东北酸菜如何腌制视频:能征服东北人的,除了饺子,只有它!

八卦快讯 2024-02-01 04:12:52

每个东北人血液里都流着酸菜汤

冬储大白菜一上市,东北人家家户户就开始腌酸菜了。

一缸一缸的酸菜在漫长的冬季被琢磨出了花样:酸菜炖排骨、酸菜烩血肠、酸菜粉儿、酸菜饺子......赶上下雪,还能来一锅酸菜炖大鹅。

最近看到很多“精神东北人”在网上学习腌酸菜,热情满满,但只能“望缸兴叹”。

别急呀,我们特地请来了姜袅袅老师,和大家分享一种“家庭实用腌酸菜法”,再用腌好的酸菜炖上一锅酸菜汆白肉。持续降温的冬天,就在这锅热乎乎的酸菜锅里沉醉吧~

01|家庭实用腌酸菜

按老法子腌酸菜,工程太大了。不过这可难不倒我们的东北大妞姜袅袅老师,她分享的这种简单方便的腌酸菜法,适合小空间,对工具要求也不高,年轻人在家也可以轻松操作。

腌酸菜的白菜,要选择个头大、叶子带点儿浅翠绿的。先把外面的烂菜叶摘净,切掉菜根,把叶子一片片掰下来。先片成片儿,再切成白菜丝备用。其实按照传统做法,白菜都是整棵腌制的,但是在城市里生活很少有时间有条件去做这么大的量。切丝腌制,操作简单,白菜发酵也更均匀。

切好的白菜丝不用洗,直接加适量食盐抖拌均匀。放盐可以防腐,杀菌,促发酵,但用量不要太多,10斤白菜放用50g盐就够了。

早年间东北人家腌酸菜,都是用宽口的大缸,咱们为了方便,就准备一个大玻璃罐子代替。罐子要事先洗净杀菌,保持干燥。把腌好的白菜丝放进罐子里用手压实,尽量让白菜丝中间不要有空隙。

腌酸菜的时候,要在酸菜上压一块重石,也就是东北人的“祖传酸菜石”。因为酸菜在发酵后期会出水,压上重物可以防止酸菜飘出水面,技能让发酵更加充分均匀,也能隔绝空气防止腐烂。填白菜丝的时候,填到八分满,在罐子上方留出一定的空间,放些碗碟倒扣进去压住酸菜,这就算简易酸菜石了。

最后在瓶口盖上保鲜膜封闭,拧紧盖子常温避光处腌制。像东北的温度腌制30天左右,广东的话腌制20天,酸菜就可以吃了。

02|酸菜汆白肉

爽口的酸菜配上肥而不腻的五花肉片儿一起炖,就是东北的名菜——酸菜汆白肉。要是再加上血肠、猪棒骨、猪肝、大肠,那就是东北鼎鼎有名的杀猪菜了!

先把荤菜下锅熬个底汤。准备一锅清水,放入五花肉、大棒骨、血肠、猪肝、肥肠。将花椒、八角,香叶、肉蔻,干辣椒包成调料包放入锅内,再加入葱段、姜块、盐调味。大火烧开,撇去浮沫,转中小火炖30分钟,烀到8分熟就可以捞出来了。

刚刚在学习腌酸菜的时候,一定会有人纳闷儿:“白菜丝怎么不洗呢”?这不是不讲卫生,而是怕白菜过水腌制会腐烂,咱们把洗酸菜这一步留到后面。事先腌好的酸菜丝用冷水投一投(洗一洗),攥干水分,一来除尘,二来也能除去多余的酸味。

再取一只炖锅,先把投好攥干的酸菜铺在锅底,接着放盐、十三香、糖、八角、葱、姜、蒜瓣儿调味,之后倒入刚刚煮肉的老汤,炖煮15分钟。

把煮好的五花肉切成3毫米厚的薄片,铺到酸菜上,添些肉汤,中小火一起炖煮30分钟左右。别怕炖煮时间长爽脆度下降,酸菜是最不怕炖的,口感不仅不会受影响,反而越炖越入味儿。

炖酸菜白肉的空当,把猪肝、肥肠、血肠,切成合适的大小,摆入盘中,做成荤菜拼盘儿,一会儿在酸菜白肉锅里涮着吃。

30分钟过去,酸菜差不多炖好啦,点缀一些干辣椒丝,增个色提个味儿。

这锅酸菜汆白肉,汤汁鲜爽,用肉汤炖的酸菜,爽脆开胃带着油脂香。被酸菜汤洗礼过的白肉片,香而不腻,吃的时候蘸上蒜酱,用东北话来说:“香蒙圈了”!

文|Ruka

图|十一

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