一种是用大白菜直接腌制，方法简单易行，就是把大白菜洗干净，放在大缸里，压上石头，放入清水即可。另一种是要把大白菜在沸水里焯一下，再进行腌制。这种方法比较费事儿，首先得烧一大锅热水，把大白菜放在锅里轻轻焯一下，大白菜个头太大，一次锅里只能放两三棵，焯完的白菜不能立刻入缸，需放凉后再装进缸里，这样白菜不易腐烂，这种腌方法费时费力，但白菜酸得比较快，口感更好。虽然麻烦，但母亲常常采用第二方法。

在大缸里摆大白菜是很有讲究的，必须把白菜头对着头，根靠着大缸壁，摆成一个圆形，每摆两层，还要垫上麻袋、布袋之类的东西，人站在上面用力地踩一踩，再撒上一些大粒儿食盐，这样才确保大缸装得白菜多，才能吃上整个冬天。白菜摆好了，再压上一块重重的大石头，三四天后，白菜逐渐下沉，倒入一些热水或凉水，一个月后，酸菜就腌好了。

腌酸菜看似简单，但是要想腌的好吃，还真得下一番工夫。首先必须控制好温度，温度太高，大白菜容易腐烂，会有一种酸臭味儿，难以下咽；温度太低，大白菜不容易酸，大白菜在水里浸泡的时间太久，白菜帮就会变硬，酸菜就会变柴，口感不好。住平房时，酸菜缸一般会放在外屋地的门口，或者是厨房的窗户边。其次必须掌握好盐度，咸盐的多少，也直接影响着酸菜的质量与口感。后来市场上出现了“酸菜鲜"，不需要放咸盐了，一大缸白菜，放入一袋"酸菜鲜"就万事大吉了，不腐不烂，口感也不错。但母亲怀疑“酸菜鲜"里有防腐剂，她依旧用用大粒儿食盐，从来不用“酸菜鲜"。母亲腌出来的酸菜，清甜酸爽，口味纯正。我是吃着母亲的酸菜长大的，对酸菜有着浓厚的感情。

随着社会的进步，祖国的富强，菜市场繁荣起来了，一年四季，新鲜的蔬菜比比皆是，人们也不用费尽心思地储存蔬菜了。随着封山育林的政策，林场的人们陆陆续续地离开了家乡，来到了小镇，搬进了宽敞明亮的楼房，那些笨重的酸菜大缸都被遗弃了。楼房给我们带来了温暖，带来了便利，我们曾欢天喜地，然而狂喜过后，冷却的心又多少有些失落。我开始怀念住平房的日子，怀念那些老味道，怀念伴我成长的酸菜。去超市买回一些袋装的酸菜，却吃不出家乡的味道。

我就开始琢磨在楼房里腌酸菜，我把想法一说，遭到了全家人的一致反对，理由是沒有腌酸菜的大缸，楼房里也没有合适的地方，放在客厅里实在不美观，放在阳台上温度又太高，因为我家是南阳台。面对这些困难，我仍不死心。

功夫不负有心人，我终于想到了一个腌酸菜的好地方一一车库。于是我买来了一只塑料大红桶，又去河边寻了一块大的鹅卵石，买来了20棵鲜嫩的大白菜，用老方法进行腌制。沒想到车库里的温度太低，大红桶里的水结了冰碴子，一个月过去了，白菜也不酸，我有些失望，但无可奈何，只能慢慢等待。立春过后，天气变暖了，车库里也暖和起来，酸菜才腌好了。我一尝，酸菜又脆又爽口，特别的好吃，就是我记忆中的味道。我特地送给了大弟两棵酸菜，大弟吃后也赞不绝口。为了炫耀我腌酸菜的成功，特地包了一顿酸菜馅的饺子，邀请小姑子，小叔子一家人来做客，他们都都说好吃，夸我这个大嫂真能干，我心里别提多高兴。

小小酸菜承载着我的美好记忆，反映了社会的进步。小时候，酸菜是整个冬天的主菜，母亲腌酸菜是为了便于储存，为了家人在寒冷的季节有菜吃。现在，我腌酸菜是为了换一换口味，找一找儿时的味道。

金秋时节，秋风送爽，又到了腌酸菜的季节。我准备多腌一些酸菜，把它们送给亲朋好友。

作者简介

马辉 中学语文老师，哈尔滨市作家协会会员。偶有作品在《黑龙江日报》《绿色时报》《黑龙江林业报》《长白山日报》《百湖日报》《伊春日报》《新青年》《大森林文学》《西南作家》等发表。

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