在很多人眼里，腌菜是属于过冬的仪式感，没有腌菜的冬天是不完整的。

特别家里有屋顶或者院子的，简直可以在冬天大干一场。腌上几坛不同酸菜，平日里装在小碟里当作饭前开胃小菜，轻轻松松下半碗米饭。

家里空间小的，也可以用玻璃罐子或小坛子腌制一点萝卜、黄瓜、青菜。

一口咬下去，脆生生中带着腌制发酵的独特风味，这才是冬天的独特味道。

▲腌好的黄瓜，爽脆又开胃

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01 以前，腌菜可是冬日必囤菜品

彭祖，是“五帝”之一--颛顼(zhuān xū)的孙子，擅养生，他发明了腌制蔬菜的方法，因此被誉为“中国菹（zū）神”，也就是“腌菜之神”。

冬天万物凋零，新鲜蔬菜稀缺，想要在冬天吃上一口蔬菜，最常见的方法就是提前将蔬菜腌渍保存，留待冬天取用。流传至今，腌菜的家族图谱在发展壮大。如今的腌菜大致可分为盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜等几种，多地区都有自己的特色腌菜。

▲古代缺少调味料，腌菜多制成咸味或酸味

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制作腌菜的原理之一，就是让蔬菜脱水，这样细菌缺少水分难以存活，腌菜才得以长时间保存，盐腌菜的制作正是应用这原理。

盐腌菜，常被称为“咸菜”，原因是盐渍制造出蔬菜内的高渗环境，抑制蔬菜附带的微生物，防止蔬菜腐败。用盐腌制的蔬菜含有大量盐分，因此吃起来特别咸。

与盐腌菜相比，暴腌菜放的盐要少些，腌制时间更短，只需要几天时间，蔬菜腌制入味了，就可以摆上餐桌，吃起来仍保留新鲜时的清脆口感。

▲腌菜的腌制时间自数天到数月不等

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有人想让腌菜增加一些酱香味，腌制过程中加上酱料辅助，这就做成另一种腌菜--酱菜。

想要蔬菜脱水可不止盐渍一种方法，像江门人在腌制当地特色腌菜--瓜咸的时候，就会结合晾晒方法，处理好的白瓜白天放在户外晾晒，晚上收回来用盐腌制，反复数日，腌制的瓜咸入味干爽，特别适合佐白粥而食。

▲晾晒是常见的腌菜加工工序之一

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还有人选择另一种方法，利用微生物发酵让腌菜呈现出一种新风味。最常见的就有乳酸菌，乳酸菌能抑制腐败菌的生长，而且分解糖产生大量乳酸，蔬菜仿佛进行了一次基因重组，酸爽开胃，而且更容易消化。

02 腌菜族谱逐渐壮大

在数千年的岁月里，人们不断摸索腌菜的各项属性，持续创新，腌菜的族谱逐渐发展壮大，百花齐放。

首先是腌菜的腌制时间越来越长。四川泡菜能放置坛子里一至两年，泡出来的萝卜已经有脱水后的韧感，却不失爽脆。浓郁的坛香让人直呼过瘾，但一般用作烹饪配菜，不直接食用。

潮汕地区的“菜脯”也是越陈越佳，用白萝卜制成的菜脯颜色金黄，肉厚香脆，用于炒蛋益发衬出蛋的鲜和菜脯的甜。昔日潮汕人认为菜脯消化健脾的功效和腌制时间成正比，当年腌制的菜脯只能是新菜脯，最上乘的菜脯要存储十年以上，颜色早已变得乌黑发亮。

▲存放多年的菜脯，已经变得乌黑发亮

图源：电商网站

除了腌制时间加强，腌菜的原材料也在增加。像东莞的厚街什锦菜头就汇集了不少于十种蔬菜，各地的腌菜原材料由最开始的蔬菜为主，演变成菌类和水果类加入其中，慢慢就变成了“万物皆可泡”的局面。

▲各种各样食材说：我不是来拆散你们的,我是来加入你们的

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制作者会根据个人偏好加入生姜、花椒、大蒜等香辛料，部分地区还会加入玫瑰糖等特色调料，辣椒被引进我国之后，也被放进坛子里做成了泡椒。

一些腌菜的工序不像最开始的清洗处理、晾晒腌制那样简单，部分地区将腌菜变成了一种饮食的艺术，每一步变得精细而讲究，寻求品质上的精益求精。

比如，世界三大名腌菜之一的涪陵榨菜。

涪陵榨菜的制作已经不局限于制作，它的工序自采摘青菜头、选菜开始，中间历经12道传统工艺，做出来的榨菜被形容为“貌似碧玉”、“红如玛瑙”，风味“嫩、脆、鲜、香”，成为中国对外出口的三大名菜之一。

▲涪陵榨菜颜色剔透，备受喜爱

图源： 推味

03 腌菜之下的食品健康需求

“小雪腌菜，大雪腌肉”

“米缸缸，面缸缸，不如一个菜缸缸”

在大棚种植技术、冷藏技术及交通都不发达的年代，腌菜是百姓们在有限条件下探索出来解决基本生活需求的方式，哪怕是戴着镣铐起舞，中国人依旧能利用好有限的资源，将生活过得有滋有味。

▲以前的院子里放着很多腌菜缸

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现在物质条件丰富了，除了疫情等特殊情况，腌菜更多成为了生活的调剂，平日里作为烹饪配菜或餐前小菜，调剂开胃。在饱腹不成问题之后，健康成为大家更进一步的饮食需求。

针对大众的饮食需求升级，康来福已提前洞悉，作为食堂食材配送品牌，康来福始终秉承“用心供好菜”理念，紧跟客户需求，从食材源头、食材检测、食材配送等多方面把控食材品质，保障食材的健康与安全。

康来福围绕食材的健康和安全需求，布局供应链上游，自源头把控蔬菜质量。康来福整合客户需求，自建种植基地，严格把控农业投入品的使用，打造产品优势；同时与高标准养殖场和屠宰场、周边地区的大型蔬菜基地及知名食品品牌达成长期合作关系，食材品质更可靠，流通效率更高。

▲康来福的蔬菜基地

在食材检测上，康来福建立常态化检测机制，利用自建的标准化食品安全检测室和专业化检测团队，在食材流通环节通过检测把好每一道关口，让客户吃得更可口、更健康、更安全。

▲日常进行食材检测

同时，康来福持续在供应链建设上加重投入，15年来，康来福自建农产品加工配送中心，构建起区域性覆盖的冷链物流网络，每天都有新鲜食材运入车间进行粗加工、分拣及包装，再向广州11区的食堂进行输送。

▲每日向食堂配送食材

长期以来对品质和服务的追求和坚守赢得了来自社会的认可，近三年来，康来福先后入选了“广州市重点农业龙头企业”、“广东省重点农业龙头企业”、“广州本地农产品稳产保供重点生产企业”名单，证明了康来福的品牌实力。未来，康来福将持续加强内在实力的积蓄，不断提升食材管理标准，满足客户不断升级的饮食需求，助力打造健康生活。

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