蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。由于其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品。如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等。

在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。

随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被都市人们所青睐。

缺 点

不过有些腌菜会有太咸，太酸掩盖了其他的后味。有些虽然滋味不错但会有些轻微的苦涩感。还有些会保留这原材料不良的口感。

不过酵母抽提物可以有效的解决这个问题。

酱腌菜在腌制过程中产生多种氨基酸，这些氨基酸也是酱腌菜美味的秘密。但是在工业化生产过程中，酱腌菜发酵产生的氨基酸大多损失，所以风味较脱盐脱水前也大大减弱。

很多资料都表明，氨基酸对提高产品的风味效果明显，加入酵母抽提物后能补充损失的游离氨基酸，还原其天然的美味。这也是酵母抽提物能使酱腌菜产品呈现出绝佳美味的秘密。

酵母抽提物在酱腌菜中应用的主要特点归纳如下：

(1)，酵母抽提物在酱腌菜中的淡盐效果明显，同样盐度的酱腌菜加了酵母抽提物咸度口感有明显的降低。使咸度口感变得有层次，且不影响防腐效果。

(2)，酵母抽提物能带给酱腌菜无与伦比的鲜美味，酵母抽提物含有大量的蛋白质和风味氨基酸以及呈味多肽，添加酵母抽提物极大程度上弥补了酱腌菜在脱盐脱水时损失的美味物质。还原酱腌菜原本应有的美味。

(3)，酵母抽提物能有效去除产品中的不良口感，减缓苦味，消除涩味。去除发酵带来的酸味以及其他原料带来的不良口感。

(4)，在制作腌渍菜类如泡菜、大头菜、酱菜、榨菜、咸萝卜等时，添加0.1%~0.5%的酵母抽提物，可增强成品的醇厚感、掩盖异味异臭，增强品位性能。

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