1、辣椒面是干辣椒捣碎后的状态

制作方法:将干辣椒剪成短节，下锅用小火炕，而后加少量菜油炕至香脆出锅冷却（先放油会因温度过高将辣椒炒糊），冷却后辣椒发脆，放入对窝（比一般蒜臼大，因为辣椒多所以容量需要更大）捣碎。根据捣碎的程度分为粗辣椒面和细辣椒面。

用法:细辣椒面一般用于比较精致的菜，用量较少，辣味柔和，色泽红亮。用于增色和增香，或者做成辣椒干碟用于蘸食。粗辣椒面下面讲述。

2、红油即辣椒油

制作方法:将上述粗辣椒面和生白芝麻放入陶、瓷质或耐高温玻璃容器里。将菜籽油炼熟后关火，下葱段和用刀拍破的姜炸香，取尽香味后捞出葱姜弃用，再下八角、草果、桂皮炸香捞出弃用，将葱姜和香料的味道全炼制于油中。油再开火烧至5成热关火，倒入一部分油进装有粗辣椒面的容器，略微浸透即可；再等油温降至3成热时再倒入一部分油没过辣椒面，最后再等油温略降，全部倒入。加盖闷一两天后而成。（一道出香二道出辣，油温高后，会让辣度降低，所以分次放油。油炼好后要闷制，过夜之后才出香辣味。菜籽油和粗辣椒面的比例5:1，也务必用粗辣椒面，细辣椒面会浑油，导致红油不清亮。香料用量不宜多甚至可以不用，注重辣椒的香辣本味）

红油不同于熟油辣子，红油多用于拌菜以及菜起锅前的增色增香，一般只取面上的油而不用沉底的辣椒，代表菜:红油鸡片、红油耳片。所以颜色红亮，味道以香浓为主。选用的干辣椒主要为成都牧马人地区产的二荆条辣椒这个品种，香味重、辣味中、色红；子弹头辣椒的辣味香味皆为中度；四川内江威远县的七星椒辣味重、香味中；还有一种小米辣，辣味更高于七星椒（小米辣和七星椒是两个品种，七星椒和子弹头都是属于朝天椒的一个品种，朝天椒即是生长时竖直或斜上朝天，故名朝天椒）。可依个人口味调配比例，可以参考比例4:4:2。红油的练法各有各的“秘方”，这也是各个餐馆不同味道的一些区别所在，没有好坏之分，所谓食无定味适口则珍，你喜欢的就是好的。

3、糊辣

川菜里有一种味型叫糊辣。

以糊辣椒的香气为主调，再调以花椒香气和糖、醋的甜酸味，产生像荔枝一样的风味，分为糊辣小荔枝和糊辣大荔枝，特色都是荔枝味突出，麻辣适口而不燥，鲜香醇厚差别在于酸甜程度不同。这类菜肴带有水果感的酸甜味同时可以感受到咸味，特别是微酸感就像新鲜荔枝微甜中带果酸香一样。就实际食用体会而言荔枝味的甜酸味中的酸味应先于甜味，也就是说食者在甜酸味的用法上是酸略大于甜味。若酸甜味鲜香而咸味淡，就成了糖醋味，这是做糊辣味要注意的地方。（摘自《经典川菜 川味大厨20年厨艺精髓》作者:朱建忠）

辣椒炝至略糊，调味做到入口酸回口甜

糊辣小荔枝代表菜:宫保鸡丁

还有种糊辣是指贵州地区喜爱的一种味道，将干辣椒炕热至深褐色，略糊，但不可过，否则味发苦。捣碎或者用手捏碎。本人曾在贵州吃过，也是非常喜爱。做法略知皮毛而已。干辣椒炝到略糊，代表菜有糊辣鸡丁。

以上谨代表个人观点。

我是成都人，川菜爱好者，喜欢吃菜喜欢做菜，在不断学习中。

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