经常吃酸菜对身体只有好处，没有坏处，除非不要命的吃很多。本文配图是我做的部分光山咸菜。

酸菜是什么？

酸菜是新鲜的青菜，通过加盐腌制而成的一种食材。酸菜可以直接食用，但是一般会当做半成品，继续加工烹饪成菜肴。比如酸菜鱼、酸豆角肉末、小河虾煮盐菜等。

把新鲜蔬菜加工制成酸菜，目的是为了保存，用另一种形式延长可食用时间。每年秋天是腌酸菜的季节，就是因为即将到来的寒冬有菜吃。寒冬腊月，寸苗不生，想吃蔬菜，只有在冰冻未到的秋天，用腌制的方法，把蔬菜保存起来，漫长的冬天就不缺菜吃。

理论上，所有新鲜的蔬菜瓜果，都可以做成酸菜。只是因为性质不同，部分鲜活蔬菜有更好的保存方法。比如金针菜，鲜嫩的花蕾，适合晒干了保存，比起腌渍更能保鲜。还有的蔬菜可以多种方法保存，竹笋可以腌渍，可以晒干。还有萝卜，江淮地区腌渍，开坛直接吃；郑州地区晒干，吃之前开水烫了调料拌拌。下图就是我今年重阳节腌的萝卜条，信阳光山叫“萝卜茧子”。

酸菜有来头

新鲜食物吃不完，还要放得住，不能任其腐坏，这个心，古人早替我们操了。酸菜始于何时不知道，可以确定不比干肉时间晚。干肉是保存鲜肉的好办法，也是不知道始于何时，现今的腊肉、熏肉、火腿，都是干肉的发展。

正史里有记载，多亏孔子勤快，说他教学生要收学费。不像现在一学期几千块，他老人家一年只要三小捆干肉。贵不贵没法衡量，三小捆，放到现在，应该不到10斤羊肉。那时候他收的还都是穷人子弟，没权力吃羊肉，也吃不起羊肉。应该是不值钱的鸡肉之类，了不起3只鸡的样子，值不几个钱。

酸菜，正确的名字叫盐菜，盐腌渍的蔬菜。周代的《周礼》有准确记载。那是相当重要的食材，不仅皇族贵胄要天天吃，朝廷还设有专门的官职，叫“醢人”。这个职位不是管人，是管事，还不是管闲事，是专门腌渍盐菜。并且负责制作含有盐菜的酱料，以及祭祀活动供奉神灵的多种盐菜食物。要知道那时候吃的饭菜，可不是现在几菜几汤几糕点，不论帝王还是百姓，饭菜都是一锅熬，锅里煮熟捞出来，蘸着酱料吃。无非帝王吃牛肉，百姓吃蔬菜，唯有酱料不可随便。就像几十年前一个广告，“熬哇熬”的阿香婆酱，精心熬制而成。

酸菜有什么好？

说来人类文明史，有了烹饪就有了酸菜不为假。鲜菜和鲜肉一样难保存，那就想着法留住，不能等它腐坏了。古人好像也没现在人多心，有没有致病因素啊？吃了会不会致癌什么的。他们只想着存住不坏，冬天还有得吃，就达到目的了。

几千年的实践证明，盐菜腊肉并没有吃坏人。长江以南广大地区，特别是鄂湘川贵，那里的人把腌货当饭吃，也没见吃出什么问题，反而都当腊肉熏肉咸菜泡菜美食，缺了不可以。只是上世纪八十年代，西方文化涌进后，吓得人们不敢吃猪油，不敢吃酸菜，不敢吃这不敢吃那。可是40年的经历告诉我们，越来越多的疾病，好像与酸菜腊肉并没有多少关系。

这时候科学家们站出来了，证明酸菜里没有致病的物质成分，而是很多对身体有益的物质。人们害怕几十年的有害物质，盐腌蔬菜会产生的亚硝酸盐，原来是子虚乌有。酸菜本来是乳酸菌发酵而成，跟酵母菌发酵馒头一个道理，不仅使得蔬菜多了营养，乳酸菌自己也舍身奉献。于是，酸菜不仅保存了植物类营养，还多了乳酸菌的动物类营养，有了一般蔬菜没有的动物类蛋白和多种氨基酸。

就一点需要注意，一次不要吃多。因为酸菜开胃下饭，很容易多吃，但是不能多吃，毕竟含盐量有点多，吃多了会齁着。仅此而已。

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