1、去市场上买带叶子的芥菜，腌酸菜是用的芥菜或者青萝卜而东北那边用的是大白菜。

2、先把芥菜疙瘩和芥菜叶子分别切开，把芥菜疙瘩上的泥土全部刷洗干净把叶子也清洗干净，把里面的黄叶子择出来不要。

3、然后用擦丝器把芥菜全都插成细丝，擦丝的时候一定要小心小心再小心，不然擦完后手指头全受伤了。

4、把芥菜叶子也切的小一些腌酸菜需要多找2个帮手，不然工作量太大了，一个人擦芥菜丝，一个人切叶子，一个人烧水焯芥菜丝和芥菜叶子。

5、先烧一大锅开水，分几次把擦好的芥菜丝倒进锅里焯水。一边搅一边煮，煮的时间长短，决定做好酸菜的软硬程度。芥菜必须焯水，不然特别辣眼睛，还很呛鼻。芥末油就是用芥菜籽磨出来的，那味太浓了。芥菜丝比较硬，我煮了半分钟，再把芥菜叶子也倒进去煮。煮20秒左右就可以控水捞出来了，捞出来后放在纱布里拧干里面的水分，水分一定要拧干。

6、芥菜甩干水分后，全部倒进提前准备好的干净瓮里面，趁热用拳头压一压，或者用擀面杖压瓷实。这个时候还是比较烫，一定要使劲压。

7、就这样重复焯水、甩干水分、倒进瓮里面，一层一层往里面加，一层一层的压。这个一定要压好，不然就容易坏掉，装满后还要继续往上面压。压的鼓起来，而且要把里面的水分压的自动出来。

8、压了满满一翁酸菜，快要溢出来了。还要在上面铺一层没焯水的叶子，没有叶子的话就用洗干净的白菜叶子铺在上面。这个腌酸菜的方法，必须要把瓮压满，不然里面的水压不出来的话，也会坏掉。最上面凸出来的这些过几天肯定要坏掉，坏掉还得让挖出来扔掉，就把它当做炮灰吧。

9、压瓷实后在上面铺一层白菜叶子或者芥菜叶子，在上面压一大块石头，就这样让它继续把里面的水压的流出来。

山西泡菜的正确做法

山西的泡菜  用芥菜做的 ，做法是把芥菜摘干净 洗干净 切碎切碎腌在缸里 。上面压上石头 ，过一周现在就发酵了 。我说一个月以后吃真好吃 。

山西泡菜的正确做法

醋泡菜步骤1：

准备好胡萝卜、白萝卜、黄瓜、红椒

步骤2：

准备好白醋、野山椒、白糖和一只干净无水分的大玻璃瓶

步骤3：

把要泡的胡萝卜、白萝卜、红椒、黄瓜洗净、沥干水分、切小块（按自己喜好）

步骤4：

把黄瓜的瓜瓤去掉

步骤5：

切好的材料装入玻璃瓶

步骤6：

加入野山椒

步骤7：

不要太满，留点空隙

步骤8：

加入白糖

步骤9：

最后倒入白醋

步骤10：

用白纸封住瓶口

步骤11：

盖上瓶盖。夏季半天，春秋季一天，冬季一天半就可食用

上午泡的，吃晚饭时就端出来，除了黄瓜特酸外，味道很不错，开胃！

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