冬天正是腌酸菜的时候，如果你也想给自己腌上一些酸菜，快来一起看看吧。

要保证酸菜久放不霉变，酸香爽脆非常简单。做好以下步骤。

【腌制容器的选择】

腌酸菜的第一步就是准备一个用来腌酸菜的容器，最好是选择一个坛子，一般推荐陶瓷的坛子，如果家里实在没有，也可以选择玻璃罐或者陶土罐。

腌制酸菜的时候建议大家选用瓦罐、陶瓷、玻璃、塑料等容器装酸菜，不要选用金属类的容器。

因为酸菜在腌制的过程中，盐分会腐蚀容器，长期浸泡非常不利于健康。

【用淘米水】

将酸菜放入容器以后，还需要加上一些水，那应该加什么样的水呢？

有的人是直接加自来水，有的人是加凉白开或者纯净水，其实这几种都不好。

自来水含有某些细菌，这些细菌会使酸菜发霉并变质。但是用凉白开或纯净水腌制的酸菜口感不好，发酵的也比较慢。

腌制酸菜是一个无水无油的过程，虽然不能用清水，但是淘米水是可以用的。淘米水中含有大量淀粉，淀粉能够让酸菜发酸发咸，从而促进酸菜的发酵。

腌制酸菜的秘诀在于淘米水，因为淘米水中含有大量的淀粉，乳酸菌繁殖时需要大量的养分，而淀粉正好是一种多糖，可以为乳酸菌的繁殖提供更多的养分，营养越多，乳酸菌就越多，酸菜也就越酸。

因为酸菜发酵时产生的主要是乳酸杆菌，乳酸杆菌在繁殖的时候需要大量营养，而淘米水中的淀粉属于多糖，多糖能够提供充足的营养物质，促进乳酸杆菌的生长繁殖，从而使酸菜的酸味更足。

【加盐的比例】

腌酸菜加多少盐合适呢？

盐的主要作用就是让白菜中的水分充分析出，如果食盐没放够，口感就不会脆，也容易滋生细菌，酸菜就会变质。

盐放多了，酸菜又很咸，而且阻碍发酵，所以加盐比例一定要掌握好。

记住了，菜和盐的比例是10:1，也就是一斤白菜要放50克盐，不仅能保证正常的发酵，而且还抑制了细菌的滋生，可以让酸菜放得更久。

【倒入一点白酒】

想要酸菜吃起来更香更爽脆，还有一个法宝，那就是白酒酒精的度数要高一些，但必须是粮食酒。

腌制酸菜的时候，除了要添加酸菜以外，建议加入适当的白酒，白酒可以让酸菜变的更香。因为白酒的主要成分是乙醇，乙醇能够和酸菜在腌制过程中所产生的有机酸产生反应，从而使酸菜的味道变的更香。白酒还有杀菌抑菌的效果，加多了会抑制腌制过程中乳酸菌的繁殖，因此白酒不能多放，一般2斤菜放5-7克白酒就可以了。

粮食酒芳香物质较多，酒精含量高，乙醇与酸反应会使酸菜的味道更香。

此外，酒精还可以防腐杀菌，使酸菜不发霉、不变质。

酸菜也是一种腌制食品，前七天的时候，微生物会产生大量的亚硝酸盐，切记，这个时候的酸菜是不能食用的，对健康有害，需要腌制一个月以上才能食用。

腌好的酸菜色泽金黄，口感松脆，酸香浓郁，无论是炒肉还是炖菜都非常美味。每次吃的时候用干净的筷子夹出来，保存一年都不会变质。

需要注意的是，不要让生水或油进入，否则酸菜就很容易变质了。

【腌制酸菜具体做法】

第一步：把准备好的新鲜荠菜检查一下，一定要确保完整和新鲜，有烂心的或者有腐烂地方的荠菜在腌制的时候，会腐坏发臭。然后把荠菜摘洗干净，有虫卵的地方一定要清洗干净。洗干净以后沥干水分，放在阳光下暴晒2天，让荠菜水分晒干，变成蔫儿蔫儿的状态。

第二步：荠菜晒好以后，从中间切开，然后在上面倒一点食盐，用手揉搓均匀，要保证每一个地方都有盐分。准备一个干净无水无油的罐子，把揉搓好的荠菜放在容器中，再倒入能够没过荠菜的淘米水，再倒入一点高度白酒，然后把盖子盖上。

第三步：密封好以后，放在阴凉通风的地方进行腌制，腌制过程中每天观察腌制情况，大概腌制13-16天左右，浸泡酸菜的淘米水变成带有淡酸色的清澈水色，而荠菜的颜色已经变成金黄色，开盖酸味很浓郁，这个时候就腌制好了。吃的时候把酸菜捞起来洗干净，把酸水挤干，然后就可以烹饪了。

【小贴士】

1、揉搓的时候使用的盐只能多不能少，少了很难把菜的叶子腌制出水；揉搓的时候不要太使劲，别把叶子揉搓出青汁、揉搓烂了。

2、在腌制酸菜的过程中会产生大量亚硝酸盐，在腌制13-16天以后，亚硝酸盐的含量会慢慢降低，所以一定要腌制到位才可以食用。

腌制酸菜时，掌握3个要点，酸菜久放不发霉，口感酸爽清脆特别香！以上就是大家在腌制酸菜时需要掌握的要点以及正确做法，腌制酸菜是一个需要耐心的过程，大家一定不要心急！只要大家把学到的知识正确利用，腌制出来的效果一定不会差。

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