题记：在我国的饮食文化里，腌菜是一个完整的体系，囊括所有经过腌制的食材，荤素都是。河南信阳地处淮河之滨，祖国南方之北，亚热带。这里四季分明，冬季几无蔬菜，过去完全靠腌菜度过。特别是淮河以南的5个县，属于古楚传统文化区域，大面积又是明末清初江西移民，楚、赣结合，保留有与众不同的原生地饮食特色。这个区域性的特点，集中表现在腌咸菜，怎么腌、如何吃，以及腌哪些菜，跟其他地区各有不同。本文分享信阳光山县传统腌萝卜，就我的实际经历，结合当地的咸菜文化，奉献大家不一样的腌萝卜菜。套句流行语形容腌好的萝卜：没有最好吃，只有更好吃。

饮食文化里不能没有腌咸菜

——必不可少的食材保存大法。

可以说到很远的古时候，茹毛饮血的新石器时代。食物来之不易，吃不完的不能放坏，要想法留着下次填肚子。后来神农氏开始了农耕，有季节性的食材就多了，肉类、粮类、蔬菜类，更重要的还有盐。所以，我们对腌咸菜的理解，只有从头捋起，就知道不仅仅是为了保存食材，以丰补缺，而是通过这个方式，把食盐和食材同时保存。这就是古人智慧，世上自有两全法，既有如来又有卿。

食盐的珍贵不言而喻，从人类发明了煮食就不可或缺。可是得来不易，尤其是内陆不产盐的广大地区，加之古代交通和运输不畅，食盐就显得极其珍贵，以致于历朝历代都由政府亲自经营，至今也没完全放开。所以，人类生活的智慧就在食盐的保存和食用上集中体现。腌咸菜，既能很好的保存了食盐，又能让食材不坏掉，更方便了食盐的使用。譬如古时候出门在外，旅途中自带干粮里必须有咸菜。

清朝李鸿章，位极人臣，出门必带腌咸菜。以致于出使英国，到岸后人家不让他后厨带的咸菜上岸，李鸿章憋住气也不上岸。搞得英国外相登船解释，说你带的食品不清洁，恐怕有害国人健康。在李鸿章坚持下，他们只得对咸菜进行生物级化验，结果大出意外，这几坛咸菜不仅很干净，没有有害微生物，而且营养比新鲜蔬菜更丰富，还有杀菌消炎作用。在英国访问期间，李鸿章用咸菜招待他们，得到一致的好评。

——腌咸菜的起源有记载3000多年。

《周礼·天官》首先出现“盐菜”一词，信阳光山人至今还把所有的盐腌制的蔬菜叫“盐菜”。

大羹不致五味也，铏（xíng）羹加盐菜矣。

这是汉代郑玄对周礼的注引。说的是周代用于祭祀的羹，是顶级的羹，在铏里用盐菜和肉，五味调和。他还对《诗经》

中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。

作解：“天子剥削腌渍以为菹，贵四时之异物”。后来政治经济学里的“剥削”一词，就出在这里。

正是盐菜在人们生活中的重要性，早在“克己复礼”的周朝，擅长腌咸菜的人不仅不用给人打工，并能够加官晋爵。朝廷设置有官职为“醢（hǎi）人”，职责是“掌四豆之实”。在《周礼·天官·醢人》里有详细描述，这个岗位负责在天子祭祀中，准备和提供七种盐菜和三种酱料。

——古人吃盐菜的有趣故事。

古人对于盐菜，有的胜于对肉类的依赖。《后汉书·皇后纪上·和熹邓皇后》里有段话：

后昼夜号泣，终三年不食盐菜，憔悴毁容，亲人不识之。

这里的盐菜怎么也脱不了干系，要为皇后毁容背锅。

被鲁哀公封为“尼父”，唐太宗封为“先圣、宣父”的孔夫子，也是盐菜的拥踅。不过他是受了周文王的诱惑，爱上这一口。《吕氏春秋·孝行览·遇合》：

文王嗜昌浦菹，孔子闻而服之，缩頞（è）而食之，三年，然后胜之。

这个故事很有画面感。孔子听说周文王爱吃菖蒲腌的咸菜，就取来尝尝。因为受不了那味道，只好缩着鼻子，勉强的吃了。就这样吃了三年，才喜欢上盐菜。

唐太宗李世民的宰相魏征，千古名相，一生清廉无私，皇帝都挑不出他有什么嗜好。李世民一天感叹道：“这老家伙成天板着脸找我毛病，竟然没一点毛病让我挑到啊。”有知情人告密，说他有个嗜好，爱吃咸菜。次日，太宗单独请魏相吃饭，上了三份咸菜，魏征见了爱吃的，全然不顾君臣礼仪，直接的风扫残云。

汉武帝下旨垄断盐菜的源头。说到底，盐菜依赖的是盐，没了盐就没得玩。轮到汉武帝，干脆一不做二不休，直接的把盐纳入国家战略物资管理，

敢私铸铁器鬻盐者，釱（dì）左趾，没入其器物。

逮住私自贩卖盐的，剁了左脚趾，没收作案工具。

周代封为弦国的光山县传统盐菜

——光山是个腌咸菜的传统大县。

光山是个小县城，因为地理和历史形成的生活方式，具有鲜明的江淮文化特色，也是楚文化的延续。有代表性的就是盐菜。这地方是挨着北方的南方，四季分明，夏天比南方热，冬天比北方冷。漫长寒冷的冬季，百物不生，只有少量的大白菜，深秋长成，就地埋住土里。冬天要吃了，去雪窝里扒拉出来。从农历十月，到来年二月，小半年的时间，青菜里唯有盐菜下饭，一天三顿离不了。

那时候，也就是上世纪七十年代以前，上溯到周代弦国，每年农历九月，是全民腌咸菜的季节。家家户户都有一口米多高的大缸，搭配有大小坛子。庄稼人开始了地里割菜、晒菜、洗菜、腌菜系列活计。城里人就近买来鲜菜，一样的程序。最终把菜腌入大缸、坛子里。待到冬月，天寒地冻，地里的青菜都没了，人们就在长达5个月的时间里，各种盐菜做，盐菜吃。做法繁多，吃着过瘾，永远也没个够。

——盐菜品种多样化，基本满足美食需要。

这里从古到今，盐菜制作方式不变，内容不变，烹饪不变，朴实无华。从种到收到腌到吃，时间仿佛定格在先秦时期。主要盐菜有以下几种，按食用量排列：

●盐菜：材料是箭杆白，江淮地区特有的蔬菜品种，长有2尺多高，白色菜杆，无筋无渣，小小的绿色叶子，单根形状，像极了古代的箭镞，只是肥胖，一棵菜有2斤重。农历九月下旬，地里砍了晒到半蔫，洗了码到盐菜缸里，一层菜一层盐，然后大石头压上，一周后里面的水出来，淹住菜。这一缸要吃到来年插秧季节。

●腊菜：材料是雪里蕻，但是棵大，跟箭杆白一样大，色墨绿，叶面有毛刺。这个菜的腌法和箭杆白一个程序，不同的是腌好后捞出，晒干，或者晒到半干时切碎，然后晒干，收起来。这道盐菜相似于长江下游地区的梅干菜，吃法也类似。

●萝卜茧子：本地小白萝卜，切成条或丁，晒半干腌制，装入坛子封好。这道盐菜作为细菜，也要吃到来年插秧季节。

●冬韭菜：秋天最后一茬韭菜，收秋的辣椒，洗净晾干水分，先用腌搓了，再用韭菜缠住辣椒，都整个不切。装入坛子封好。这道菜特别的香，作为过年待客精品小菜用，平时舍不得吃。

——盐菜的做法和吃法。

●箭杆白是主力盐菜。多种做法，下一切饭。其中经典美食是炖肥肉，当地有句俗语：“盐菜杆儿熬肥肉片（piǎn）儿”。冬天室内外一个温度，室外下雪，室内结冰。一家人围住火炉，上面炖锅盐菜和肥肉片，满屋窜香，热气腾腾，就着大米干饭，好吃的要死，构成百姓幸福日子画图。其次是各种素炒，直接切了凉拌也是美极。

●干腊菜主要是用来做大菜，扣肉。

●萝卜茧子，三餐少不了的小菜，平时不下餐桌，有菜了它是陪衬小菜，没菜了它就是主菜，单有它就足以下饭。萝卜茧子主要是凉调，坛子挖出来，倒点小磨香油，或者辣椒油，拌拌就是。也有炒了吃的，条件好的用肉丝爆炒，肉丁焖，都是极致美味。

●冬韭菜只有凉调吃法。严格的说不叫凉调，直接切了装盘，还不能多了，就盘子中间，盖住中心就成。不给任何调味料就足够香味，也不放小磨油、辣椒油，原滋原味，美极美极。

正宗的古弦国腌萝卜做法

——材料有讲究。

信阳本地白萝卜品种，如今还有保留，尤其在罗山、光山、潢川、商城和新县，农民坚持种植。萝卜特色是个小圆润根细，青白分明，内里瓷实不康心，辛辣无异味。这样的萝卜炖肉最是好吃，萝卜比肉还香。腌咸菜用的这个品种。

——制作很古朴。

●两个形状：萝卜条和萝卜丁，任选一样，不可混做。做条的，先切片再切条；做丁的，先切片再切条，最后切成丁。切条的，筷子头略粗；切丁的，拇指头大小。原则是成菜后，吃着适口，一口吃下正好。但不是吃饭的大口，是吃咸菜的小口。大了不好腌制，小了零碎不好看。

●配菜：腌萝卜传统配菜是生姜，按萝卜与生姜的10:1，揉盐前切成姜米放进去。常规的还有配菜辣椒、香菜、红萝卜、芹菜，一是颜色好看，再是增香，都是香料菜，一起腌了更出味。

●萝卜切了，晒到半干。配菜晾干明水。然后凉开水淘洗萝卜，沥水，放入配菜，按10:1.5加盐，充分揉搓一遍，顺带把盐拌匀。盖着放置一夜。

●坛子瓶子洗干净，晾干明水。然后逐个的装满，捣实不留空气，保鲜膜封口，再拧上盖子，自然环境放置，20天后可开坛享用了。

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