碰上国庆这种大长假，我就没法安分下来，怎么着也得出趟远门换一种生活过。

今年的假期计划做得非常坎坷，最想去的贵阳从9月初就疫情不断，转头一想东海正好开渔了，去江浙沪转转吧，结果发觉心仪的餐厅全部订满，去了也是白去。

纠结很久，临着国庆前几天才拍板，那就去广西吧。

广西在我心仪目的地list里原本优先级不高，因为这地方的吃吃喝喝可以抄的作业不多。

往好里说，是块待挖掘的宝藏，往坏里说，或许是相比隔壁省市而言广西特色不够。

整个广西饮食文化的关键词是「散装」，没法用一两个词概括其风味特征。

桂北靠近湖南和贵州，一样吃得浓味、爱吃辣；桂东和沿海地区和广东一样爱清鲜；靠近越南的崇左和防城港多了丝异域风情；而作为首府的南宁则是集大成者。

我在南宁仅停留了一天半，毫无疑问没把特色吃全，但有两样味觉元素已给我留下了深刻印象。

南宁的紫苏

在来南宁之前，我一直以为只有湖南人才会为紫苏疯狂。

湖南盛产各类淡水湖鲜、河鲜，紫苏在淡水生鲜的烹调中，既能压制泥腥味，还能提鲜、增加异香，作用至关重要。

待紫苏味腌入湖南人的味觉记忆之中后，紫苏不再是淡水生鲜的附庸，逐渐衍生出现了一些新应用场景，比如紫苏煎黄瓜、紫苏桃子姜等。

南宁人对紫苏的应用也少不了搭淡水生鲜，炒田螺、田螺煲里的紫苏，出现得天经地义。

田螺煲准确来说是由柳州传入南宁，照片摄于@肥螺庄，一家从柳州开来南宁的连锁店，出品工业味较重。

当我在炒牛杂里吃到紫苏时，着实有些意外。

紫苏在此的作用主要在提升层次，为咸鲜浓味中添入一抹清新。

又因紫苏下锅时机在加淀粉水勾芡之前，风味萃取更充足，能让肉料均匀裹上其味。

有明显糊糊口感的勾芡炒菜并不太合我口味，但不得不承认这个处理思路没错。

吃到的生炒牛杂来自@真好吃牛杂店，更偏向玉林做法。南宁本土style的炒生料（生料涵盖猪牛杂和瘦肉）出品汤汁更多，通常不勾芡或勾薄芡，炒生料店除了提供蚝油酱油主调味的「爆炒」（爆炒在此场景代表一种既定味型）之外，还有老友炒、紫苏炒、紫苏老友炒。

广西烧烤从选料到调味有众多流派，其中紫苏假蒌烧烤被视作老南宁烧烤的代表味道。

理论上，紫苏假蒌烧烤所能呈现的风味是丰富缤纷的：

盐、孜然和辣椒为食材构建咸口热辣的底味，刷上蜜糖增甜提鲜，切碎的紫苏、假蒌合力赋予带着清凉感的草本芳香。

然而这种兼具甜咸香辣的复杂调味并不好驾驭，极易失衡，再者紫苏和假蒌特征的风味物质均易挥发，一旦受热时间太长，就会落得香气尽失的局面。

我在南宁只留了一顿胃容量吃烧烤，可惜，没找到把调味玩平衡的那一家。

@红姨烧烤，出品孜然辣椒味占多，紫苏假蒌味完全吃不到，且该店荤菜多半为冷冻肉。

额外展开聊聊假蒌。

假蒌是一种胡椒科的植物，在广西经常把与紫苏相提并论，有人说它香气特殊，似紫苏，也有人说它具备似胡椒的辛辣感。

△假蒌&紫苏

我原本想去菜市场抓把新鲜假蒌尝尝原始滋味，结果在前去的路上收到好兄弟紧急来电：「千万不要进江南区，南宁防控很严的，小心时空伴随给你个黄码。」（南宁较为出名的淡村菜市场、海吉星菜市场都在江南区）

满足口腹之欲和保住绿码……还是后者重要:)

我后来陆陆续续吃了些用假蒌制作的菜品，始终没能感受明白假蒌到底有什么味。

留个念想吧。

在假蒌肉卷中，假蒌的作用更多体现在裹住肉馅、提供酥脆感。

紫苏在南宁的正餐和宵夜菜式中常见，早餐之中也有它的一席之地。

在生榨粉里，紫苏起到了类似葱花、香菜的作用，甚至一些本地人视紫苏为生榨粉的调味灵魂。

等等，生榨粉是什么？

那就要说到南宁的酸了。

南宁的酸

南宁对酸的喜好程度，和贵州比起来有过之无不及，南宁本土风味中的酸味来源多种多样，有番茄酸、发酵酸、各类水果酸。

正因制作生榨粉的原料是历经浸泡、发酵后的大米，成品中也会出现轻微的酸味。

这个由米发酵来的酸味，在广西本地都没做到全面服众，有人说那是「馊味」，有人干脆称之为「泔水味」。

不难理解为什么要用紫苏搭生榨粉了，紫苏的香气够浓烈，能在人端起碗嗦粉时，避免被那股易与「坏掉了」联想到一起的酸馊气直接冲鼻。

生榨粉得名于其制作工艺，需在粉店现场压榨成型→煮制而成。榨粉机摄于@天天生榨米粉，是邕宁地区率先实现生榨米粉标准化制作的连锁品牌，常规单店模式的米粉店为手工榨粉。

不过，发酵不止给米粉带来了酸味。

大米中的蛋白质、脂肪含量经自然发酵后显著降低，使与之结合的淀粉被释放出来得到纯化（大米中的蛋白质多以与直链淀粉结合的形式存在，同时会在淀粉颗粒表面形成固定的网状结构；脂质与直链淀粉多以双螺旋结构的形式存在），糊化膨胀能力由此提升，利于形成均匀致密的凝胶结构。

凝胶的断裂应力与应变主要受脂类影响，因此发酵后米粉的流变性也可得到改善，最终使米粉的回复性和弹性增强，硬度降低。

发酵也讲究个精准度，时间太短，米粉改性程度不够，发酵的意义体现不出来，时间太长，就得真 · 馊了。

南宁的生榨粉店通常将米浸泡、沥水后放置一天自然发酵，《广西生榨米粉制作与烹调技术标准初探》里提出的发酵标准化流程为：

(1)泡米:选用早稻/晚稻优质大米，用清水淹没，超 至 3cm 以内，在 28°C下恒温浸泡 12 小时。

(2)发酵:将大米取出，水倒掉，用纱布袋盖在大米 上，放进恒温箱，继续在 28°C下恒温发酵 16 小时。

@天天生榨米粉，米粉弹性十足，酸气温和，不清楚这样的出品在本地算不算好，但能肯定的是我在这收获了不错的生榨粉入门体验。

广西烹饪餐饮行业推选的「广西十大特色米粉」中，发源南宁的米粉占据两席，其一是上述的生榨粉，其二则是更广为人知的老友粉。

老友粉有酸，但不止于酸，而是酸、鲜、咸、香、辣一应俱全。

构成「老友味」必不可少的是豆豉、酸笋和辣椒，以及高温炒料带出的镬气。

南宁人爱老友爱到「万物皆可老友」，这种以豆豉、酸笋和辣椒为主（通常以蒜末、白胡椒为辅）的调味方式，现已套用至牛杂、鱼、茄子等不同食材的烹饪中，衍生出了「老友xx」系列菜。

酸味来源也根据不同的理解衍生出了不同派系：

传统派只认酸笋和酸辣椒，新派还要在原基础上额外加番茄。

前者更浓味、更刺激，后者不及前者浓郁，但番茄的加入不仅能让汤料更鲜，还能提升酸的层次。

作为一个死游客，我选择站新派~

@舒记粉店，优点为全天营业，24小时都有粉嗦，缺点在汤中味精太多，吃完口干得厉害。

水果调酸比发酵酸更具备口味普适性。

咸柠檬可与酸辣椒、酸藠头搭配一同烧出柠檬鸭，也可用作米粉的配料：

百香果在凉菜界大放异彩，和那些清爽带凉意的瓜类意外搭调：

@美家厨房，百香果青柠苦瓜。

山黄皮可用在炒菜中增加酸香：

△@美家厨房，山黄皮酸辣椒炒猪利，味型有趣但肉无肉质，腌制的生粉加太多。

亦可打成茸后和冰糖、盐、豆瓣酱、甜糯米、芝麻酱一同熬煮制成黄皮酱，淋卷筒粉、粉虫...甚至蘸饺子：

@古记老牌卷筒粉，肉+菜粉，馅满，粉皮Q弹软糯。

水果当然逃不开被做成酸嘢的命运。

广西不同地区做酸嘢的风格不一样，桂北普遍腌制时间更长，酸更浓，桂南会采用偏酸的鲜果如青芒果、青木瓜，点单当场削皮、切好再凉拌。

南宁酸嘢主流风格是将水果与醋糖盐一起腌制，腌制时间视不同水果特性而定，1小时～1天不等。

各地酸嘢的共性是用辣椒做佐料，辣椒醋水、椒盐辣椒粉什么的…嘶，有点上头。

@一中玲姐酸嘢

在南宁吃的这么多酸中，其中唯独没让我感受到浓郁地域气息的酸质，来自甜酒罗非鱼。

酱汁调味是松鼠桂鱼的升级版，依旧是番茄沙司为主的糖醋味，额外加入的甜酒让成菜中甜味更饱满，还多丝酒香的清幽。

*甜酒罗非鱼于90年代被南宁杜康餐厅创造出来，因口味讨喜，逐步变成了家家餐厅甚至大排档都供应的「老南宁味道」，但离「传统菜」确实还差点辈分。

@真好吃牛杂店，甜酒罗非鱼。

结语

上述菜品我基本都是第一次吃，没有经过横向对比，也没有建立好对应的评判体系，这些店铺到底好不好？我说不出个所以然。

所以这次结尾就不留推荐店铺了。

离开南宁的那一天，我已经开始mark下次南宁行要补习什么了：

柠檬鸭、炒粉虫、八珍粉、粉饺、炒生料……要去逛逛菜市场，还有一定要赶在黄皮当季的时候来喝个果茶。

总之，把南宁只当作旅途中转站这事儿，挺让我后悔的。

参考资料：

1.《DB45/T 1605-2017 邕宁生榨米粉制作技术规程》广西壮族自治区地方标准

2.《GXPX/T MF-2015 十大广西特色米粉制作》广西烹饪餐饮行业标准

3.《广西生榨米粉制作与烹调技术标准初探》林叶新

4.《发酵对鲜湿米粉品质影响研究进展》马霞等

5.《生物发酵米粉的淀粉改性及凝胶机理研究》鲁战会

6.《大米发酵对米粉凝胶品质影响的研究》张彦民等

专栏目录： 六一食记

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