腌制酸菜中亚硝酸盐含量的测定 梁基萍(贵州有色地质化验监测中心，贵州都匀) 摘要：以N一1一萘基 乙二胺盐酸盐为显示剂，用分光光度法 测定腌制酸菜中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐的含量的线性 范 围为0．0- 0．12 ug／mL，其 方程 为y=0．0128x- 0．0081，r2=O．9996。 利用该方法测定酸菜中亚硝酸盐的含量，方法简便 ，易于操作。 关键词 ：酸菜；亚硝酸盐测定；分光光度法 腌制酸菜在发酵过程 中产生的乳酸菌及其在代谢过程 中 产生的有机酸等，可帮助消化 ，预防便秘n 。除此以外 ，腌制酸 菜还有开 胃的功效。因此，深受人们的喜爱。但是腌制酸菜 中 含有亚硝酸盐 ，亚硝酸盐被吃到胃里后 ，会与蛋白质反应生成 亚硝胺。亚硝胺类化合物具有很强的致癌作用，主要引起食管 癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。腌制酸菜中亚硝酸盐的含量与腌 制的时间有关 ，本试验的依据是根据我单位实验室的实际条 件，使用分光光度法测定市售酸菜中的亚硝酸盐的含量。分光 光度法测定亚硝酸钠含量的原理是 ，在弱酸性溶液中亚硝酸盐 与对氨基苯磺酸发生重氮反应 ，生成重氮化合物，重氮化合物 再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料 ，其颜色的深浅与 亚硝酸盐含量的高低成正比，用分光光度计在波长550 nm处测 定亚硝酸盐的含量。

1 试验方法 1．1 仪器与试剂 7230G分光光度计，电子分析天平，水浴箱。 饱和硼砂溶液，亚铁氰化钾溶液 ，对氨基苯磺酸溶液，N一1一 萘基乙二胺盐酸盐溶液。亚硝酸钠标准贮备液 (含NAN02 200 ug／mL )：准确称取经过干燥的亚硝酸钠0．2000 g于 100 mL 烧杯 中，加水溶解，移入 1O0o mL 容量瓶中，用水稀释至刻度 ，混匀。 亚硝酸钠标准使用液(NAN02 5 ug／mL)：准确吸取亚硝酸钠标准 贮备液 12．50 mL 置于 500 mL 容量瓶 中，加水稀释至刻度 ，混 匀。以上药品均为分析纯。 1．2 样品的采集与处理 1．2．1样品的采集 在酸菜腌制完成后的第2天、第5天、第 8天、第 11天、第 14 天取样。 1．2．2 样品的处理 称取酸菜样品5．00 g左右 ，搅碎放于 250 mL 烧杯 中，加 15 mL 硼酸钠饱和溶液，搅匀，加入 70~C左右的热水约 100 mL，置 于沸水浴中加热 10- 15min，冷却后转入 500mL 容量瓶中，然后 向容量瓶中加入5 mL 亚铁氰化钾溶液 ，摇匀，再滴加 5 mL乙酸 锌溶液 ，以沉淀蛋白质，然后用水稀释至刻度，混匀，放置 1 h。

去除上层脂肪，过滤 ，滤液必须清澈，供测定亚硝酸盐用。 2 结果与讨论 2．1 精密度 精确吸取亚硝酸钠的标准溶液 25 mL于 50 mL 容量瓶 中， 按照上述操作方法进行操作 ，平行测定8次 ，其测定结果的相对 标准偏差为 1．2％，可以满足测定要求。 2．2 稳定性实验 精确吸取 25 mL 腌制 8天的酸菜处理液 5份于50 mL 容量 瓶中，按照...

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