对泡菜稍微有点认知的朋友就会知道，国内泡菜做的最好的是四川，四川泡菜突出“乳酸发酵”产品具有新鲜、味美、清香、嫩脆的特点，而身为邻居的韩国，更是把泡菜做到了世界闻名，韩国泡菜历史悠久，营养丰富，韩国泡菜一般添加红辣椒粉，生姜、大蒜、炸酱等调料与蔬菜一起进行低温腌制发酵注重“腌”，不管是乳酸菌发酵，还是腌制的泡菜，都含有一定的亚硝酸盐，这货是个什么东东，下面就详细展开一下。

泡菜的主要食材都是地里长的蔬菜，蔬菜要生长就离不开肥料和氮素，因此就生成硝酸盐，经过一些细菌还原酶的作用，转变成亚硝酸盐，人类食用亚硝酸盐后，会将血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，大大降低了血红蛋白携带氧气释放氧气的功能，造成中毒，对人体的健康存在一定的影响。

亚硝酸盐的含量与泡制时间、泡制方法、食盐浓度、温度状况、细菌污染、等有关，泡菜的乳酸菌发酵是蔬菜自然带入的，腌制中乳酸菌大量繁殖，一些有害的杂菌也在成长，亚硝酸盐也在上升，随着乳酸菌的持续发酵，酸度不断提升，强有力的分解了亚硝酸盐，因此保护好乳酸菌，让其持续发酵。防止亚硝酸盐的生成，才是做好泡菜的核心。

在选择食材时，不能选择幼嫩、不新鲜的蔬菜，因为它们所含亚硝酸盐比较重，腌制泡菜得蔬菜不要久放，不能堆积，加工前经过水洗、晾干，可以把绝大部分亚硝酸盐分解掉。

装泡菜的容器彻底消毒，消灭细菌，减少有害生物和杂菌的污染，泡菜使用的盐水太少会使亚硝酸盐含量增多，盐量保持在15%左右，大部分腐败细菌不会滋生，产生的亚硝酸盐就少。

泡菜过程中不要经常打开盖子搅动，乳酸菌只有在没有氧气的情况下才会正常繁衍，有效抑制有害细菌的生成，温度控制在20度适中，有利于乳酸菌发酵，如卤水表面长霉，不要轻易搅动打捞，以免杂菌下沉，污染泡菜导致腐烂。

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。