每年的3·15都是不少品牌、公司的无眠之夜，今年的也不例外！可令人万万没想到的是，每天千万人“舌尖上的快食”老坛酸菜被曝光了。

据报道，号称老坛工艺、足时发酵的酸菜，其实是在土坑里腌制出来的，工人用脚踩，扔烟头，让人看了想吐，很不是滋味。这个报道，将相关企业推上了风口浪尖，引发一片骂声。

酸菜，是深受大众喜爱的传统食品，许多家庭年年腌酸菜，顿顿吃酸菜，不少加工食品也喜欢用酸菜作为辅料，增加口味。

但是，即使抛开加工制作流程不规范、不卫生，其实，酸菜也是一道有“风险”的食物。

会吃出病来的酸菜

酸菜一般都是由新鲜蔬菜腌溃而成，在保留新鲜蔬菜基本营养素的墓础上增加了乳酸等酸性物质。不仅清香可口，脆嫩依然，还能刺激胃肠分泌，增进食欲。不过，它并不宜多吃，否则容易吃出病来。

1、过量进食酸菜易刺激胃酸分泌增多，引起胃酸过多症，甚至发生消化性溃疡。因此，那些患有胃、十二指肠溃疡者，尤其应该自觉控制酸菜的进食量。

2、酸菜酸度较高，所含的草酸进入胃肠后，会与食物中的钙质发生反应，产生草酸钙，在诸多因素作用下在泌尿系统沉淀结晶，成为尿酸附着的核心。时间一长，随着黏附的尿酸越来越多，这个核心便如滚雪球般越聚越大，便成为了尿结石。

3、酸菜腌制过程中，易被微生物污染，使白菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，使人体缺氧中毒而出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，严重的可导致死亡。

4、酸菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是霉变的酸菜，其致癌作用更为明显。

酸菜怎么吃才健康？

买酸菜吃的时候，一要选质量好的酸菜，整棵的好酸菜菜帮一般是微白透明的，菜叶带一点黄。酸菜买回家后，要多清洗，洗到水清亮为止。最好到商场或超市购买腌制好的酸菜，买正规厂家的产品，许多小卖店的酸菜是速腌菜，是加入冰醋酸快速腌制成的。有的生产者为了使酸菜有卖相，还加入了工业用的日落黄、柠檬黄等色素，如果酸菜水过黄，很有可能就是加了色素的。

如果是在饭店里吃酸菜，要看颜色，优质酸菜煮出的汤是浅黄色，菜呈金黄色的必定是劣质酸菜，是加入了工业色素导致的。

吃酸菜时，最好一同食用含有丰富维生素C的食物，如新鲜蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜等；水果中的橘子、柚子、鲜枣、山楂、樱桃、猕猴桃、草莓等。这是因为维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质的生成。也可在饭前或饭后口服维生素C。

不要长期大量食用酸菜。亚硝酸盐作为食物中的自然存在物质，每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入人体。自然界中的亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量大约是4毫克/千克；而腌制的各类咸菜中，亚硝酸盐平均含量在7毫克/千克以上。尽管日常膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内均以“过客”的形式随尿液排出，但如果体内亚硝酸盐含量超过200毫克，情况就不妙了。

此外，流行病学调查表明，国内某些长期食用腌制食品的地区，食管癌的发病率居高不下，其中一个主要致病诱因，便是长期大量进食酸菜，发病率与食用酸菜的量和持续的时间呈正比。所以，食用酸菜一定要适量，已变味或霉变的酸菜绝对不能吃。倘若食用酸菜后出现全身乏力、心慌气短、腹胀等症状时，应立即到医院就诊。

自制酸菜须注意

一是讲究腌制方法。酸菜在腌制过程中不可避免地会产生亚硝酸盐，1公斤酸菜中亚硝酸盐量超过150毫克，就会引起中毒。要降低酸菜中亚硝酸盐含量，一是腌酸菜时放点维生素C，其作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，一公斤酸菜加入400毫克维生素C，可阻断75%的亚硝酸盐产生，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。

二是盐要放够量，要腌透，用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

三是保证腌制时间。中国农业大学食品科学与营养工程学院对此进行过研究，结果显示，酸白菜的亚硝酸盐含量变化呈“先增后降，再小幅上升”的趋势。在腌渍第12天，出现了“亚硝峰（亚硝酸盐含量达最高峰）”，第12~16天时又迅速回落，在第16天达到最低值，之后又呈小幅上升趋势。

这说明，16天后应该停止腌渍，此时食用酸菜，安全系数最大。而从氨基酸含量来看，第16天时酸菜的氨基酸含量最高，之后缓慢下降。整体来看，酸菜在腌渍16~20天时，是最佳的食用期。在此期间，硝酸盐和亚硝酸盐含量均很低，氨基酸含量较高，粗纤维含量中等。这个时候食用，不但安全，而且营养最丰富，味道最鲜美，口感也最柔嫩。

总而言之，酸菜是一道味美却不能贪食的小菜，为您的健康大计，必须让它始终定位于小菜的角色，偶尔点缀食谱，而不要把它当成餐桌的主角。

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