#@大董大懂 一日一菜（447）＃

世界各国，地理环境千差万别，生活在不同地方的人，饮食习惯迥异，但发酵食物，却在人类社会中非常普遍。可以说，有地方特色的美食，几乎都是发酵食物。

发酵历史已有三千多年。在文明诞生之前，人类就已经开始主动制作发酵食物了。一开始是为了储存食物，后来发现了发酵的种种好处，发酵就从自然现象，变成了人类的主动选择，以改变食物风味。利用微生物让有机物分解，给食物带来了积极变化，改变了营养结构，也让祖先的智慧和生活习惯得以传承，是文明的催化剂。

昨天参观了四川眉山的老坛子泡菜厂和中国泡菜博物馆，更觉发酵是神奇的状态，能让食物生机勃勃，保持鲜活。

全世界酸菜种类很多，像德国酸菜，俄罗斯酸菜，日本泡菜，韩国泡菜，土耳其泡菜，秘鲁生腌，美国莳萝泡菜，乌克兰腌菜。但中国泡菜历史最悠久，品系最丰富，品种最齐全，对世界泡菜的发展具有重要影响。

商周时期，泡菜已经成为宫廷美食，并设立了专门负责为王室提供泡菜的官员——“醢（hǎi）人”，可见泡菜在那时就是国宴上的佳肴。醢人掌管“五齏（jī）、七醢、七菹（zū）”，其中七菹为韭、菁、茆（máo，同“茅”）、葵、芹、菭（tái，同“苔”）、笋七种腌菜。

到了宋元时期，泡菜工艺更加精细的在美食中得以应用，《清异录》《易牙遗意》均有记载泡菜美食的著作。做泡菜方法也是多样。

瓜菹法：瓜，洗净，令燥，盐揩之。这是高盐分渍瓜类蔬菜的腌渍方法。

藏蕨法：蕨一行，盐一行。蕨，就是蕨菜。以层盐的蔬菜盐渍制作方法，至今都在使用。

卒菹法：以酢浆煮葵菜，擘（bāi，同“掰”）之，下酢，即成菹矣。酢，就是调味用的酸味液体；卒，快速之意。

菹法：粥清不用火热，其汁才会相淹，不用过多，泥头七日便熟。泥头就是用泥密封容器口，可见当时就知道乳酸菌的发酵。

各种不同的泡菜原料，就有各种不同的制作方法，以及泡菜呈现的不同滋味，兼容并蓄、五味调和。

隋唐时期，出现了酱渍，醋渍，糖渍等泡菜制作方法，进一步丰富了蔬菜泡菜品种和技术，并传播海外。唐玄宗天宝十二年（公元753年），高僧鉴真和尚东渡日本，把我国的腌渍菜制作方法传入日本，成就了今天日本家喻户晓的奈良渍。

四川地处长江上游，属中亚热带湿润气侯区，又有独特的盆地地形，良好的微生态体系，特别适合蔬菜生长和泡菜的发酵。历史上，四川先后经历了六次大的移民浪潮。移民的融合促进了技术交流。给四川泡菜注入了新的元素，丰富了四川泡菜的品种，提高了泡菜加工技艺。随着移民的涌入，带来了各自区域不同的蔬菜品种，为泡菜提供了更加丰富的原料。不同地域的移民，也带来不同的口味，像酸甜，酸辣，酸脆，酸爽。慢慢的，各种泡菜作为主辅料进入了菜肴之中，更是丰富了川菜的味型。如，泡椒味、鱼香味，酸菜味等。可以说，泡菜为川菜之根。

现在的四川人是无所不泡，且泡出来一家一个味道。老百姓日常吃的泡菜多是跳水泡菜，也叫洗澡泡菜，比如萝卜，生姜，豇豆，泡个一两天就吃，我觉得这类似“卒菹法”。泡久的就要用老母水，这种泡菜多作为烧菜用的配料。

在眉山，还有一种泡菜叫“船拐子泡菜”，是在船上做的泡菜，这是沿袭了宋时眉州士子进京赶考，离家万里，不舍家乡泡菜。于是将泡菜坛搬到船上，伴随自己沿着水路出川。开坛取食时，发现泡菜坛在摇晃的船中，发酵更加充分，口感自然愈加鲜美。

泡菜发酵是一种特殊的混菌共酵。发酵初期，各类微生物相互竞争，大量繁殖，数量增加较快，渐而乳酸菌、醋酸菌成为优势菌群。而乳酸菌分泌物质非常多，会有很多醇和脂的味道，所以泡菜的酸味程度十分柔和。

美味来自发酵，这是不争的事实。泡菜乳酸菌里还有一种叫gaba的物质，令人吃起来会有愉悦感，一如这几天我在眉州的开心。

大董

北京烤鸭代言人

of Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

of Alba White of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

of

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

of “ Chefs of the World of ”.

大董中国意境菜创始人

of

大董餐饮投资有限公司董事长

, Food & Co.Ltd.

北京职业教育特聘专家

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