各种各样应季的蔬菜水果，如大白菜、洋白菜、箩卜、朝天椒、莴笋、丝瓜、四季豆、青笋等材质硬实的根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原材料。自然，还需要一些调料如：盐、生姜片、麻椒、小茴香、米酒等。制作泡菜不可或缺的当然是泡菜坛。在四川，大家用的是一种坛口凸起，坛口周边有一圈凹型拖盘（即不锈钢水槽，可装水），扣上扣碗能够密封性的腌菜坛子，它能够使酸菜在氧气不足的状况下加快发醇，造成很多乳酸菌。如沒有泡菜坛，也能用其他器皿替代，但规定器皿口大而密封性严实，不可以透气性。

酸菜盐卤的制作方法：将冷水煮沸，加食用盐（每1KG水加80克盐），待盐彻底融解后，放人适当调料，倒人泡菜坛中（以卤汁淹到腌菜坛子的3／5为宜）。待卤汁彻底制冷后，再放进菜块。

调料能够依据分别不一样的口感适度加上，假如喜爱荤味，能加些麻椒、蒜头和姜；喜辣，可稍稍些朝天椒；爱吃甜食，可天赋加点糖。

泡浸前将各种蔬菜的老根、枯黄剥除，清洗晾于，切割成条（块），人坛腌渍。菜要放满，尽量避免留间隙，以液位挨近坛口，食盐水吞没蔬菜水果为宜。在坛口周边不锈钢水槽中引入凉白开水，扣上扣碗，放到阴凉的地方。7～10天之后即成。搞好的酸菜如服用时不适感口感，还能够作些调节：不焦能够天赋加点酒；太酸能够加些盐；长霉变味儿，则是坛中热流太高，或拿取专用工具不干净的所造成，这时应将霉点除掉，添加食用盐和小量纯粮酒，移放阴凉的地方，每日开放式10分钟上下，约3～5天异味当然消退。如发觉酸菜酥烂发出臭味，表明酸菜已霉变，不可以服用，菜卤也不可以再用。

在第一次制作泡菜时，可适度加些醋或糖，以加快发醇，提升乳酸菌，减少泡菜制作時间。如用陈汤制作泡菜，2～3天之后就可以服用。酸菜卤用的频次越多，泡起来的菜越发芳香美味。但每一次酸菜时，视菜的总数，适度补充些盐、麻椒、生姜片、纯粮酒。

摄食酸菜要应用专筷，切勿带油，防止油与凉水进到坛中。酸菜不可以长期性储放，要随泡随吃。坛口不锈钢水槽要保持干净，并常常鱼缸换水灌满。假如喜爱甜味，能够将酸菜捞起来后切割成适度尺寸的丁，加油辣子、鸡精翻拌盛在盘里上菜，便是在四川餐饮店里经常出现的“四川泡菜”了。

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