其实酸菜这种发酵类食品，我一直觉得跟葡萄酒一样，属于很看风土的，首先当地的食材决定了味道的基础，而当地的环境更决定了发酵过程。

上个月去参加了国内某知名企业老坛酸菜面的酸菜厂。。。感觉跟参观酒窖差不多吧。。。

不过酸菜确实好吃啦。。。。比如酸菜炒笋，酸菜鱼。。

哎呀真的超级喜欢吃酸菜鱼啊啊啊啊啊。。。酸辣爽口，鱼肉嫩滑，又不会太多太多油，吃起来一口嫩嫩的鱼肉，一口脆爽的酸菜。简直了！

虽然我其实不会做酸菜啦，但是参观后经过培训还是有许多知识性的东西要分享一下的

1、什么样的酸菜才是好酸菜

外观来看呢，我觉得菜叶和菜帮要均匀，全是叶子全是帮子都不好。然后颜色当然是墨绿的颜色，有些绿的吓人，估计是染色的。酸菜闻起来出了酸味，还应该能闻到一些花椒、辣椒甚至香菜的味道。这是因为泡酸菜的过程中会加入这些辅料，如果没有酸菜的口味也不会那么丰富哦。

当然最重要的就是吃起来的味道。酸菜这样的发酵食品，第一迷人之处在于产生了大量氨基酸，各种各样的鲜味分子。其次就是在漫长的浸泡过程中，融合了其他食材的各种各样的味道，非常的丰富。而酸又是一种非常能衬托其他味道的味道。所以好酸菜要吃起来在酸中能辨别出咸鲜、麻辣、清甜。

（图片来源见水印）

2、怎么做出好酸菜

（1）首先需要好材料。

和东北人积酸菜用白菜不一样，四川的酸菜明显吃起来口感更多纤维，跟有韧性。因为选用的是芥（jie四声）菜。

长酱紫，这个直接炒菜其实不好吃，嚼不动。。。而且这个只有四川那边种植了用来做酸菜，别处一般很难买到。另外，它还有个亲戚叫做雪里蕻，另外一款著名咸菜雪菜就是雪里蕻做的。

芥菜最适于叶片生长的平均温度为15℃， 最适于食用器官生长的温度为8～15℃。好的芥菜要在过春节期间采收，好酸菜要选用上好品种、每颗三四斤的芥菜。

（2）然后需要一个好坛子。

泡菜坛子，在淘宝上可以搜搜有土陶的，有玻璃的，有细磁的。要说好，当然是超大号的陶土罐最好。这种陶罐口小、肚圆、壁厚。为什么说这种好呢？

第一点呢，和玻璃罐比较呢，土陶泡菜坛不透光避免了光对泡菜的化学反应。第二口小肚大的样子呢，是因为发酵泡菜的乳酸菌是厌氧哒，但是发酵过程又会不断产生气体，需要能排气。这样小口的坛子的坛口有一圈边槽，叫做坛衣。坛盖扣在坛衣里，再往坛衣里注满水。坛外的空气进不去，坛内产生的气体却可以排出来。

泡酸菜的老坛因为很大，并不好做，学徒根本搞不定，经验老练师傅手工做产能也很低，废品率倒是极高。。。。

（3）最重要的老卤水。

卤水自然是越是有年头的越好。和不停加热的卤肉用的不同，地道的老卤水是优势乳酸菌在独特的环境、气候下满满富集在一起形成的，这些乳酸菌再历经千百代优胜劣汰，如同人一样，活力老化、风味不佳、生长缓慢的慢慢被身体强壮的、繁殖能力快的打败。

老坛子和富含乳酸菌的老卤水这两个有活性的东西让酸菜经过长达七天左右的二次发酵后，变得特别酸爽、开胃、脆嫩、回味无穷~~

另外，我参观的时候说“二次发酵”是行业独有的。（我也不知道具体是神马意思）但是他们家统一老坛酸菜都进行了详细的发酵情况的记录，然后不同的标志来记录发酵情况。

总之就是，选好的材料，选传统陶坛，用老卤水。最终的结果就是：在身强力壮的乳酸菌作用下，芥菜产生了丰富酸香（我好想用活泼啊明亮啊之类的词来形容一下啊），这个发酵的过程中会产生气体，从坛口冒出“咕噜咕噜”，仿佛酸菜小精灵在深~呼~吸~

3、怎么在家做酸菜

如果只是简单的做泡菜的话，其实步骤是很简单的。

1、准备一个泡菜坛子，洗干净。然后倒入高度数的白酒，涮一下，然后把罐子倒扣。晾干。

2、盐水：

完全自己做：坛子里倒入开过的凉白开，大概占坛子的一半就好。再倒入半袋食盐（自己也可拿捏放多少）、十多个干尖椒、一小把花椒。

另外，其实某宝也有卖现成的老盐水的。我觉得比较靠谱。超市或者某宝也有卖配好的泡菜盐的。然后把将要做的菜（黄瓜青菜什么的）洗干净，切成条或者块，晾干，可以晾一天，蒸发下水分。

但如果在四川什坊，他们当地百姓管这个叫老卤水，每家每户代代相传的。有了这个做引子，才能泡出一坛酸爽可口的酸菜。

3、洗菜的水用家里普通的自来水就可以，水分沥干就好。

4、做的泡菜，不要放太满，到七分满就可以了，新起的泡菜过几天会“翻泡”，就是发酵膨胀，所以要留点余地。一定要先放菜，后放盐。因为盐是沉底的，如果先放盐，上面的菜就会坏。后放盐，它会慢慢往下渗。

每次放新菜的时候，一定要加一点盐，多少都可以，如果盐水咸，就少加一点，淡，就多加一点，但是绝不能不加，否则菜会坏。

5、盖上坛盖，然后在坛檐边灌上水。记得要勤换坛檐边的水。

泡菜水的养护，一是保持适当的口味；二是防止生花。

如果感觉泡菜太酸了，就再放一点盐。感觉咸了，就再放点糖。

辣椒和姜是最养泡菜水的，如果感觉泡的菜不香了，再加点辣椒和姜就行了。

有一些菜是坏盐水的，就是会影响盐水的发酵和味道，泡着好吃但不宜多泡、久泡。这样的菜一般是含水量比较大的菜，比如黄瓜、圆白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。这些菜适合用来做跳水泡菜。

做泡菜的讲究：

（1）泡菜是最讲究卫生的，一点不能污染，一旦污染，泡菜水就会生花，就是长出白膜来了。这种白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就会变软，甚至腐烂了。

（2）如果泡菜长花，起白膜，要及时清除掉，再放些白酒去杀菌。防止泡菜生花有几点需要注意的，每次放完新菜，要加点盐和酒，多少都可以，重点是一定要放。

（3）洗菜的水不能换。“熟下”法做的泡菜，洗菜的水得用凉开水。“生下”法比较方便，蔬菜用自来水冲特别强调，坛衣水不能干，干了就“喝风”了，就是进空气了，起不到密封作用。

泡菜的最理想温度是在20℃～30℃之间。太热了泡菜会变软，太冷了乳酸菌又不容易发酵。

（4）泡菜水的制作千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不够洁净就会导致泡菜“生花”，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌。如果刚出来的“花”，可以捞掉，马上加入泡菜盐和酒，将泡菜坛每天敞开盖子10分钟，一段时间若无改善就不要再食用。

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