图片仅供参考

A 料：色拉油 10 斤（可换成菜仔油），牛油 3 斤，猪油 2 斤。

B 料：八角 50 克，草扣 20 克，小茴香 60 克，香砂仁 50 克，香叶 30 克，草果50 克，山奈 15 克，桂皮 20 克，排草 30 克，白扣 80 克，灵草 30 克，丁香 10 克，香茅草 100 克，香果 50 克，千里香 20 克，花椒 50 克。

C 料：紫草 50 克，葱 100 克，姜 100 克，麻椒 100 克

其它：郫县红油豆瓣 6 斤，粗辣椒面（籽尽量少些）8 斤，老干妈豆豉 2 瓶，冰糖 100 克，青花椒鸡膏 150 克，火锅增香膏 50 克，

香锅酱制作 甜面酱：蚝油：香辣牛肉酱：排骨酱：老干妈豆豉=3：2：1：1：1

操作需知：

1、麻辣香锅，故名要有麻和辣，操作中麻味的掌握比较难，在以上所有原料中，含麻味的有麻椒、郫县豆瓣酱、青花椒鸡膏，其中麻椒与青花椒鸡膏为主导，这两种在制作香锅料时在不同的时候放入，注意相互间的比例。

2、上述配方是结合多方资料及本地习俗时融合而至。现将构思如下，以供参考和调整，本配方制作后主要体现在香上，麻辣味相对轻一点。根据食客口味的要求，在制作菜品时，另行加入干辣椒节和青花椒煸锅提味。

3、在制作菜肴时，要加入适量的糖，因为香料有苦涩味，起中和作用。制用菜肴时只加入老抽（调色）、味精、鸡精、香锅酱，不需要加盐。

4、香锅料的加放量，益少不益多，多了会有较强烈的中药味，不鲜香，根据菜量，多实践总结，方能做出令客人满意的菜品。

麻辣底料制作流程：

一、B 料的做法

第一步：放入色拉油 10 斤（可换成菜仔油）烧开，加入牛油 3 斤熬化，熬出牛油中的水份（大概熬制 3 分钟左右）

第二步：加入葱段 100 克，带葱段稍干后加入大蒜 80 克和姜片 100 克，炸至金黄全部捞出。

第三步：加入郫县豆瓣酱（剁碎）6 斤，不要糊锅，待豆瓣酱起泡后，加入灵草（30 克）和排草（30 克），熬 5 分钟后，放入砂仁 50 克、小茴香 60 克、山奈15 克、草果 50 克、香叶 30 克、八角 4 块、白扣 80 克、肉寇 2 个。

第四步：再熬 5 分钟后加入丁香 10 克、桂皮 20 克、罗汉果 1 个，，再熬 5 分钟加入香茅草 100 克、陈皮 20 克，小火熬半小时，停火冷却存放 B 料即完成。

二、顺序

1、先将 A 料上火烧热，加入 C 料，至葱焦黄，打出不要。

2、加入豆瓣酱炒至略干，加入粗辣椒面，略炒边 B 料（打碎的）、老干妈，冰糖炒香，最后起锅加入青花椒鸡膏、火锅增香膏，搅均。静止 24 小心时，即可。

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