酸菜鱼是一道很正宗的地方特色菜味道鲜美，酸菜鱼因为吃起来酸辣爽口，鱼片儿嫩滑而备受很多人青睐。如今在很多的餐馆都能看到酸菜鱼的身影，其实酸菜鱼和水煮鱼的做法，都很简单，主要在于鱼片的腌制，学好这一步，在家也可以做出美味的酸爽可口的酸菜鱼。

【1】食材

鱼一条，酸菜，白胡椒，鸡蛋清，辣椒，花椒，葱，姜，蒜，食用油，食盐各适量。

【2】制作流程一

鱼去除鱼鳞鱼鳃清洗干净后，用刀从脊背处将鱼切成两片，分节后鱼肉洗净，用刀切掉鱼骨和鱼腩，将剩余净肉清洗净。鱼头鱼骨清洗掉血污，放在一旁备用。然后，用刀子斜着方向将鱼肉切成鱼片儿，然后将鱼片儿放入碗中加入盐，反复搓洗。加入水，反复冲洗后形成晶莹透明的鱼片。将洗净好的鱼片，倒入盆中加入一勺盐，一勺胡椒粉，一个鸡蛋清，三勺淀粉搅拌均匀，腌制20分钟左右。将酸菜切成丝，放入水中焯一下，捞出备用。辣椒切成圈，姜洗净后切成片。锅里面放入少许油，油热后将葱姜蒜放入锅中快速翻炒，煸炒出香味儿。然后将鱼头骨放入锅中翻炒两分钟左右，将酸菜放入锅中快速翻炒。加入足量的开水大火烧开后，改用小火。当鱼汤变白时加入少许盐，把汤中的料都捞出，放在碗底，然后用大火将鱼汤烧开，将鱼片缓缓的放入锅中。鱼片熟透后捞出放在碗上面，将热鱼汤林在碗中。

【3】制作流程二

锅中加入少许的油，油热后将花椒和辣椒圈放入油锅中爆香。然后将花椒和辣椒捞出，放在鱼片上。青红辣椒撒在鱼片上，将热油浇在鱼片上，撒上少许的葱花香菜末即可。

【4】制作小贴士

做这道酸菜鱼的时候最好选用鲜活的黑鱼，因为这种鱼肉嫩少刺。酸菜在使用的时候在热水中多焯几次，去除酸菜的涩味，这样吃起来更加爽口。

鱼肉片一定要用盐反复搓洗让鱼肉更加入味，同时也可以去掉鱼中的水分，让鱼肉更加紧致有弹性。

煮鱼片的时候要用大火，控制好火候，当鱼片放入锅中时，盖上盖子，大火煮开。

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