故 事

Vol.427

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游走在广州的大街小巷，总会被琳琅满目的川菜馆吸引，忍不住进去一饱口福，尤其是那道开胃提神的酸菜鱼，更是现在许多年轻人吃饭必点的菜色之一。今天，我们找来一位川籍厨师，看看这道美味的泼辣酸菜鱼是如何烹制而成的吧！

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▲让来自四川的厨师教你做一道“泼辣酸菜鱼”

招牌酸菜鱼

餐桌上总有些菜色，单凭色、香、相便注定甩许多平庸货色一条街的距离，比方说自江津出走至全国各地的酸菜鱼，便是当中最具说服力的证明。

与广东人对新鲜的极致追求一样，酸菜鱼所选用的鱼，也必须新鲜，这，就要求厨师在挑选食材之时，必须以活鱼为首选标准。现捞、现宰、现煮，这是做好一道酸菜鱼最基本的要求。

选取新鲜鲈鱼，离水后需马上放于砧板上处理。

于鳃下划上一刀，让鱼血自然放净。而后以刮鳞板将鱼身上的鱼鳞全数刮除干净，再取出鱼鳃，最后，在鱼腹处横剖一刀，将内脏取出。接下来，便可制作鱼片。

沿鱼脊骨将鱼肉对切成两半，起出脊骨，然后紧贴鱼肉将鱼腩骨起出。随后，把鱼脊骨、腩骨分别斩成大小均一的块状，再以食盐将其与鱼头、鱼尾共同腌制。片刻后以清水洗净，放置于一旁备用。

一手摁稳鱼肉，一手以利刀将鱼片逐一片出。这里与惯常所见的 ｢切｣ 法不同，制作酸菜鱼的厨师认为，｢片｣ 才是最适合酸菜鱼的起肉方法。

鱼片的厚薄必须均匀一致，每一片鱼片连着鱼皮为佳，因为唯有如此规格的鱼片吃进食客嘴里的时候，才能让人有大块吃鱼肉的满足感，一口接着一口，根本停不下来。

片好的鱼片亦需另行处理，与鱼骨、鱼头尾一样，以少许食盐腌制，片刻后清水洗净，放于一旁备用即可。

待鱼肉部分处理完毕，接下来，便是处理酸菜及配料的时候。

一道及格的酸菜鱼，酸菜的品类起到了至关重要的作用。腌制时间既不可过长也不能太短，起出坛子的时候，尚能保留其中的爽脆度，这样酸脆感十足的酸菜，才算最佳。

开启腌制酸菜所用的老坛，从坛子中拿出已到时日的酸菜。摘出所需叶片的数量后，放于砧板之上，同样以片的方式，把每一条酸菜叶片片成大小相似的薄片状。

片好的酸菜无需再行处理，放于一旁备用便可。

取姜、蒜、葱适量，分别切至大小适中的片、粒状，随后拿出干辣椒，将其切成小块状，最后，备上干花椒、特制辣椒酱，便可准备开炉煮鱼。

开炉热锅，倒入清水使其烧开，把鱼骨、鱼头、鱼尾等部位先倒入锅中稍作汆烫。这一步是为了将鱼骨中残留的盐分及血水去除，如此，吃进嘴里的鱼肉才不会有鱼腥味。

捞起汆烫好的鱼骨、鱼头尾，放于一旁，倒掉锅中水分。洗净锅子后放于炉上烧干锅中水分，下油，待油温烧至四十多度时，转中小火，控制温度，随后倒入酸菜片快速翻炒，将酸菜中的多余水分煸出。

倒入蒜片、辣椒酱与酸菜一同翻炒，炒出香味后，倒鱼骨、鱼头尾下锅，与酸菜共同翻炒片刻，随后，倒入提前以鱼骨熬制三小时以上的高汤，煮沸。

待鱼汤煮开之后，以少许盐、鸡精、醋调味，在鱼汤呈奶白色状时倒入调料，于鱼汤中搅拌均匀，然后起锅。

拿出汤盘，先把红薯粉平铺于底部，然后把煮好的鱼汤连同汤料倒入盘中，将头、尾夹出，摆放好位置。

洗净锅子，倒入清水，水烧至将近沸腾时倒入鱼片，以大勺轻轻将水中鱼片拨开，让每一片鱼片皆受热均匀。待鱼片转至白色后迅速捞起，匀称铺于鱼汤之上。

再次开炉，锅烧热之后下油，倒入干辣椒、干花椒、蒜蓉爆香，逼出香味后勺起，放于鱼片上，然后，再往上头淋上一勺热油。最后，撒上葱花、菊花瓣、芝麻少许。

这，便是酸辣开胃的招牌酸菜鱼。

自带爽辣特性的泼辣酸菜鱼

乃文化与口味间的隔空交流

颠覆，从来存在不仅限于引领世界的高科技行业，即便是接地气如餐饮行业，颠覆同样在人们毫无察觉的前提下，潜移默化地改变了那些原本根植于骨血里的传统，给人们的口味带来了巨大的改变。

曾几何时，当你游走于羊城闹市中的宽道窄巷时，所见之处早已不是你孩童时期所熟悉的老字号味道，随着这些老字号一家接一家的消失，取而代之的，便是迫不及待前来征服广府人口味的外来菜系。

而其中最为成功的，莫过于自带爽辣特性的川渝菜系。

以至于现在，许多打着粤菜字号的餐馆，也不得不向现实低头，悄悄在菜单的最后加点川渝菜的影子，亦或是直接将这些更受年轻人欢迎的品类，招摇地放于最为明显的位置。

没办法，谁让这些菜式受欢迎呢。

所以，你，一个土生土长的广州人，在翻开餐牌的时候，是否也不忍不住看向那些色鲜味浓的菜色，进而忍不住向服务员指了指那道让人食指大动的酸菜鱼，为今晚的饭局添点可口开胃的主意？

这可是味蕾在品尝过这般鲜香酸辣的滋味之后，最情不自禁的举动。

按理来说，对于吃鱼甚是挑剔的广州人而言，大概没有比清蒸更能体现鱼之鲜味的烹饪方法，但是到了川渝厨师这儿，他们偏要以一道泼辣酸菜鱼证明，即便鱼肉与酸辣碰撞，也同样能产生其鲜嫩的火花。

这就要求烹煮这道酸菜鱼时必须选用活鱼，在这一点上，倒是与广州人吃鱼必选鲜鱼有异曲同工之妙。

然而，选用活鱼也仅仅是制作酸菜鱼最基本的要求之一，如何让酸菜、辣椒、花椒与鱼肉之间能够无缝搭配，既不互抢风头，又能相得益彰，才是让这道酸菜鱼回归正宗的关键。这，就需要厨师在备料及烹煮过程中的一丝不苟。

不论时代如何改变，厨师用心与否，食客一尝便知，这是厨师与食客之间最微妙的联系，也是厨师与食客之间的隔空交流。

在这个百花齐放的市场中唯有攻守得宜

才能让每个灵魂得到它该有的最高礼遇

傍晚六点，城市主干道尽显其车水马龙的繁华景象。

而对于这个城市中的资深吃货而言，如此美景他们可无暇顾及，自始至终，最让他们在意的问题，还是如何在最短的时间内找到能够唤醒味蕾的美味，好让忙碌了一整天的灵魂得到它该有的最高礼遇。

此时，城市中的交通就起到了争分夺秒的关键作用。在美食界这场永恒的无硝烟战争中，越是紧邻大众交通工具沿线的选址，优势愈发明显。剩下的，便是出品层面的较量。

在一线城市的食肆中生存的厨师们，对此更深谙不已。他们明白，从自己手中出去的出品是否能最终征服食客的胃，留住他们的心，与讨好家里那位掌控经济命脉的另一半同等重要。

因此，早在下午四点，主厨便会在午市休息结束的第一时间，召集他所管辖的后厨人员，召开每天的例会。尽管例会内容大多千篇一律，可这是主厨在一天当中最及时了解到情况的时候，也是最能及时发现问题并解决的时候。

这工作原本落在入行三十多年的辉哥身上，但在餐厅上了轨道的好几年前，辉哥便将这份重担交了出去，如今，辉哥参与更多的，是行政管理的工作及出品把控，并不时劝诫那些身材有点走样的人，自律之于一个人的重要性。

这大概跟辉哥不爱受拘束又喜欢唠家常的个性有关。

拍摄当天我问辉哥，一直专注于粤菜的俊田会为何会把方向转向川菜？对此，辉哥如是回答道：

｢我们在俊田会的基础上创立“泼辣酸菜鱼”，除了因为现在许多年轻人的口味发生非常大的变化以外，还有就是在我们游历了这么多地方以后，川渝人的那种豪爽活泼的个性给我们留下了非常深刻的印象，加之川菜的盛行，于是我们便特地在四川请了当地的厨师，把地道的川味带回广州来，呈现给我们的食客。｣

辉哥的回答自当透着生意人的精明，但与此同时，作为一个拥有三十多年经验的专业厨师，他的回答亦十分中肯。

在这个瞬息万变的时代，固守自身优势势必是生存的根本，但若想在这个百花齐放的市场中走得更远，则需要经营者考虑得更多。

晚上八点，我们结束了全部的拍摄。而同样忙碌了一整天的辉哥，在安排好我们的工作餐以后，还得先到厨房里头跟主厨开个简短的会议，并倾听楼面经理的工作汇报。

待翌日的一切都安排妥当后，辉哥才得空回到包厢里来，与我们边吃边聊。在辉哥绘声绘色的带动下，我们从当天的拍摄聊起，一直聊到辉哥在国外定居那几年发生的趣事。

我们一边吃着辉哥给我们准备的晚餐，一边听辉哥天南地北的分享着自己的人生经历。在些许酒精的作用下，生活中的那些烦恼早被抛诸脑后，而工作一整天的疲惫，也在辉哥的妙语如珠下消散而尽。

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本期故事制作团队

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