传统腌制酸菜方法:母亲的腌酸菜

八卦快讯 2024-02-02 07:16:54

我的母亲。她是个勤劳朴实的农家妇人,长期劳作和生活在农村。她那腌酸菜的农家传统手艺,娴熟老道。我从小就喜欢吃母亲制作的腌酸菜。那酸菜以其口感独特,色味俱佳,既可做餐桌上的风味小菜,又是煮、炒、焖的配菜佳品。它素以金黄晶莹,酸甜酥脆,香醇爽口,令我馋涎欲滴。在有腌制好酸菜的季节,我儿时放学回到家里,就往腌酸菜缸里跑,偷偷地从缸里取出一根来,“嚼吧、嚼吧”, 吃牦得又香又快,美滋滋地吃着……

腌酸菜的原料,它是以包心芥菜为原料,加盐腌渍而成。包心芥菜的种植,那时候,每年秋收后10月中下旬,我家都选在离村庄近,离水源不远的收割后的稻田作菜地。父亲手扶犁把,吆喝着大黄牛耕菜地。稻田里明亮的铧板上,翻起的潮湿的泥土,齐整的像春天小河的浪头,雕匠刻出的纹路。翌日将犁翻的田地 ,整理成一畦畦菜地。母亲将菜地上定植包心芥菜苗,一个星期后,幼嫩的菜苗出息得一片翠绿、葱茂、可爱。“庄稼一枝花,全靠肥当家。”种植时,在菜地施足沤制的农家肥作基肥,在芥菜旺盛生长期,我母亲还不定期地,为菜地施用有机肥料,使芥菜生长养分充足。同时,她还经常地给菜地浇水。那时候,我也跟着母亲,手持舀水木勺。在菜地畦沟里,用舀水木勺,一勺一勺地往芥菜地浇水。水肥管得好,芥菜长势好。芥菜定植80天左右,那包心芥菜到了收获期。采收时,那芥菜只在卷心的上面有少许的、薄薄的绿叶,其余全是如白玉般的肥厚叶片。每到立冬时分,芥菜收获时节,我母亲将其上面少许的绿叶摘除,就是圆圆的、肥白的芥菜心。家乡人叫其作“大菜蕾” ,最适宜腌制酸菜了。

母亲的腌酸菜。每每包心芥菜收获时节,我父母亲把收获后的包心芥菜,去掉残瓣外叶。洗净后大棵的切成两半,小的用整棵。白天,将包心芥菜一棵棵的平放在晒谷场上,让太阳曝晒,晒干外表水分,使其软化。母亲用农家传统腌制方法,用盐把包心芥菜外瓣揉得稍软,然后放进大缸中。她把芥菜一层层摆得整齐均匀,每层都要加撒食盐在上面。装一层用木杵压实一层,达到密实贴切,直至装满。那年我八岁,上午放学刚回到家里。我母亲正在腌酸菜,她对我说,儿子来帮忙吧。你脱掉鞋,用温水洗干净双脚。你爬回到缸里,用双脚有节奏地踩踏芥菜,将芥菜压实。我听了母亲的话,吃惊地回答说,我双脚被食盐腌痛、腌伤了,怎么办?她亲切地对我笑着说,没事的,你试试吧。我立即把双脚洗干净后,纵身一爬,进入缸里,站在缸里用赤脚直接把芥菜踩实。咦,我赤脚踩着软绵绵的芥菜,双脚有着那种凉丝丝的舒坦感觉,食盐附在脚上,完全没有被腌痛的感觉。我母亲打趣地说,儿子舒服着哩!就这样腌制,装满一缸芥菜,用扁石头压在上面,然后把芥菜缸封好,放置在通风荫凉处。一个星期之后,食盐融化,其菜压出菜汁。一缸满满的包心芥菜变成八分满。腌制一个多月后,缸里涨起了青黄色的汁水,还不时的“噗、噗、噗” 冒出许多小泡泡,煞是好看。此刻,包心芥菜,就腌制成了爽脆可口的酸菜了。

腌酸菜,美味佳肴。观之颜色,金黄晶莹,赏心悦目。闻之其味,清香扑鼻,神清气爽。生、熟吃均可。生吃,肉质肥厚,爽脆无骨。咸中微酸,酸中略甜。熟吃,可素炒。还可配合肉或鱼类、贝类煮成汤菜。食后,回味无穷。我小时候,由于冬天新鲜蔬菜比较少,家里都腌制五六百斤酸菜准备过冬。酸菜味美,下饭炒菜,大人小孩,全都爱吃。

腌酸菜的吃法。那时候我家的腌酸菜,切碎后与春笋拌来吃,是一道乡情浓郁的农家时鲜,香鲜生脆。每每过春节,我家年夜饭的餐桌上,酸菜扣肉是标配菜肴,是不可或缺的。家里来了客人,用腌酸菜做成各式菜品,款待客人。在日常的农家膳食中,酸菜鱼、酸菜汆羊肉、酸菜炖排骨、酸菜炒肉片、酸菜面、小炒酸菜。菜品较多,食之,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,美味可口,老少皆宜。

腌酸菜,历史悠久。酸菜,古称菹,《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》更是详细介绍了我们的祖先用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。在《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖” 的描述,据东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者,酸菜也” ,即类似现在的酸菜。

酸菜,在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴。

家乡放置在那院子里的腌酸菜缸,凝结着一种乡愁。那舌尖上充盈着的腌酸菜的,那无穷无尽的美食味道,令我神往。我们应该珍惜的不仅是那熟悉的味道,而是那与父母围在酸菜缸前,在冰冷的酸菜缸里捞酸菜的浓浓亲情……

2021年3月29日

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