南方和北方的酸菜，究竟有何区别，俱是酸爽还是各有千秋

说到酸菜这个东西，可是全国人民过年餐桌上必不可少的一道菜，酸菜需要经过腌制，北方一般都在冬天，而南方则是秋冬较为适合，因为过于潮湿的环境会导致酸菜发酵的细菌变异，不利于正常发酵，所以宜选择这种季节来做。很多没吃过的人会问了酸菜是怎么制作的，怎么制作出来的酸菜才是干净卫生的？那么接下来就给大家详细说说。

首先我们说一下南方酸菜和北方酸菜的区别，虽然从饮食的主基调上可以定义为南甜北咸，不过这个论法不适合酸菜。北方酸菜也被称为“东北酸菜”，因为酸菜就是起源于东北菜，早期各地很少有腌制酸菜和吃酸菜的习惯，但是建国后大量闯关东的人回到家乡，再加上交通逐渐便利，工商业的飞速发展，东北菜由于其不拘一格的风味渐渐传播开来，从而到现在北方大多数地区都有了东北菜腌酸菜的习惯。

东北酸菜在腌制的时候通常选用大白菜去老帮后，放入大缸加入清水、适量盐即可，然后在白菜上面放一块石头（石头一定要清洗干净），用来压住大白菜，防止白菜在水中飘起来与空气造成过多接触。一般家庭在做的时候可能将缸密封起来，不过还是有很多家庭都不会密封，因为发酵的并不是厌氧菌，所以用处不大。酸菜在制作的过程如果操作不当，非常容易产生大量的有害物质，吃了这样的酸菜，会损坏身体健康。

北方多用酸菜炖排骨、包饺子、炒五花肉，配起来既可以解除肉类的油腻，又可以中和酸菜的酸度，可以说是相辅相成，东北酸菜的特点是能够最大程度的保留大白菜中的营养物质，富含多种氨基酸、维生素以及膳食纤维，由于酸菜产生大量的酸，同时还有一定促进肠胃蠕动、帮助消化的功能。虽然酸菜营养丰富，而且其本身的酸爽口味受到很多人的喜爱，但这里还是提醒大家一下，不宜多食。发酵过程中如果产生的菌种毕竟没有良好的把控，如果吃多了导致体内菌种或胃酸不平衡，还是会对身体造成一定的影响的。

再给大家说说南方酸菜，南方酸菜的话种类就比较多了，有四川酸菜、浙江酸菜、贵州酸菜、云南酸菜等，虽然种类比较多，其实也就是各个地方的叫法而已，总体来说做法还是大致相同的。相比于北方酸菜几乎只有大白菜一种作为腌制的原料，南方酸菜原料比较丰富，包括：白菜（不是北方大白菜）、白萝卜、小油菜等，然后辅之辣椒、花椒、嫩姜等配料，腌制的原料要稍微多一些，在腌制过程上还可以加入一些香菜。

南方酸菜腌制一般都是用大玻璃罐，放入清水、青菜、配菜、盐等，然后充分搅拌均匀，最后盖上盖子并做好密封就可以了，不同于北方酸菜发酵放置的时间较长，南方酸菜在放入坛子、罐子后大概一个星期左右就可以吃了，它的发酵不是很深度，也可能是因为材料的问题，南方的这些材料相对较小，容易入味。值得一提的是，当年十分畅销的老坛酸菜牛肉面中提供的酸菜包，大致就是南方的泡酸菜。

南方酸菜味道以咸、酸、辣为主，可能因为地域的问题，北方酸菜几乎没有加辣椒的，吃起来口感非常爽脆，色泽鲜亮、开胃醒脑、醒酒去腻。适合搭配成汤、凉拌成爽口小菜都很好吃，不过既然是腌制品，跟南方同样存在的腊肉、火腿等一样，还是需要少吃为好，但是逢年过节的过过嘴瘾还是很不错的。

说了这么多，大家应该对酸菜有一定的了解了，其实很多省份和地区都有吃酸菜的习惯，毕竟也算是一道美味佳肴了，不过还是建议大家控制食用量，在品尝美食的时候能有一个好身体。

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