原创： 闲谭编辑 平叔闲谭

他乡美食之吃在桂林

作者 ▏莲子

许多年前有一首歌，《我想去桂林》:“我想去桂林呀，我想去桂林，可是我有时间的时候我又没有钱……”。

退休多年，现在总算有时间也有了些钱。

2015年的11月中旬，我们两家，一行五人，作了一系列出行准备，行程安排自驾从贵州进广西第一站桂林。

我在车上给朋友圈发了个微信:“多年的夙愿，我想去桂林，出发！”收到几十个点赞，看来现代人都爱旅游。

而之所以把桂林作为第一站，是因为表姐当年在成都读完大学却为了爱情嫁到桂林。她曾在电话中多次邀我们去玩，说桂林不仅山好水好，还有许多好吃的东西。我不光好玩，还对各地美食有浓厚兴趣，去桂林就成了我的一个心愿。

桂林街头在卖“酸”

到达桂林已是上灯时分，表姐在市里一家大餐厅为我们接风。菜品丰富口味多样，桂林人也吃辣椒，不一一罗列，后面的文字还会提到。但桌上有一份泡菜引起我的注意，是呈粉红颜色的泡萝卜，酸甜适度让大家觉得很开胃，对于长途坐车后的我们太可口了。

我们很快吃完了一份，主人又叫了一份。表姐告诉我们，桂林所有的泡菜都叫“酸”，也叫爽口酸，你们等会夜市去逛逛，到处都有卖“酸”的，据说卖“酸”收入可观，因为这东西本地人很爱，外地人觉得新鲜，我也感觉这“酸”跟四川泡菜风味有别。

桂林的夜市很热闹灯光通明，特别是崇善路一带大排档接连不断，卖桂林特色的各种吃食，最多的是炒田螺和啤酒鱼。

有些店铺卖着当地土产:三花酒、桂花糖、桂花糕、桂花茶、罗汉果、龙眼肉……看见卖“酸”的了，摊子设在一辆平板三轮上，五颜六色的“酸”琳琅满目，好看的玻璃格子里品种各异:萝卜黄瓜青笋莲白等是寻常蔬菜；“酸”里还有泡水果:梨子、苹果、青梅、木瓜……这些泡菜都浸在汁里被玻璃板盖着，有的像放了酱油或红糖，有的呈本色。

最可爱的是有一格玫瑰红色的汁水里，泡着个头均匀的樱桃萝卜，那颜色红红的可爱极了。可惜我们这时肚子里已装不下东西，明天去游漓江，回城后夜市用晚餐，买几样“酸”来吃吃。

当第二天晚上坐在夜市吃啤酒鱼时，樱桃萝卜终于为我们佐餐。味道酸爽，跟昨晚那泡萝卜又有不同，似乎更脆更甜更鲜，因为是整个的好像也更多汁；“酸”中的泡苹果也很独特，脆脆的含着苹果特有的果酸果香，吃得大家都说真过瘾。

顺便说两句，桂林的啤酒鱼味道不错，酥脆微辣鲜香滋润不必细说，肯定是用啤酒来加料码味的，锅底还垫了一层宽米皮。这是一道需要点火的菜，加热后米皮浸透了鱼的汤汁，口感软中有韧咸鲜适度，巴适，且能充饥。边吃鱼边嚼“酸”，最佳搭档真是惬意。

后来回家后我试着做“酸”，一次只用一种蔬菜，最常做的是红皮萝卜。把萝卜带皮切粗条放炒过的食盐淹制2小时左右，将淹出的菜汁轻轻挤压掉。用一带盖的保鲜盒放适量的白米醋、白糖和盐，可以放1-2个干红辣椒。葱白切段生姜大蒜切片，也可以放些好酱油或红糖进去，另有一番风味。

淹泡两三个小时后即可食用，也可储存于冰箱中过两天后味道更佳。

这是我非常喜欢的小菜，多做几次后总结经验，加点苹果醋或柠檬汁下去更见可口。

尤其在夏天喝稀饭时或吃得太油腻时上一小碟，真的安逸。

这种改良“酸”跟“洗澡泡菜”又不同，它更有滋味些。我以前喜欢吃泡菜，但后来患了支气管炎，吃点泡菜就诱发咳嗽，一咳就不易控制，但吃这改良“酸”就好多了。另外，有嫩姜的季节更适合做“酸”。

广西荔浦芋

那次桂林游第一天上午我们游完象山景区，中午找了一家当地风味的餐厅。在这里吃了一次“铲铲”，硕大的铁铲装上炒鱿鱼仔端上来，香香辣辣的味道很是诱人，风格挺粗犷的。这一餐除了铲铲，还有酱香浓郁的杏鲍菇炒猪舌、香烤昌鱼、拔丝芋头。猪舌用来炒已经少见，还加的是菌类。

重点说说荔浦芋头，它产于广西桂林地区的荔浦县，个头大营养好。据资料记载，它具有健脾、利湿、解毒的功效。能使皮肤润泽，同时增加机体的免疫力。

据说最初荔浦芋是野生的，经过长期的人工选育，已有400多年的栽培历史，才形成了今天的优良品种。这东西在全国闻名，是被电视剧《宰相刘锣锅》炒红的，

当年看电视里张国立饰演的乾隆皇帝，津津有味地、一块接一块地品尝着蘸了白糖的荔浦芋头块，真令观众馋涎欲滴。而它究竟如何美味，我却一直无缘品尝。表姐给我们接风的席上有一碗用它做的扣肉。

第一次吃荔浦芋头，大家都很认真地品尝，连连点头。公平地说，芋头本身很好吃，成都本地芋头的口感是软烂而粘，而它的特点是一种稍显干爽的沙和绵，好吃，确实不负盛名。不过扣肉的味道一般，大片的五花肉色淡味也淡，不客气地说，跟成都的咸烧白（咸菜扣肉）没法比。而且肉皮灸得不到火候，蒸得也不够软，不能为荔浦芋头出彩，有点遗憾。

这一次午餐我们意外尝到一盘用荔浦芋做的甜菜：拔丝芋头。用拔丝的方法来做真是别开生面，这是一道很考厨师手艺的菜，芋头要先煮熟，炒糖汁时火候要恰到好处，才拔得出丝。

这天端上来的拔丝芋头，深黄色的糖汁把每一块芋头包住，像一块块可爱的琥珀。拈一块拔出长长的糖丝来，放在专门的凉水碗里一浸，送到嘴里去咀嚼，又香又甜又沙又脆。这是一道让每个人都喜欢的菜，大家吃了个精光对它意犹未尽。

两天后离开桂林时表姐来送行，她提了二十斤荔浦芋头，说送给成都的亲友们尝尝。回到家里第二天，我拿了一个出来拭。像平时做咸烧白一样的程序，灸皮、切肉、调味、准备芽菜；然后把削好皮的芋头切成跟肉片一样大的厚片，边角余料先搁在一边。拿一个大蒸碗，一片肉一片芋头肉皮向下摆好放碗里，最后放上调好味的芽菜用电压力锅蒸。

蒸上肉的时间再来处理刚才的边角余料，全部切成小颗粒，少许加水，放微波炉煮熟又压烂成泥。正好家里有核桃仁和蜜饯樱桃，核桃仁放一小把在微波炉里炒香研成碎屑，樱桃切成细粒。

起一个油锅，微冒青烟把芋泥倒下去翻炒，炒几下放些白糖又炒，炒到芋泥与油糖完全融合，这时芋泥呈淡淡的紫色，起锅，铲在一个白磁盘里，洒上核桃屑和樱桃粒。真是色香味俱全，尝一口，香甜滋润又绵又沙，爽！

这时锅里蒸的东西可以端出来了，这碗蒸扣肉热气腾腾香味扑鼻色泽红亮诱人，夹上一片肉一片芋头叠在一起吃，真美味，咸淡适宜而入味，且透着可爱的芽菜香。

晚饭时家人边吃边称赞，扣肉吃了一大半，剩下的全被女儿装进饭盒，明天带到公司又吃；那盘甜味芋泥则被大家吃了个精光，女儿还笑道，妈妈，要是成都有卖荔浦芋头的，你都可以炒八宝芋泥来卖。

桂林米粉与螺蛳味

成都有一句俗话，叫“一颗螺蛳打坏一锅汤”，看来成都人对螺蛳没什么好感。

在桂林就不一样了，街上到处有卖螺蛳粉的，满街都弥漫着这无法形容的螺蛳味，当地人会享受它的香。这里还有别处没有的马肉米粉，让我想起作家白先勇笔下的《花桥荣记》。

表姐的母亲即我的姑妈曾说过，她在桂林住了几年，每天早晨去楼下的米粉店吃早餐，“米粉花样多味道好，天天吃吃了几年，硬是没有吃伤！”所谓“吃伤”，就是厌烦。当时我问道：“书上说桂林米粉都要加酸豆角，酸豆角是啥东西？”姑妈笑道：“就是泡豇豆！有的还要加酸笋。”

我们在桂林吃的接风宴上那道汤，是用跟螺蛳近亲的一种贝壳做的，味儿还很鲜，颇有地方特色。表姐说当地人觉得，是一颗螺蛳鲜了一锅汤，真是一方水土养一方人。

第二天早晨我们上街，迫不及待找到一家表姐推荐的米粉店，尝尝向往很久的桂林米粉。这家店看上去店面整洁品种丰富。五个人要了不同的风味互相品尝。有马肉米粉、牛杂米粉、烧肉米粉、酸菜肉丝米粉和卤酥肉米粉。每种米粉各有特色，加上各种调料吃起来很是可口，每一碗米粉里都少不了酸豆角和酸笋。

桂林米粉确实名不虚传，跟云南过桥米线相比是另一个流派。马肉味和牛杂味的吃起来特别香浓，最好吃的是卤酥肉米粉，一大块去皮的卤得烂熟的五花肉，又裹上一层蛋糊浸在油锅里炸，面上酥皮炸得香脆焦黄。看师傅把米粉加热放上调料，最后才现切几片卤酥肉放在面上。卤酥肉很香，卤汁跟香脆的蛋糊交织成一种新的口感，几碗米粉吃完大家意犹未尽，又专门再要一碗卤酥肉的分来吃。只是，虽然我们没吃螺蛳粉，店里弥漫着的那股味道任然浓得化不开。

吃完米粉表姐也来汇合了，她今天陪我们游桂林。走在路上我们纷纷表扬着桂林米粉的美味，我有意问表姐：“这里街上到处都是螺蛳粉的味道，你烦不烦？”没想到已经年过60却依然美丽聪慧的表姐，此刻有点迷惘地看着我们：“我来桂林几十年了，从来没感觉到有啥味道啊？”“啊？！”表姐又笑道：“我有鼻炎。”

大家都忍不住笑了。

看来夫妻间有点小缺陷有利于互补，表姐当年在成都读大学毕业分到上海，却跟桂林某厂驻上海办事处的姐夫谈起了恋爱，最后在姐夫的劝说下放弃上海优越的工作环境到桂林来定居。

如果表姐没有鼻炎，第一次来桂林就闻不惯于螺蛳味，也许这桩婚事还成不了呢。

完

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