金色的秋天,秋高气爽,是一个收获的季节也是蔬菜生产的旺季,大量的蔬菜源源不断上市,有雪里蕻、大白菜、大头菜、萝卜……品种繁多。人们都喜欢在这蔬菜收获的旺季,腌制一些咸菜,保存到蔬菜生产的淡季食用。咸菜味道鲜美,价格经济,腌制方便,是广大群众喜欢的食品。

可是,如果腌制不当时,会产生大量的有毒物质亚硝酸盐﹔咸菜进一步变质时,则会生成强烈致癌物质——亚硝胺,食用了会影响人们的健康。

那么,怎样腌制咸菜才能使亚硝酸盐产生较少呢?

首先,腌制咸菜的蔬菜要新鲜堆放过久的蔬菜腌制咸菜容易产生较多的亚硝酸盐。新鲜的蔬菜中不存在亚硝酸盐,但存在着大量的硝酸盐,有的蔬菜中硝酸盐的含量可达／kg。新鲜的蔬菜马上进行腌制,咸菜中产生的亚硝酸盐就较少,而把新鲜的蔬菜堆放几天后,由于细菌的活动,蔬菜发生变质,就有较多亚硝酸盐产生,变质越严重,产生的亚硝酸盐就越多。这时,把蔬菜进行腌制产生的亚硝酸盐就越来越多。

防止咸菜中产生亚硝酸盐的另一方法是密封咸菜坛。咸菜坛的密封,不仅咸菜色香味美,而且可以防止亚硝酸盐的产生。

密封的方法有多种：

1.可以用塑料布把咸菜缸的口扎起来,当咸菜到吃的时候,再打开塑料布,取部分咸菜后再封起来

2.可选择口小肚大的坛子来腌咸菜,腌制好咸菜后,盖好坛盖,再用黄泥把盖子密封起来,到咸菜可以食用时,再把盖子启封打开,在咸菜的上面压一块较大的石头,把咸菜压入菜卤的液面下

在腌制咸菜时,还要注意把菜和装咸菜的缸、坛洗净,这样,可以减少细菌产生和活动的有利环境,另外,腌菜时不要把菜搓烂,保持整颗蔬菜的表层组织完好,也可防止咸菜中亚硝酸盐的大量产生。

是不是腌制的时间越长就越好呢?

有人以为,咸菜腌制一个月以后,咸菜中的亚硝酸盐含量就会减少。实验证明, 亚硝酸盐含量高的咸菜,在一个月发后, 亚硝酸盐含量并没有明显减少,而亚硝酸盐含量较低的咸菜, 亚硝酸盐的含量一直很低。而且,咸菜的腌制时间过长,咸菜发生变质腐烂,这时不仅亚硝酸盐很多,而且也可能生成亚硝胺。而亚硝胺是一类强烈的致癌物质,对于咸菜的腌制食用时间,应该根据季节气候以及咸菜是否变质等的实际情况确定。

那么,咸菜煮熟以后,咸菜中的亚硝酸盐的量会不会减少呢?

答案是不会的,我们做了这样的试验,把咸菜卤取同样的体积,一份不煮,另一份煮沸后冷却,分别测定其中的亚硝酸盐,结果两份中的亚硝酸盐的含量一样°事实证明,煮熟以后咸菜中亚硝酸盐含量不会减少

总之,要想将咸菜腌好,必须用新鲜的蔬菜,在腌制中要注意清洁和保持蔬菜的新鲜,腌后要密封。

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