最近一大波高温来袭，人胃口也变得不好，这时来口泡菜是个不错的选择。酸，甜，脆还带着点儿微微的辣味儿，一口下去那叫一个开胃。

泡菜中含有丰富的维他命及矿物质，有抗老化、增强免疫力，尤其是具有减肥的功效，实在是太适合夏季啦。

而提起泡菜，最出名的莫过于韩国泡菜啦，但其实咱中国人的泡菜历史更悠久哦，距今已有3100的历史，古代称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。最为最悠久当然要属川渝泡菜，几乎家家会做、人人爱吃，甚至筵席也少不了上几碟泡菜。而喜欢清淡口味的可以试试广东泡菜，酸甜清淡别样风味。

四川泡菜、广东泡菜和韩国泡菜，各自风味自成一派，制作方法上也不尽相同，但都深受很多人的喜爱，在外购买的话，含有太多的防腐剂、添加剂，不如自己做吃得更安心，它们的做法是很简单的，学着泡起来吧。

清香爽脆|四川泡菜

四川泡菜，又叫泡酸菜，制作上讲究浸泡，是真正意义上的”泡菜”，它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境的浸泡，起到乳酸发酵的作用。一般都是泡在罐装的花椒盐水里，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。

四川泡菜原材料种类丰富：白菜、萝卜、辣椒、嫩姜、大蒜、莴笋、芹菜、儿菜等蔬菜，甚至肉食、水果都可以。

口感上四川泡菜偏于清香。不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，比新鲜蔬菜更爽脆，且经过乳酸菌发酵后的泡菜，微酸，好吃又助消化。

/用料/

心里美萝卜150g/莴笋150g/樱桃萝卜100g /胡萝卜80g /红辣椒40g /芹菜100g /生姜15g /八角1个 /盐1小勺 /花椒1小勺/桂皮2g/香叶1片

/做法/

1、将各种调味料和清水倒入锅中，大火烧沸后转小火再煮10分钟，使各种香辛料的味道完全融入汤中，再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。

2、需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理，凡不适用的部分，如：粗皮、粗筋、须根、老叶及表皮上的黑斑烂点，均应一一择除干净。

3、为了彻底去除农药，可以在水中加入0.05%—0.1%的高锰酸钾或用果蔬专用清洗剂，先浸泡10分钟左右（以淹没原料为宜）， 再用清水冲洗干净，然后充分沥干水分。

4、对外形过大的蔬菜还要适当切配，以保证不同大小的蔬菜，经腌泡后口味相同、便于取食。比如：将胡萝卜切成8cm长、1cm见方的小条。

5、将泡菜坛洗净，拭干水分，再把各种切配好的蔬菜放入泡菜坛中。

6、把煮好放凉的泡菜调味汤汁徐徐灌入泡菜坛中，以完全将各种蔬菜淹没为准。随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉处，根据腌泡原料及调味料用量的不同，经过1—10天即可食用。

酱香味重|韩国泡菜

韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主，有点“腌”菜的味道，它的精华在于各类腌制调料十分丰富，配比合理。

韩国泡菜不需要液体浸泡，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍，发酵后一次性产出。所以腌渍周期长，成品表面带敷料。与我国北方腌酱菜的原理一样。口感上也偏于酱香。韩国泡菜原材料相对单一，以大白菜为主。

/用料/

大白菜1颗/白萝卜1个 /红萝卜1个/洋葱半个 /香葱1把 /苹果1个 /大蒜2整颗 /生姜2大块 /特细辣椒粉50g /虾酱适量/鱼露适量/白砂糖适量/小干虾米或虾皮适量/糯米粉2大勺

/做法/

1、制作糯米糊：煮1/2杯的水，在剩下的1/2杯水中加入糯米粉，水烧开时加入糯米水，用手打充分混合均匀之后放凉备用。

2、大白菜切对半，用15%的盐水浸泡白菜8-10小时。

3、把大蒜和生姜用搅拌机磨成蓉。

4、在盆内放入特细辣椒粉，加入事先做好放凉的糯米糊搅拌均匀。

5、分别把白萝卜1个、红萝卜1个、洋葱半个、香葱1把、苹果1个、梨1个擦成丝。放入放了辣椒粉的盆内。

6、倒入磨好的蒜蓉和姜蓉 （蒜蓉和姜蓉是1：1的量）。

7、放入4大调羹的虾酱和适量鱼露（鱼露和虾酱是咸的）所以不用放盐了。虾米，适量白砂糖（量由自己把握，可以边拌边尝尝味道）。

酸甜清淡|广东泡菜

广东泡菜其实方法更简单易学，而且需要等待的时间也不长，一般2-3天就可食用。原料一般选用胡萝卜、白萝卜、黄瓜、高丽菜、大白菜等，口味上清清淡淡、酸酸甜甜，很适合南方人。

/用料/

白萝卜半个/红萝卜1个 /黄瓜1个/柠檬半个 /姜5片 /大蒜5瓣 /白糖100g /醯官醋一果泡醋50g /盐少许 /小尖椒6个/香叶4片/清水适量

/做法/

1、锅内加入适量清水，放入小尖椒、香叶、白糖、白醋坐电磁炉上烧开转中火熬5分钟，关火放置备用。

2、白萝卜洗净去皮切成粗条。

3、放入少许盐抓匀淹制一下。

4、胡萝卜、黄瓜也切成粗条放入白萝卜中。

5、全部抓匀淹制5分钟左右，再用清水冲洗一下，捞起沥水份干。

6、大蒜切片、姜切成丝加入萝卜中。

7、柠檬洗净切片，用手将柠檬挤出汁，再将柠檬放入抓匀。

8、熬好的泡菜汤凉至不烫手时倒入萝卜中。

9、放凉后再放入冰箱泡2-4小时即可。

零失败自制泡菜Tips

1、制作泡菜调味汤汁时，可在新泡菜调味汤汁中调入老泡菜调味汤汁这样腌渍时间更短，味道更纯正。

2、制作泡菜成败的关键是忌油、忌细菌。所以泡菜坛要先清洗晾干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，切记不能沾有油污。。

3、做好的泡菜要放置在盐水的容器中保存，而且放置的地方一定要更凉爽，也可以把捞出来的泡菜放置在冰箱内保存。

加对醋口味更赞

做泡菜放些醋可以加快泡菜的发酵，增加泡菜母水中发酵菌和厌氧菌的数量及活跃度。这种加了醋的泡菜母水腌制出来的泡菜口感也比普通方法腌制出来的泡菜好！

1、醋不要加得太多，加2、3小勺即可。

2、购买做泡菜的醋时，要选择生产日期较新的（发酵菌和厌氧菌数量及活跃度较高）。

3、醋的加入时间可以在做母水时放进去，也可以同蔬菜一块放入，以后则不需要在往泡菜坛子里加醋。

4、不要试图把醋加温，直接用就行，那样发酵菌和厌氧菌都会死掉的。

这里推荐一款比较适合泡菜的醋—醯官醋一果泡醋，真正大米自然发酵，以未过滤无添加的醯官醋原浆米醋为基醋，使用一整颗柠檬泡制，精心研究冰糖和食盐配比，口感丰富，点击下图或者文末“阅读原文”即可试用体验。

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