四川是全国泡菜生产第一大省，注重泡菜科技创新，多年来以泡菜加工关键环节为重点，组织科研院所、大专院校与企业联合技术攻关，以“清洁化、标准化、专业化、智能化、优质化”为目标，开展泡菜加工新技术、新工艺、新装备及新产品研发，提升四川泡菜加工水平，满足人们对泡菜产品多样化的需求。

最近，央视3·15晚会曝光的湖南华容县插旗菜业“土坑酸菜”事件引起哗然，把老坛酸菜推上了风口浪尖，多家知名方便面企业卷入其中。社会大众对老坛酸菜的卫生安全问题充满质疑，甚至谈“酸”色变，整个行业遭受不小的打击。

“康师傅”发布声明称已立即中止湖南插旗菜业的供应商资格，并称从未使用过其他涉事公司产品。“统一”也发文称，其老坛酸菜包不是“土坑酸菜”，并邀网友报名到其酸菜加工厂实地参观，并贴出多家工厂名单，其中包括四川道泉老坛酸菜股份有限公司。

在此背景下，2022年3月21日下午，中国食品报等十余家新闻媒体及自媒体受四川道泉老坛酸菜股份有限公司邀请，在四川省调味品协会的带领下来到什邡市马井镇，实地探访老坛酸菜生产现场，深入了解道泉老坛酸菜的生产工艺、生产流程、原材料管控、食品安全标准采用情况，共同助力四川泡菜行业稳定发展，为维护消费者的合法权益贡献力量。

作为统一老坛酸菜调料包最大供货商和全国同行业唯一对消费者、媒体全开放式工厂，道泉公司在34年的生产经营过程中始终秉承“做食品就是做良心”的理念，为消费者带来正宗安全的酸爽滋味。

四川老坛酸菜，安全健康品质看得见

中国食品报四川、上善传播团队

现场：走进老坛酸菜透明工厂

作为八大菜系之一的川菜，在全国具有很高的影响力，而川菜的精髓和灵魂就在于泡菜和豆瓣。泡菜行业中流传这样一句话：“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川。”四川是泡菜发源地，一年产值超过一百亿。无论是规模还是底蕴，四川泡菜都是全国第一。

1988年成立的四川道泉老坛酸菜股份有限公司，走过34年的拼搏探索之路，在四川泡菜行业中名列前茅。据道泉公司董事长周后成介绍，道泉老坛酸菜一次腌制能力达37000吨，一年三到四次，在四川可以排到前四位，给统一、白家、丁点儿、味知香等多家头部企业供货。

所谓“民以食为天，食以安为先”，在周厚成看来，作为食品生产企业，做食品就是做良心，最起码的要求就是自己做出来的产品自己敢吃，守住食品安全底线。

来到“国家级无公害蔬菜基地”马井镇，走进道泉公司全面开放的“透明式泡菜厂”，一一参观过盐渍车间、二次发酵车间、包装车间、老坛酸菜体验馆等区域，方才深刻理解周厚成“做食品就是做良心”这句话的真正含义。

在盐渍车间，周后成介绍，经过原料入库检验、清洗、分拣、切分等流程，精选青菜将在发酵池发酵半年以上。在九九八十一天的初次发酵后，经过三道机洗、三道人工清洗，将进入传统老坛进行七天左右的二次发酵。

在二次发酵车间里，媒体记者们身着特制服装深入探寻老坛酸菜的奥秘。颈小肚胖的传统老坛整齐排列着，静静酝酿绵长的酸爽。工作人员揭开坛盖，一股浓郁的酸香扑鼻而来，金灿灿的酸菜令人垂涎。

“求创新三番赋能换得春光，遵古法二次发酵守着时日”，来到占地两千多平方的老坛酸菜体验馆，入口处的对联道出正宗酸爽的内涵，耐人寻味。馆内设置器、材、艺等多个板块，向参观人员科普酸菜的起源与发展、器皿的演变、食材的选择、工艺流程等。在这里，统一老坛酸菜各类元素、样式精美的坛具、开坛的泡菜等营造出古朴雅致的氛围、让人沉醉。

周后成表示，我们从2012年就打造出了整个加工过程全透明的开放式工厂，如今新厂和老厂相辅相成，得到了广大消费者的认可。

一直以来，很多人对四川泡菜都有质疑，特别是315湖南“土坑酸菜”事件过后，他表示，我们非常希望各地消费者能来工厂参观了解，工厂的目的就是要消除消费者对四川泡菜的质疑和误解，让大家对四川泡菜的生产安全有个全新的认知，助推四川泡菜走向世界。

品质：传统工艺和现代技术结合

传统工艺和现代技术相结合，是道泉老坛酸菜品质领跑行业的要义。坚持传统老坛，坚持九九八十一天发酵，这是对传统工艺的承继，在此基础上发展创新现代化加工技术，实现了老坛酸菜的规模化安全生产。

在体验馆，他完整介绍了老坛酸菜腌制流程：从田间地头收购原料，拉到腌制池足时发酵，第一次腌制三个月以上，清洗六遍后进入老坛发酵，既能保证酸香味的浓郁正宗，也能控制亚硝酸盐的含量，经过十五天到三十天后通过各项指标检测合格后就出厂生产。

周后成提到，老坛酸菜需36道制作工艺，从原料进厂到出厂需要半年以上。传统腌制环节和机械化操作的碰撞，充分保证生产的安全性和酸香味的浓郁。

从指导农户种植，到农残控管，只有检验合格才会收，收了之后到工厂腌制池。道泉有260个腌制池，其中有40个是300吨左右的存量，其余是120吨左右的存量，所以能保证对农户的收购量。“就算订单做不下来，我们不会外购原料。”周厚成说。

据了解，道泉还设置了检测工序，利用X射线异物检测机对罐装泡菜探测，可穿透罐装泡菜内部所有物料，发现并剔除混杂在其中的毛发、碎石、塑料等异物，提升产品合格率。

“酸菜出厂前，亚硝酸盐必须控制在5ppm以下，盐度控制在9%以下，酸度控制在2%以下，水分控制在93%以下，无大肠杆菌等致病菌检出。”周后成介绍，相比传统生产线，智能化酸菜生产线还增添了一倍探头和传感器，增强杀菌功能。

在泡菜执行标准上，周后成认为，国家标准、行业标准、企业标准有很多，其中国家安全标准是底线，而道泉对质量要求更加严格，目前执行的是《食品安全地方标准 酸菜类调料》(DBS 51/002-2016》，正在候审的为《食品安全地方标准 酸菜类调料》(DBS 51/002-2021)。

当被问到为什么能将整个环节展示给所有人看时，周厚成一脸坚定：“因为我们对自己的产品质量非常有信心，会为消费者提供非常健康、安全的食品。”

责任：带动增收助力乡村振兴

对于道泉来说，除了为社会带来好产品，还有一点更重要的是在生产经营过程中回馈社会，积极承担社会责任。帮扶当地老百姓增收致富，助力脱贫攻坚、乡村振兴，让道泉老坛酸菜赢得经济和社会双重效益。

近年来，道泉公司创新采用了“龙头企业＋合作社＋基地＋农户＋订单”五位一体模式和合同保护价收购农产品等措施，带动周边3.3万余户农户种植各类蔬菜2.5万余亩，实现人均增收两千元以上。当地村民也靠着发展“马井牌”和“道泉老坛牌”两大系列的泡菜产业，走上了致富道路。

“农业产业化国家重点龙头企业”、“四川省带动脱贫攻坚明星农业产业化龙头企业”、“四川省扶贫重点龙头企业” 、“全国就业扶贫基地”、“全国食品科普教育基地”……这样的道泉老坛酸菜，不仅“够味”，而且“给力”。

周厚成表示，我们带动老百姓增收、保护老百姓利益，有时候没签合同也收，还给当地一百多个贫困户提供岗位。在他看来，这是道泉力所能及的责任。

他坦言，短期内“土坑酸菜”对泡菜行业肯定有影响，但长远来看，消费者肯定看中有良好信誉、质量可靠的企业，这也是他放心收购农民青菜的原因。另一个原因，他不希望农民辛苦的收成烂到地里。

同时，为了推动四川泡菜行业的发展，道泉也做了很多科研工作，拥有四川省企业技术中心和德阳市工程技术研究中心，并与四川大学、西华大学、四川工商职业技术学院等大专院校开展产学研合作，目前共有发明专利、实用新型专利、外观专利等105项，注重知识产权保护。

可以看到，道泉的口碑不仅靠产品品质，也靠“良心”。2021年，公司年提供方便面各类蔬菜料包10亿包左右，市场占有率从以前的5%提升至20%以上，实现产值5亿元以上，创利税5000万元，解决农村富余劳动力务工500人以上，带动农户增收致富40000户以上。

机遇：行业整顿带来健康发展

3.15“土坑酸菜”事件，可谓人心惶惶，很多商超都已经下架相关产品。

据了解，土坑腌制酸菜存在两大问题，一个是存在亚硝酸盐、防腐剂超标，环境卫生不达标等问题；另一个问题是大坑酸菜在腌制过程中，大量盐水渗入地下，会污染地下水及周围环境，违反食品安全法、环境保护法等法律法规。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，这次事件对于涉事的企业应该会造成很大的品牌、销量方面的损失，以及消费者信心的损失，这对于整个行业来说都是非常致命的。

道泉酸菜董事长周厚成看来，315插旗事件对四川泡菜行业来说短时间内是打击，但长时间是机遇，所谓“危中有机”，这是行业进一步规范发展的一次大好时机，通过全面整顿将会在未来取得突飞猛进的进展。

他提到，在事件曝光后，我们第一时间向供应商提供了生产视频、资质报告、检测报告等，接受行业和市场的检验，而事实上，此前我们每个月都会接受合作方的抽检。

此外，国人对酸菜的滋味天生就十分喜好，整个品类不会产生长期的不良影响，只要做好多方工作，消除消费者的质疑，对四川泡菜行业反而是积极的推动作用。“我们做食品、对待食品安全非常认真，希望大家对道泉的产品放心。”周厚成如是说。

四川省调味品协会秘书长王三跃表示，什邡酸菜走在行业前列，而道泉老坛酸菜更是龙头，未来会越做越好。四川省调味品协会也将全力支持企业规范生产、安全生产，高标准严要求，做大做强品牌。

“老坛子的味道可以通过工业化的方式走上世界的餐桌。”中国泡菜产业技术研究院执行院长张其圣说道。

“四川泡菜的泡菜水，一代又一代人不停泡，一直用不坏，味道也不会变，这种现象就是‘稳态发酵’。”经过三年的反复研究，做了上千次实验，张其圣和团队终于揭开了“稳态发酵”的奥秘。原来，除了四川特有的气候环境，在一定时期内，有三种菌“植物乳杆菌、短乳杆菌、瘦小酿酒酵母”发挥了作用。

未来，道泉公司将以信息化、智能化、国际化为目标，坚持改革创新、做名优精品、拓展国内外市场，进一步做到“标准透明、材料透明、过程透明、服务透明”，全面打造现代农业综合体和蔬菜精深加工行业的新标杆，加快推动当地泡菜产业的健康发展，助力乡村振兴。

看得见道泉酸菜的品质底气

中国食品报经济观察、上善传播报道

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