小时候，我每个礼拜都会跟在外婆的屁股后面，去淮海路上的“全国土特产商店“买酱瓜。她指着只有筷子粗细的小乳瓜说：“这种是虾油卤的，那边长得粗一点的是白糖腌的，贵是贵了点，但一定要买这两种味道才好，晓得伐？”

外婆是嘴刁的苏州人，节俭却不将就。那时候的早饭没什么选择，内容基本是白粥，但家里总是摆着十几种配粥的小菜。每天换着花样搭，轮一圈下来倒也觉得有滋有味。

在从前，一碗清粥不过是人们无奈的果腹之食，许多人吃它绝非心甘情愿。但习惯了鲜香辛辣，有时候再回头看，你会发现这味道简单纯粹，没有掺进半点矫揉造作的阶级因素，受得住经年累月的考验。

诺大的中国，疆域辽阔历史悠远。在先人几千年对吃的探索下，配粥小菜遍地开花，酱泡腌卤皆是智慧。对这些喂养了一代代中国人的“功臣”，除了自家的那几种花样，你究竟了解几分？

目 录

天朝民众吃了多少年酱腌菜？

我国酱渍菜简史

南北酱菜代表

北京六必居

扬州三和四美

腌菜：咸菜和酸菜

不止雪里蕻，榨菜也是咸菜！

东北酸菜和四川酸菜

这货不是糖蒜，这货叫藠（jiào) 头

荤的

吃一口醉一口的黄泥螺

高邮的鸭蛋

其他下粥小菜

桂花糖藕是江南的味道

白、红、青方腐乳

Ⅰ.天朝民众吃了多少年酱腌菜？

配粥，哪种才是你的菜？

酱 菜

汪曾祺曾在《咸菜与文化》中调侃过国人对酱菜的痴迷，“中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。”

制作酱菜，首先要把萝卜、菜羹、莴笋、生姜、瓜类等腌好，再改刀成型，脱盐去咸，随后晾晒、脱水、装袋、酱制使其进一步入味。成品酱香四溢，清脆适口，只就上朴素的白米粥，舌尖愉悦却胜却珍馐无数。

1｜北京六必居

中国的酱菜可粗分为南北两大阵营。

北有家喻户晓的老牌酱园六必居，出产以八宝菜、甜酱包瓜、糖蒜为代表的一系列大坛子菜。

《老北京六必居》——方砚/绘

几十年前，六必居对于老北京，几乎就是“高大上”的代名词。有底气造访的客人非贵即富，而普通老百姓最多逢年过节才舍得光顾；现如今，买酱菜、吃酱菜早不再是什么稀罕事儿，从前高冷的六必居也平易近人了起来，但这丝毫不妨碍它历久不衰，还终日门庭若市。

人们偏爱六必居的酱菜，无非看重其选料挑剔，且按质论价。譬如做甜酱包瓜，只取材那永定门外六七分熟的“八道黑”香瓜，因为这时候的瓜子皮薄肉厚，个头正好；用来做糖蒜的非“白皮六瓣”不用，还必须是夏至前起出的，新鲜带泥的不可。

既然是“酱菜”，自然也少不了对酱的讲究。熬酱的黄豆，须颗颗粒大饱满、油性十足，面酱用的面，也得挑徕县一等的粘性小麦细磨。制黄酱时必先浸豆蒸透，出屉后拌进白面，经人反复拉伸碾压上模，方能密封发酵。一来二去半月有余，干酱才初成。

这还没完，在大缸中加盐注水，搅入干酱稀释，又经过十来天的二次发酵，才算正式出酱。如此大动干戈制成的黄酱，腌出的酱菜岂有不好吃的道理？

2｜扬州“三和四美”

相比重盐的北方系，南方人的酱菜都是甜津津的，口味也轻了不少。像乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头和酱牙姜一类的佐粥小菜，江浙长大的小孩哪个不是如数家珍的？

江南一带酱菜做得最好的，当数扬州的“三和”跟“四美”，旧时各领风骚，如今并成一家了，自然独占鳌头。

扬州东关街上的“四美酱园”

扬州人做酱菜，不但讲究品种，还注重菜的形态。有诗赞扬州酱菜“色如碧一玉形似簪，清香喷艳溢齿间”，说的就是那条顺色绿、皮薄肉细的乳黄瓜。而至于宝塔菜（螺丝菜）和萝卜头之类的，要选样子规整，个头适中的才腌，这样的菜，酱出来色泽一流，嚼起来也更爽脆；酱牙姜需肥厚幼嫩，少了生涩的姜味，倒多了几分满溢汁水的清甜。

这种对食材一丝不苟的较真劲儿，如今大概也只有老字号才能做到了。

咸菜和酸菜

与酱菜同分天下的，还有咸菜和酸菜。

咸菜：雪里蕻

大部分人一想到咸菜，往往会直接跟雪里蕻画等号，其实不然，雪里蕻不过是其中一种。

“蕻”是“茂盛”的意思，因为“雪深，诸菜冻损，此菜独青”，这种冬日收割的芥菜便得名“雪里蕻”；另外还有叫它“春不老”的，都是很巧妙的名字。

雪里蕻的腌法大致有两种。叶子嫩、颜色青的咸味淡，只需稍加晾干、入瓮轻渍；要是想腌得更咸些，就需要露天摊晒，等到菜色泛黄了再放盐密封，假以时日取出食用。

色青叶嫩的那种雪里蕻

咸菜似乎很少用来单吃，最好的吃法，当然是要与其他口感迥异的材料炒在一起，突出那咸里带鲜的感觉。上海人过泡饭，最爱的小菜是咸菜炒毛豆；或者，在三伏天没胃口的时候，炒一盘清清爽爽的雪菜肉丝，不放一点味精，拿来做面浇头，照样也鲜得掉眉毛！

咸菜：榨菜

同样是以芥菜为材的咸菜，腌榨菜取的是根茎，工艺也繁复了不少。

顾名思义，“榨”是最关键的步骤。不过在压榨前，为了使粗硬苦涩的根茎变得柔软适口，圆滚滚的菜头们要经历去皮、晾晒，并三次加盐精腌。压榨脱水后，还要用花椒、辣椒、茴香等十多种香辛料腌制入味，装坛发酵，最终得到一缸咸中透酸，酸里带辣的榨菜。

重庆涪陵出产的榨菜远近闻名。

涪陵人晾菜，会找个通风好的空旷地，每隔几尺就立两根又长又粗的木条子，称之为槎。每槎之间绑上数十根小绳，再把菜头一个个串上去。想搭几架几槎，全看菜的多少。晾完菜的木条和篾绳都能留到来年重复利用，享用美味的同时，还不忘了节省空间，机智！

酸 菜

盐放少了，盐渍菜里的细菌开始生长发酵，这菜就摇身一变成了酸菜。

古书里记载的酸菜做法是“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”，看过《舌尖》的小伙伴们，应该也会对这画面印象深刻。

豪爽的东北人腌制酸菜，要先在广口的大缸里撒一把粗盐，随后把一颗颗大白菜按一层盐一层菜的顺序（使味道更均匀）紧实整齐地码上，注入干净的清水，再用自家私藏的大石块把白菜镇于水面之下。

这时候，乳酸便开始被渐渐释放，尽情地重塑起这些白菜来。一个月后，白菜脱胎换骨，成了柔软且质地爽脆的酸菜，轻轻撕扯下一片，薄透的叶间纹理几乎清晰可辨。切碎、拧干与肉同炖，或是就着粥饭吃，都是冰冻三尺的日子里不可取代的美味。

《舌尖》片段节选

四川的泡菜又和东北的不太一样。拿来腌的蔬菜多取青菜、萝卜、仔姜、豇豆、蒜苔等时令菜，重香料，腌制的时间也比东北酸菜略短些，尝起来鲜香呛口。若用藏了多年的老盐卤来泡新菜，更是别有一番风情。

藠（jiào）头

乍一眼看见藠头，不熟悉的人肯定会说那是糖蒜。

盛产于湖南和江西一带的藠头，的确也是葱蒜属植物，叶子的部分叫“薤”（xiè），细长如葱茎，颜色更偏鲜绿；鳞茎的部分才叫藠头，肥厚饱满，洁白圆润，看着特别像剥开的蒜瓣，因而闹了不少笑话。

每年开春时，藠头苗开始在农村的田间疯长，簇簇丛丛，看上去充满了生机。待到四五月长得差不多时，农民们便挑个头结实的挖出来。此时的藠头带着新鲜的泥土气，分外水灵可爱。

去了茎的藠头，可以直接拿来炒肉炒鸡蛋，不过最常见的吃法还是糖醋藠头，或是扔进泡菜缸子里腌个二十来天做成酸藠头。

腌渍的藠头，嚼起来嘎吱作响，虽没有蒜的浓郁，但除了酸劲儿，还带有些微的葱香与辛辣，脆嫩而甜美，留在嘴里的是不咄咄逼人的余韵。如此一想，用来配清淡的白米粥，藠头似乎比糖蒜更合适呢。

荤 的

1｜黄泥螺

小时候，妈妈总是关照，吃黄泥螺的时候要细细抿，把那硬硬的沙粒吐出来。可连吃螺丝都嫌烦的小孩子，哪有耐心对付这种小东西，于是只肯吃大人剥了壳，挑了沙的黄泥螺。

后来大了点，看着这剔透薄脆的壳，包裹着细滑幼嫩的螺肉，倒觉得自己把那厚厚的肉头吸出来的过程，才是种享受。

用黄酒浸渍的黄泥螺，开盖便香气扑鼻，就算是不爱沾酒的人也难以抗拒。而会吃的人都晓得，一瓶螺的精华，分明都在那吃光以后剩下的，浸螺的黄酒里。倒进碗里拌白粥喝，这讨人欢喜的甜香，吃一次醉一次。

2｜咸鸭蛋和皮蛋

每年立夏不到，高邮人就开始张罗着吃鸭蛋了。汪曾祺的一篇《端午的鸭蛋》，把故乡的红心鸭蛋写出了无尽风韵。高邮产的咸蛋，蛋白紧若凝脂，细腻嫩滑；蛋黄又呈出夕阳般鲜亮的橘红色，个个起沙。只要稍微一戳，这金黄色的蛋油就流得到处都是了。

做咸鸭蛋的原理，和做酱腌菜没什么大不同，也要靠腌。高邮大麻鸭子生的蛋，个头大而沉，蛋黄质细而油多，做咸蛋再合适不过。清明节前腌的鸭蛋空头少，因此每年四月刚到，当地人会取一年前过筛存好的优质黄泥，兑上食盐和草木灰，仔细和成裹蛋的泥浆。

大麻鸭蛋被泥浆包好后，入缸腌制三十来天，就可以取出清洗蒸制。拿刀头尾对切，半个高邮鸭蛋就能配一碗粥。溽暑的天气里，还有比吃咸蛋更爽快惬意的事情吗？

那么好的鸭蛋，做成皮蛋也是一绝。

老外似乎永远没法理解，中国人怎么会喜欢吃这种又黑又臭的蛋。我们爱皮蛋，无非是喜欢那黝黑幼滑的蛋黄，剔透弹牙的蛋白，和那种微涩在口腔后方绽开的满足感。

皮蛋瘦肉粥

皮蛋的鲜和稠，能让许多平淡无奇的食材带上色彩——松花蛋加肉丝熬成粥，就有了鲜得要死皮蛋瘦肉粥；配上简单的豆腐，淋上酱麻油，便成了经典凉菜皮蛋拌豆腐；要是遇到鲜嫩的叶子菜更不得了，吊出来的高汤完全是逼人舔盘的节奏。

皮蛋拌豆腐

其他配粥小菜

1｜桂花糖藕

江南人对甜小菜的执念，丝毫不输川贵人的嗜辣之情。而最令游子强肠挂肚的，必须是酿着糯米的桂花糖藕啊啊啊！

不知道为什么，“桂花糖藕”这四个字，看起来就有种十分江南的意蕴。农历八月，中秋时分，正值菱红藕肥的季节，而煮糖藕用的藕，以杭州西湖里采的七孔藕最佳。此时的西湖除了随处可见的藕，更有满陇桂雨，应了那句“满觉陇旁金粟遍，天风吹堕万山秋”。

西湖的满陇桂雨

采下新鲜的桂花洗净晾干，加上白砂糖即可腌成糖桂花

灌藕急不来，糯米要不多不少，煮熟后才能胀得恰到好处。灌好米的藕要用牙签插上头尾的藕节，上砂锅加冰糖，煮个把小时直到入味酥烂。出锅后，舀一勺沁入花香的红糖蜜汁，浇在厚切的藕片上，一咬，糯米软糯、藕丝连绵，甜得清淡而文雅。

2｜腐乳

提及色、香、味、型都别具一格的下粥小菜，非绵软细滑的腐乳莫属。以颜色区别，腐乳可分红、白、青三种。白方清爽，味咸鲜，麻油香气撩人，还能做成微辣的，最老少皆宜。

红方腐乳以“大块”和“玫瑰”为代表，经过了红曲酱卤、白酒沁润发酵而成，所以赤色乳心，酒香浓郁。玫瑰腐乳少有涩味，蕴含花香的酱汁在口中缓缓绽开，回甘悠长，做成南乳烧肉更是鲜美。

南乳烧肉

论重口味，敢与鲱鱼罐头媲美的，大概只有青方了。据考，清朝时把臭豆腐做出名气的王致和，本是个会做豆腐的读书人。一次，他将错就错做出了臭豆腐，随口一尝，这方奇臭无比的东西，在口中竟意外透出阵阵耐人寻味的异香。后来传入宫中，慈禧太后对其大加褒赏，更赐“青方”之雅名。

时至今日，有勇气吃臭腐乳的人虽仍是少数，却不妨碍饕客们对这个美丽的错误爱得深沉。

＊＊＊

清粥小菜这种东西，种类繁多不胜枚举。一写起来根本收不住笔，若是多给点时间，似乎都可以写出本百科全书来。

只不过，今天我们谈论这些粥菜，早与温饱无关，更多的是一种寄托或雅趣。在我们心里，它们是由长久岁月写就的一缕风情，承载着无数家长里短、人情世故的更迭变迁。

兜兜转转才渐明了，生活最动人美好的瞬间，不在人群中央，更不在聚光灯下，而是植根于一幕幕不经意就错过的小时光里。当你结束了一天的工作，形单影只地走在路灯下，压抑和疲惫轮番袭来，心中感到不胜其扰的时候，一碗清粥与几碟小菜，便能让你放下所有烦恼......

文｜Judy

插画｜MIn

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