酸菜是大白菜经乳酸发酵后的一种北方家常菜，因其轻脆爽口，酸味特别，深受人们喜爱。但要注意在腌制酸菜的过程中根据温度的不同，其中含有因发酵转化而成的亚硝酸盐生成含量的时间也不同。在温度较低情况下，通常最高值出现在20天左右，而温度较高时，可能在8天前后便会出现峰值。

联合国粮农及世界卫生组织专业委员会认为：每人每天摄入亚硝酸盐在0.4mg/kg以下为安全量。一般情况下，食用酸菜所摄入的亚硝酸盐含量很少，不会引起中毒。但如果大量或长期食入当进入人体后，可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，致使器官组织缺氧，这样就对人体健康造成危害，严重时会导致死亡。所以居民们腌制的酸菜，不要着急食用，腌制一个月后再食用比较安全。

为让市民腌制出既香脆可口又安全的酸菜，市疾控中心提醒广大群众在腌制酸菜时要注意以下事项：

1、买回白菜后，不应放置过长时间，去掉老叶、黄叶后，最好把白菜洗净。

2、选择腌菜容器时，要选择抗酸腐能力较强的器皿，最好使用陶土烧制的大缸。

3、腌菜时用的水，最好是烧开后自然放凉的，这样可以减少细菌的滋生。

4、腌制过程中，一定要用重物把白菜压实，水要完全浸过白菜，还要做到密封。

5、菜缸放置的环境，温度不能太高，也不能太低，一般15-18℃。

6、为防止容器外灰尘、细菌落入，导致多种细菌繁殖，一定要给容器加个盖子。

7、防止酸菜中大量生成亚硝酸盐，最好放入适量的维生素C、姜汁和蒜汁

制作：李济羽

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