人生真是处处都充满惊喜，你敢相信吗？前一秒还在吃酸菜泡面，后一秒就曝光了酸菜的生产过程。最令人大跌眼镜的是工厂在搞双标，我们吃的是从农户那里收来的“土坑酸菜”，而标准化的酸菜竟然是用来出口的？

究其原因：

1、成本差异。标准化生产的酸菜不仅设备投入高，而且还需要人工去不断调试，成本极其的高；而“土坑酸菜”只需要收购回来，经过简单的处理换上包装就可以了。

2、处罚力度不够。曝光视频中，插旗菜业生产负责人彭经理声称：“国内的产品到了消费者手里面，里面有一点树叶，有一点纤维，顶多罚你一千（元）两千（元），这个如果到国外去了，至少是罚十万（元）。

才罚一千两千而已，或许这就是他们敢无视食品安全而搞双标的真正原因吧。

腌制酸菜的原理是什么呢？

首先不管是标准化的酸菜还是土坑酸菜，它的原理就是通过乳酸菌发酵而来的。乳酸菌是一种厌氧细菌，我们在腌制酸菜时大部分操作其实都是为了确保环境缺氧，比如加水，密封，压块石头等等。在缺氧的环境下会进行发酵，等乳酸菌将大白菜中的单糖和二糖分解并产生乳酸后芥菜就会变酸了，所以很多人认为酸菜是因为加入了醋才变酸的，其实是不对的。

大家都知道酸菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是一种有毒物质，如果过量食用的话很有可能影响身体健康。所以酸菜在腌制过程中每一个过程都是很讲究的，比如温度、时间等。因为蔬菜一般在腌制当天、1-2天和20天后，其亚硝酸盐的含量是较低的，符合安全使用的标准，而腌制第2天开始，腌菜的亚硝酸盐含量会渐渐上升，到了第8、9天达到最高峰，随后含量又会开始缓慢降低。

所以不正规小作坊腌制的酸菜稍有不慎就成了“毒酸菜”。而标准化腌制的酸菜，会通过加入乳酸菌，使酸菜推进发酵的过程，这样不仅可以快速地制成酸菜，而且还保障了亚硝酸盐含量符合国家标准。

对比正规腌制的酸菜，土坑酸菜的区别是什么呢？

1、 不卫生。通过曝光视频来看，真的一言难尽，“嘴吃的酸菜，你家竟然用脚踩”！还一边抽烟一边捞酸菜，而且没有经过任何处理就往坑里倒，土、黄菜叶、树叶都不带挑的。

2、 不安全。这次曝光的企业声称收购来的酸菜为了去除超标的亚硝酸盐会放入坛子里再腌7天，酸菜前期腌制会产生大量的亚硝酸盐，如果企业不好好加工的话是很不安全的，因为根本不知道这批酸菜之前腌制了多久。

所以正规制作的酸菜其实是没有完全不用担心以上这些问题的，掌握好方法，自己在家也可以制作好吃又安全的酸菜，感兴趣的朋友可以关注我下期出制作方法哦。

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