插旗菜业酸菜的《土坑腌制法》被央视.115晚会曝光了，一起全国舆论的轩然大波。

有插旗菜业员工辩解说“我们祖祖辈辈都这样腌制的……”，是吗？不知这些人是无知，还是非要昧着良心诡辩。

事实上中国人的祖辈一直用坛子或水缸腌制酸菜，真正的土坑是腌不成酸菜的。

用“土坑”腌制酸菜的方法是当代农民企业家赵培林发明的。

1990年赵培荣在自家7亩责任田上全部种植了芥菜。因产量过高收割时一时无法卖掉（困境），无奈之下只能自己想辙，他尝试着在菜地边上挖了两个地窖（即真正的土坑），用塑料薄膜铺底（成为一个不渗水的容器，已不再是“土坑”），一层菜一层盐地铺平踩实，装满后覆盖上薄膜（封闭），上面压上一层土（防晒）。第二年春天启窖时酸菜色正味美，市场上十分抢手。

赵培荣首创的土坑腌制法成功了。主动想办法摆脱困境，创造价值，持续发展，这就是企业家和一般菜农的区别。

可以看出腌制酸菜的必要条件是叶菜原料【加盐、压实、密封、低温】静置一定时间。

说到中国民间腌菜的传统，古时腌菜用坛子或水缸做容器。

北方冬季长温度低需要的酸菜量大（酸菜猪肉炖粉条是东北的传统名菜），所以一般用大号的水缸腌酸菜。北方冬天厨房的温度很低，只要用压缸石压住白菜使其浸没在酸菜水中，既能达到压实密封低温的要求（加盐并非必要条件）。北方开春后，一般就不能再继续吃酸菜了。原因是缸装酸菜不能隔绝空气密封，又不能添加防腐剂（以前除了盐，民间没有别的防腐剂，不能将酸菜搞成咸菜保存），气温升高后酸菜无法继续保存，吃不掉的只能等其腐烂后丢掉。南方冬季短酸菜需求量小，可以用大坛子腌酸菜，开春后因为坛子有泡菜坛子的坛口密封构造可以隔绝空气，所以南方的酸菜可以较长时间通过开坛封坛随吃随取。

目前某些北方的酸菜企业营销比较成功，大型酸菜企业将腌菜的大水泥池建在控温厂房里（这需要较大的资金投入），即便是夏天也能保持酸菜池的低温。酸菜取出加工时适当添加防腐剂并真空包装出场，这样一年四季全国各地的大超市都能买到正宗东北酸菜。

土坑酸菜显然是貌似小投资的高产方式（资本疯狂增长期的掠夺方式），但不能满足日益完善的食品（即便践踏者脚干净，如今的消费者也不能容忍，何况眼见人家穿鞋、拖鞋、脱鞋就上，外加烟头、烟灰、老痰呢）安全和环抱要求（田间遗撒高浓度盐水会导致土地的盐碱话）。这也是土坑腌制法今年才被央视曝光的历史原因。

诚然，更让国人忍无可忍的是企业奉行的双标。

康师傅方便面、插旗菜业不是不能生产合格酸菜。而是企业有意将合格的酸菜专供国外，而将做法令人恶心的《土坑酸菜》（不能一概否定土坑腌制法）供给国内。业内人士倒也坦裎，这样做的动因是：查出不合格酸菜国外罚款十万起底，国内罚款最多一两千（还不知道啥时候让你倒霉赶上，毕竟一年只有一个3.15，全国还那么大）。

土坑酸菜的曝光不但给全国相关生产企业，国家监管部门和广大的消费者敲响了警钟，也给全国生产企业和国家监管部门指出了改革、前进的方向。（来自天涯社区客户端）

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