傣家菜以酸为味之冠，酸味菜肴有很多，如酸菜、酸笋酸鱼、酸肉、酸笋煮鱼、酸菜煮豆腐等等。傣家人无酸不食，一桌丰盛的宴席，如果没有几道酸味的菜，那就不算为傣家宴席了。傣家人认为，吃酸心爽眼亮，助消化，可消暑解热。

01.酸菜

傣家的酸菜可分为干酸菜和水腌菜两类。干酸菜是把青菜晒成半干，再用水煮过，加入木瓜汁使菜变酸，然后捞起去水再晒干，留作配料，每当做菜或烧汤时，将这种特制的干酸菜放上一点，其味则酸气十足。家家都制水酸菜水腌菜是把青菜洗净，晾后放入坛内，拌之盐、辣椒面，密封，几天后即可变酸。几乎家家都有七八坛水酸菜。

傣族的水腌菜02.喃咪

喃咪是以开花青菜为原料，洗净晒干一至二日，在白中将其捣烂装入罐中，加冷水和洗过的糯米饭，充分发酵后，捞出用手扭挤，去掉残渣，煎煮其汁直至变成糊状，取出置于笋壳上，晒干后成为黑色固体，可长时间存放。吃时，只需取米粒大小一二粒，放入汤中溶化，再配加其他佐料即成酸味蘸水。

傣族番茄喃咪03.酸牛筋

酸牛筋，是以牛的蹄筋和其他纯筋为主要原料加工而成的一种酸肉。加工时，将蹄筋和各种新鲜牛筋精心挑剔，割出粘在筋上的皮、肉、黏膜，漂洗干净以后切成大小长短相等的筋条。置入锅内加清水煮几个小时，至筋条煮烂可食时，捞出用冷水浸泡、淘洗，使筋条纯净无油，再滤干水分备腌。

牛筋晾冷以后，将适量姜、蒜切碎掺入筋内，加入食盐、辣椒面和野花椒面拌匀，装入瓦坛腌渍十天半月，使牛筋形成纯正的酸味时方可食用。这道菜为冷食荤菜，食用时加点味精、莞要拌匀，使菜的颜色白中夹翠，菜味酸、香、辣兼备，凉爽适口。

酸牛筋04.酸牛头脚肉

酸牛头脚肉，用新鲜的牛头和牛脚（膝盖以下带蹄的牛小腿）为主要原料加工。加工方法，是用沸水浇烫法和火燎法除尽牛毛。留有毛根之处，要将外皮烤煳，用水泡软刮尽带毛根的皮质。然后剖开皮肉，剔去大小骨头，仅用皮肉加水煮至软而可食时取出用淘米水浸泡，充分揉洗肉皮。皮肉冷却以后，再用冷水充分漂洗，滤干水分，切成大小基本相等的块或条备腌。

腌制酸菜牛头脚肉，要以生姜、大蒜、橘皮、花椒叶、野花椒等佐料。腌制时，只需将佐料食盐和适量稀饭加入切好的肉片内拌匀，塞在竹筒或装在瓦坛内腌制一周，当牛肉形成纯正酸味时，按需要取出加拌适量味精和芜要食用。用牛头、牛脚腌制的酸肉，味酸、辣、爽凉无油腻感，颇具特点。

酸牛头脚肉05.酸猪头肉

用猪头为主要原料，姜末、蒜末、野花椒、花椒叶、食盐、白酒为佐料腌制。猪头要刮洗干净，若有毛根，应将头皮烤煳，用水泡软，刮去带有毛根的焦黄表皮。洗净，剔去头骨，把头肉切成大小相当的块，用食盐抹擦搓揉，使盐入肉，再拌以姜片、蒜末、辣椒面、野花椒、花椒叶和适量米酒，搅拌均匀，肉朝下、皮朝上码入瓦坛，压实，腌制一个月左右，使肉味带有酸味便可食用。

食用时，将酸猪头肉用夹棍夹住烘烤至熟，切成薄片装盘上桌。这种肉的特点，是肉色深黄，肉质松软，味酸香略带辛辣，既有烤肉的鲜香，又有酸肉的酸香。

酸猪头肉06.酸鱼

酸鱼是加姜、蒜、辣椒面、野花椒、花椒，是以鱼为主料，米饭、食盐等佐料腌制的荤菜。先把鱼刮去鱼鳞，抠去鱼鳃剂开鱼腹，清除内脏后洗净，滤干水分装在盛器内，加入姜、蒜、辣椒面、野花椒、花椒叶和用凉水淘洗清爽的米饭及适量食盐，充分拌匀，装入瓦坛腌制 10~15 天，使鱼肉发酸时食用。

腌制过的酸鱼可冷吃，也可热吃。冷吃时，只需加入适量味精、芜要和生蒜末便可食用。这种吃法，鱼味酸辣而凉爽。不习惯冷食者，可将酸鱼蒸熟或烤香后食用。热食酸鱼，味酸辣开胃，是风味独特的荤菜。

酸鱼07.酸骨头

酸骨头的原料是带有筋肉的畜骨、兽骨。腌制时，只需把骨头舂成碎片，拌以食盐、辣椒面、姜片、蒜末、清酒、花椒与花椒叶搅拌均匀，塞在竹筒内或装在瓦坛内腌制十天半月，使骨头变酸便可食用。食用方法，主要是煮汤。酸骨头煮芭蕉花就是以腌制的骨头为主要原料煮的一道汤菜。这道汤菜，味酸、鲜，略带辛辣，油而不腻，十分可口。

酸骨头

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